Припущенная и тушеная рыба

Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками (кругляшом или филе).

В целом виде припускают некрупную рыбу и рыбу для банкетов; звеньями и порционными кусками - рыбу осетровых пород; порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразно припускать с кожей.

Звенья рыб осетровой породы предварительно ошпаривают так же, как и для варки, чтобы удалить костные жучки. Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные от очищенного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают в горячей воде с целью уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), добавляют соль, перец горошком (0,01 г на порцию), коренья, лук.

Рыбы морских пород, а в некоторых случаях и проходные (осетровые) рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Припускают рыбу на плите, закрыв посуду крышкой. Рыбу, уложенную в противни, можно припускать в жарочном шкафу. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и колеблется от 10 до 15 мин. для порционных кусков и от 25 мин. до 45 мин. для целой рыбы и звеньев.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г весом нетто), положить ломтик лимона.

На гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре.

В рецептурах на блюда из припущенной рыбы дана рыба, нарезанная порционными кусками на филе с кожей без костей, с кожей без хрящей (осетр, севрюга, белуга) и нарезанная кругляшами из рыбы непластованной. При ином виде разделки следует для установления норм закладки пользоваться таблицей (N 17).

Кроме припускания, рыбу можно готовить тушеной.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом и значительной калорийностью. В тушеном виде целесообразно приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения лучше размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Тушат рыбу с добавлением ароматических кореньев, репчатого лука, свежих помидоров, томата-пюре, молока, сметаны, овощей и др.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.

В рецептурах указана следующая разделка: филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

Для тушения рыбы наиболее удобны сотейники. Рыбу тушат на слабом огне, закрыв сотейник крышкой.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

268. Рыба, припущенная с соусом

Амур 290 122 217 91

или горбуша, или кета, или чавыча 210 122 157 91

или жерех 226 120 170 90

или сом (кроме океанического) 244 122 182 91

или судак 239 122 178 91

или щука (кроме морской) 265 122 198 91

Из полуфабрикатов:

Амур 154 122 115 91

или горбуша, или кета, или чавыча 144 122 107 91

или жерех 148 120 111 90

или сом (кроме океанического) 142 122 106 91

или судак 158 122 118 91

или щука (кроме морской) 161 122 120 91

Лук репчатый 5 4 4 3

Петрушка 5 4 4 3

или сельдерей 6 4 4 3

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 375 - 325

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без реберных костей, кладут кожей вниз в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде при слабом кипении в течение 10 - 15 мин. Отвар от припущенной рыбы используют для соуса.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью петрушки или укропа.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

269. Рыба, припущенная кусками, с соусом

Амур 197 122 147 91

или жерех 182 120 136 90

или треска <1> 140 122 105 91

или окунь морской <1> 147 122 110 91

или налим речной и озерный 244 122 182 91

или сом (кроме океанического) 197 122 147 91

или судак 188 122 140 91

или щука (кроме морской) 210 122 157 91

или ставрида азово-черноморская 205 125 154 94

Лук репчатый 5 4 4 3

Петрушка 5 4 4 3

или сельдерей 6 4 4 3

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 375 - 325

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски (кругляши) <1>. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рецептуре (N 268).

--------------------------------

<1> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.

Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

270. Рыба, припущенная с соусом рассол

Верхогляд 245 120 184 90

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 185 120 138 90

или хек тихоокеанский (мерлуза) 254 122 190 91

или окунь морской <1> 174 122 130 91

или треска <1> 161 122 120 91

Из полуфабрикатов:

Верхогляд 148 120 111 90

или зубатка пятнистая (пестрая) 145 120 108 90

или окунь морской 144 122 107 91

или треска 140 122 105 91

Лук репчатый 5 4 4 3

Петрушка 5 4 4 3

или сельдерей 6 4 4 3

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Огурцы соленые 42 25 33 20

Гарнир N 378 - 200 - 200

Соус N 438 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 400 - 345

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски. Рыбу припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола, репчатого лука, сельдерея или петрушки и специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют зерна, нарезают дольками и варят, затем кладут в соус рассол и прогревают до кипения.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - картофель отварной.

271. Филе <1> судака, сома, щуки, окуня

морского, припущенное с соусом

Судак, сом, щука, сазан 133 122 99 91

или окунь морской 137 122 102 91

или треска 142 122 106 91

или жерех 130 120 98 90

Петрушка 5 4 4 3

или сельдерей 6 4 4 3

Лук репчатый 5 4 4 3

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380, 385 - 200 - 200

Соусы N 436, 440, 441, 448 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 375 - 325

--------------------------------

<1> Филе, выпускаемое промышленностью.

