Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

---------------------------------------------------------+-----------------

¦ Наименование блюд и мучных изделий ¦Потери, % к весу¦

¦ ¦ полуфабрикатов ¦

+--------------------------------------------------------+----------------+

¦ 1 ¦ 2 ¦

+--------------------------------------------------------+----------------+

¦ Блюда из овощей ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦Котлеты: ¦ ¦

¦ морковные ¦15 ¦

¦ капустные ¦20 ¦

¦ картофельные ¦10 ¦

¦Картофельные зразы ¦10 ¦

¦Крокеты картофельные ¦10 ¦

¦Шницель из капусты ¦20 ¦

¦Картофель, запеченный на сковороде в сметанном соусе ¦10 ¦

¦Грибы, запеченные на сковороде в сметанном соусе ¦10 ¦

¦Пирожки картофельные ¦10 ¦

¦Запеканка: ¦ ¦

¦ капустная ¦15 ¦

¦ картофельная ¦10 ¦

¦ из тыквы ¦15 ¦

¦ из разных овощей ¦15 ¦

¦ морковная ¦15 ¦

¦Пудинг: ¦ ¦

¦ из овощей ¦10 ¦

¦ из моркови ¦10 ¦

¦Солянка овощная на сковороде с капустой ¦10 ¦

¦Кабачки, запеченные под молочным соусом ¦10 ¦

¦Артишоки, запеченные под молочным соусом ¦10 ¦

¦Помидоры фаршированные ¦10 ¦

¦Кабачки фаршированные ¦10 ¦

¦Рулет картофельный с овощами ¦10 ¦

¦Ватрушки картофельные ¦15 ¦

¦Тыква, запеченная с яйцом ¦15 ¦

¦Капуста цветная, запеченная под молочным соусом ¦15 ¦

¦Перец фаршированный ¦20 ¦

¦Голубцы овощные ¦20 ¦

¦Баклажаны фаршированные ¦20 ¦

¦Картофель, запеченный с яйцом ¦10 ¦

¦Картофельное пюре, запеченное на сковороде ¦10 ¦

¦Картофель тушеный с овощами ¦20 ¦

¦Картофель тушеный с луком и грибами ¦20 ¦

¦Рагу из овощей ¦20 ¦

¦Свекла, тушенная в сметане ¦12 ¦

¦ ¦ ¦

¦ Блюда из творога и яиц ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦Сырники: ¦15 ¦

