Блюда из рыбных консервов

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Подготовленные банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают вместе с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.

При изготовлении таких блюд, как тушеная капуста с консервами, солянка, запеканка и т.п., консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока - 25%.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).

Дополнительно ко всем блюдам из консервов можно подавать свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы из расчета 50 г (нетто) на порцию.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

291. Консервы с гарниром

Консервы в собственном соку:

горбуша, кета, нельма, сиг, муксун, нерка, - 79 - 53

чавыча, осетр, севрюга, белуга

или консервы в томатном соусе:

частик крупный, горбуша, кета, кижуч, нельма, - 79 - 53

пыжьян, сырок, муксун, сиг, камбала, навага,

осетр, севрюга, белуга, нерка, скумбрия,

треска, сельдь, сима, чехонь

Вес рыбы после тепловой обработки с соком - 75 - 50

или соусом

Гарниры N 372, 378, 380, 381, 383 - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 275 - 250

Банки с консервами вскрывают, их содержимое перекладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске рядом с консервами кладут гарнир и посыпают зеленью.

Гарнир - рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.

292. Картофельная запеканка или рулет

с рыбными консервами в собственном соку

Консервы в собственном соку:

горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга 100 75 67 50

Картофель 250 188 250 188

Мука пшеничная 1,5 1,5 1 1

Маргарин столовый 8 8 5 5

Молоко или вода 25 25 25 25

Лук репчатый 18 15 10 8

Сухари 5 5 5 5

Маргарин сливочный (на поливку) 10 10 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 275 - 240

Готовят картофельное пюре (N 380). Половину картофельного пюре кладут слоем в 1,5 - 2 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, помещают рыбные консервы, смешанные с пассированным луком, и покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку поливают маргарином.

По этой рецептуре можно приготовить и рулет. Для этого картофельное пюре раскладывают на мокрую салфетку слоем толщиной 1,5 - 2 см, на середину вдоль слоя пюре кладут рыбные консервы, заправленные соусом. Затем, приподняв с обеих сторон салфетку, соединяют края картофеля, формуют рулет и перекладывают его швом вниз на смазанный жиром противень, слегка смачивают молоком, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают.

Перед отпуском рулет нарезают на порции.

293. Солянка на сковороде из рыбных консервов

Консервы в собственном соку (горбуша, кета, 79 75 53 50

сазан, судак, осетр, белуга)

или в томатном соусе (камбала, лещ, сом, 79 75 53 50

судак, сазан, щука)

Капуста тушеная N 393 - 250 - 250

Огурцы соленые 40 24 20 12

Масло растительное 6 6 5 5

Лук репчатый 18 15 10 8

Мука 2 2 1 1

Сухари пшеничные 3 3 2 2

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 360 - 300

Консервы прогревают, сок или соус сливают, добавляют в него пассированный лук и поджаренную муку, очищенные, нарезанные тонкими дольками огурцы и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду или противень кладут слой капусты, на нее рыбу, заправленную указанным гарниром с соусом, и покрывают вторым слоем капусты. Поверхность сглаживают ножом, сбрызгивают жиром, посыпают сухарями и запекают. При отпуске подают на порционной сковороде или нарезают на порции.