Филе оттаивают, нарезают на порционные куски, припускают при слабом кипении в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде в течение 10 - 15 мин.

При отпуске кусок припущенного филе кладут на блюдо или тарелку, гарнируют, поливают соусом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.

Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.

272. Рыба осетровых пород, припущенная

с соусом

Осетр <1> 249 123 187 93

или севрюга <1> 232 123 175 93

или белуга <1> 245 123 184 93

Из полуфабрикатов (звеньев):

Осетр 137 123 103 93

или севрюга 137 123 103 93

или белуга 137 123 103 93

Сельдерей или петрушка 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 436, 448 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 375 - 325

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

Для нарезки порционных кусков с кожей звенья осетра или севрюги, или белуги предварительно ошпаривают, зачищают от костных панцирных чешуек (жучков) и срезают хрящи.

Нарезанные порционные куски рыбы промывают и дополнительно ошпаривают, а с их поверхности смывают свернувшийся белок.

Подготовленные куски рыбы кладут в рыбный котел с решеткой или в сотейник в один ряд, подливают горячий бульон или воду так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, лук репчатый, коренья, специи и, закрыв посуду крышкой, доводят до кипения. После этого нагрев несколько ослабляют и припускание до готовности производят при слабом кипении.

Полученный отвар используют для приготовления соуса.

При отпуске на рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, соответственно увеличив выход блюда, рыбу гарнируют, поливают соусом, а также можно посыпать зеленью петрушки или укропа.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре. Соусы - белый, сметанный.

273. Рыба, тушенная в томате с овощами

Треска <1> 161 122 120 91

или окунь морской <1> 174 122 130 91

или щука (кроме морской) 265 122 198 91

или верхогляд 245 120 184 90

или сазан 249 122 186 91

Из полуфабрикатов:

Треска 140 122 105 91

или окунь морской 144 122 107 91

или щука (кроме морской) 161 122 120 91

или верхогляд 148 120 111 90

или сазан 154 122 115 91

Морковь 45 36 34 27

Петрушка 8 6 6 4

Сельдерей 3 2 3 2

Лук репчатый 19 16 15 13

Томат-пюре 20 20 15 15

Масло растительное 10 10 8 8

Уксус 3-процентный 50 50 38 38

Сахар 4 4 2,5 2,5

Перец 0,01 0,01 0,007 0,007

Соль 2 2 1,5 1,5

Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007

Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007

Корица 0,01 0,01 0,007 0,007

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Вес соуса - 100 - 75

Гарнир N 378 - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 400 - 350

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского потрошеные обезглавленные.

Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном, растительным маслом, добавляют томат-пюре, уксус, специи, посуду закрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 часа. Отпускают рыбу с картофелем отварным, поливают соусом, в котором она тушилась.

274. Рыба соленая, тушенная в томате

с овощами

Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 197 120 148 90

или кутум <1> 182 120 136 90

или треска <1> 154 120 115 90

или окунь морской <1> 158 120 118 90

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Морковь 45 36 34 27

Петрушка 8 6 6 4

Сельдерей 3 2 3 2

Лук репчатый 19 16 15 13

Томат-пюре 20 20 15 15

Масло растительное 10 10 8 8

Уксус 3-процентный 50 50 38 38

Сахар 4 4 2,5 2,5

Перец 0,01 0,01 0,007 0,007

Соль 2 2 1,5 1,5

Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007

Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007

Корица 0,01 0,01 0,007 0,007

Вес соуса с овощами - 100 - 75

Гарнир N 378 - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 400 - 350

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные; кутум, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.

Рыбу предварительно вымачивают, нарезают на филе с кожей и костями, а потом приготавливают так же, как указано в рецептуре (N 273).

При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась, можно посыпать зеленью.

Гарнир - картофель отварной.

275. Судак или щука, фаршированные

целиком

Судак 143 73 106 54

или щука (кроме морской) 159 73 117 54

Хлеб пшеничный 14 14 10 10

Молоко или вода 15 15 12 12

Лук репчатый 35 30 28 24

Маргарин столовый 7 7 5 5

Вес пассированного лука - 15 - 12

Яйцо 1 0,8 0,5 0,4

Чеснок 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2

Специи - - - -

Вес полуфабриката - 125 - 94

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448 - 75 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 375 - 325

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть с филе, оставляя на коже слоем не более 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют на приготовление фарша.