¦ из творога ¦15 ¦

¦ -"- с картофелем ¦15 ¦

¦ -"- с морковью ¦15 ¦

¦ -"- с тмином ¦15 ¦

¦Пудинг из творога ¦15 ¦

¦Запеканка из творога ¦15 ¦

¦Вареники: ¦ ¦

¦ с творогом ¦5 <1> ¦

¦ ленивые ¦5 <1> ¦

¦Блинчики с творогом ¦35 + 10 <2> ¦

¦Блинчики с творогом в сухарях ¦35 + 10 <2> ¦

¦Яичница: ¦ ¦

¦ натуральная ¦12 ¦

¦ с ветчиной ¦12 ¦

¦ со шпиком ¦12 ¦

¦ с колбасой ¦12 ¦

¦ с сыром ¦12 ¦

¦ с грудинкой ¦12 ¦

¦ с сельдью ¦10 ¦

¦ с сосисками ¦15 ¦

¦ на ржаном хлебе ¦15 ¦

¦ с фасолью ¦15 ¦

¦ с овощами ¦15 ¦

¦ с помидорами ¦20 ¦

¦ с баклажанами ¦20 ¦

¦ с жареным картофелем ¦20 ¦

¦ с кабачками ¦26 ¦

¦ с грибами ¦30 ¦

¦Яйца фри ¦10 ¦

¦Омлет: ¦ ¦

¦ натуральный ¦8 ¦

¦ со шпиком ¦8 ¦

¦ с сыром ¦8 ¦

¦ с зеленым луком ¦8 ¦

¦ с капустой ¦8 ¦

¦ натуральный из меланжа ¦8 ¦

¦ из меланжа с ветчиной ¦8 ¦

¦ из меланжа с грудинкой ¦8 ¦

¦ из меланжа с колбасой ¦8 ¦

¦ из яичного порошка натуральный ¦12 ¦

¦ из яичного порошка с ветчиной ¦12 ¦

¦ из яичного порошка с колбасой ¦12 ¦

¦ из яичного порошка с грудинкой ¦12 ¦

¦ из омлетного порошка ¦12 ¦

¦ фаршированный ветчиной ¦12 ¦

¦Омлет: ¦ ¦

¦ фаршированный колбасой ¦12 ¦

¦ фаршированный сосисками ¦12 ¦

¦ фаршированный куриной печенкой ¦12 ¦

¦ фаршированный мясом ¦12 ¦

¦ с жареным картофелем ¦17 ¦

¦ с морковью ¦17 ¦

¦ с помидорами ¦20 ¦

¦ с кабачками ¦20 ¦

¦ с грибами ¦20 ¦

¦ с кашей ¦13 ¦

¦Яичница драчена ¦20 ¦

¦Яйца "в мешочек" сваренные, без скорлупы ¦10 ¦

¦Яйца, запеченные под молочным соусом ¦10 ¦

¦Яичные котлеты ¦7 ¦

¦Яичная каша: ¦ ¦

¦ из свежих яиц ¦13 ¦

¦ из меланжа ¦13 ¦

¦ из яичного порошка ¦13 ¦

¦ с гренками ¦13 ¦

¦ с сыром ¦13 ¦

¦Яичная каша: ¦ ¦

¦ с овощами ¦13 ¦

¦ с мясными продуктами ¦13 ¦

¦ ¦ ¦

¦ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦Пшенник с изюмом ¦10 ¦

¦Запеканка: ¦ ¦

¦ пшенная с тыквой ¦10 ¦

¦ рисовая ¦10 ¦

¦ манная ¦10 ¦

¦Каша манная с фруктами ¦10 ¦

¦Крупеник: ¦ ¦

¦ из гречневой крупы ¦15 ¦

¦ из пшеничной крупы ¦15 ¦

¦Пудинг рисовый ¦15 ¦

¦Биточки: ¦ ¦

¦ пшенные ¦10 <3> ¦

¦ пшенные ¦12 <4> ¦

¦ ячневые ¦10 <3> ¦

¦ ячневые ¦12 <4> ¦

¦ манные ¦10 <3> ¦

¦ манные ¦12 <4> ¦

¦Котлеты рисовые ¦10 ¦

¦Макаронник ¦15 ¦

¦Макароны запеченные: ¦ ¦

¦ с яйцом (откидные) ¦8 ¦

¦ с сыром (откидные) ¦10 ¦

¦Запеканка из фасоли и картофеля ¦19 ¦

¦ ¦ ¦

¦ Блюда из мяса и мясопродуктов ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦Грудинка телячья фаршированная жареная <5> ¦20 ¦

¦То же, баранья <5> ¦20 ¦

¦Почки в соусе с ветчиной и грибами ¦15 ¦

¦Картофельная запеканка с мясом ¦15 ¦

¦То же, с ливером ¦15 ¦

¦Макаронник с мясом ¦15 ¦

¦То же, с ливером ¦15 ¦

¦Кабачки, фаршированные мясом ¦10 ¦

¦Баклажаны с мясом ¦10 ¦

¦Помидоры с мясом ¦10 ¦

¦Голубцы с мясом и рисом ¦10 ¦

¦Говядина с соусом луковым ¦10 ¦

¦Солянка сборная на сковороде с капустой ¦20 ¦

¦Телятина жареная, запеченная под молочным соусом ¦12 ¦

¦Блинчики с мясом ¦35 + 10 <6> ¦

¦ ¦ ¦

¦ Мучные изделия ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦Пирожки: ¦ ¦

¦ из кислого теста ¦10 ¦

¦ из сдобного пресного теста ¦10 ¦

¦ из слоеного теста ¦15 ¦

¦Расстегай: ¦ ¦

¦ с мясом ¦10 ¦

¦ с рыбой ¦10 ¦

¦ закусочные ¦17 ¦

¦Ватрушки: ¦ ¦

¦ из кислого теста ¦15 ¦

¦ из пресного сдобного теста ¦15 ¦

¦ из слоеного теста ¦15 ¦

¦Кулебяка: ¦ ¦

¦ из кислого теста ¦10 ¦

¦ из слоеного теста ¦15 ¦

¦Булочки ¦14 ¦

¦Блины ¦25 ¦

¦Пирожки блинчатые жареные ¦35 + 10 <6> ¦

¦Оладьи ¦15 ¦

¦Пельмени отварные с маслом ¦10 <1> ¦

¦Вареники (с вишней, яблоками, повидлом) ¦8 <1> ¦

¦Пельмени, запеченные с сыром ¦18 ¦

¦Блинчики (с вареньем, с яблоками) ¦35 + 10 <6> ¦

---------------------------------------------------------+-----------------

--------------------------------

<1> Привар.

<2> 35% - потери при приготовлении блина; 10% - потери при жареньи фаршированного блинчика.

<3> Биточки с яйцом.

<4> Биточки без яйца.

<5> Фаршированная рисом с печенкой, гречневой кашей или макаронами.

<6> 35% - потери при приготовлении самого блина, 10% - потери при жареньи фаршированного блинчика.