Для этого мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно вымешивают. Наполняют фаршем рыбу. Подготовленную рыбу кладут на целлофан, придают форму целой рыбы и завертывают, концы и середину рыбы перевязывают нитками.

Фаршированную рыбу припускают с небольшим количеством рыбного бульона или воды или варят в рыбном котле с решеткой в подсоленной воде с добавлением специй, как для варки рыбы.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом.

Рыбу очищают от чешуи, промывают, вокруг головы надрезают кожу и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Затем щуку потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночной и реберной костей и эту мякоть используют для фарша. В снятую с рыбы кожу закладывают фарш и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

При отпуске рыбу нарезают на порции, поливают соусом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Для жаренья можно использовать рыбу всех пород. Рыбу жарят с небольшим количеством жира (на сковороде), а также в большом количестве жира (во фритюре).

Для жаренья рыбу разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также кусками - кругляшами. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу осетровых пород - порционными кусками или звеном.

Чтобы при жареньи у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2 - 3 надреза ножом. Подготовленную рыбу для жаренья с небольшим количеством жира солят, посыпают молотым перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, а для жаренья в большом количестве жира (во фритюре) ее солят, посыпают перцем, панируют в муке, затем смачивают в яичном льезоне <1> и панируют вторично в пшеничных сухарях или в белой панировке. Жарят рыбу в основном на растительном масле или кулинарном жире. При жареньи во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180 - 190 °С. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира.

--------------------------------

<1> Для приготовления льезона (1 кг) яйца или меланж (670 г) смешивают с водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

Для жаренья рыбы во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое; смесь - 50% говяжьего пищевого топленого жира и 50% растительного рафинированного масла; смесь - 50% рафинированного растительного масла и 50% гидрожира. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.

Отпускают жареную рыбу с различными гарнирами: с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, гречневой рассыпчатой кашей. Поливают жиром или соусом и украшают веточкой зелени петрушки из расчета 1 - 2 г (нетто) на порцию.

Для блюд из рыбы, жаренной с небольшим количеством жира, в рецептуре указана закладка рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, или филе с кожей без костей, или филе без кожи и хрящей (осетр, севрюга, белуга). Можно жарить рыбу, разделанную на куски-кругляши из непластованной рыбы, в этом случае для установления норм закладки нужно пользоваться табл. 14.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

276. Рыба жареная

Амур 243 119 182 89

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 165 119 124 89

или рыба-капитан 235 127 176 95

или карп 225 119 168 89

или лещ 215 116 159 86

или хек тихоокеанский (мерлуза) 238 119 178 89

или окунь морской <1> 163 119 122 89

или сазан 225 119 168 89

или серебристый хек 211 116 156 86

или сом (кроме океанического) 238 124 177 92

или судак 211 116 156 86

или треска <1> 155 119 116 89

или щука (кроме морской) 227 116 169 86

Из полуфабрикатов:

Амур 138 119 103 89

или зубатка пятнистая (пестрая) 132 119 99 89

или рыба-капитан 144 127 108 95

или карп 137 119 102 89

или лещ 133 116 99 86

или окунь морской 137 119 102 89

или сазан 138 119 103 89

или сом (кроме океанического) 141 124 105 92

или судак 138 116 102 86

или треска 135 119 101 89

или щука (кроме морской) 136 116 101 86

Мука пшеничная 6 6 5 5

Масло растительное или сало 6 6 5 5

растительное

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380, 381, 383 - 200 - 200

Соусы N 440, 448 - 75 - 50

или масло сливочное 7 7 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом - 375 - 325

с маслом - 307 - 280

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют перед жареньем в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду и жарят вначале с одной стороны, а затем, перевернув, с другой. Обжаренную рыбу ставят в жарочный шкаф и доводят ее до готовности.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом или маслом, можно посыпать зеленью.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный. Соусы - томатный или сметанный.

277. Осетр, севрюга, белуга жареные

Осетр <1> 269 119 202 89

или севрюга <1> 250 119 188 89

или белуга <1> 264 119 198 89

Мука 6 6 5 5

Масло растительное, сало растительное 6 6 5 5

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 381, 383, 399 - 200 - 200

Масло сливочное 7 7 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 307 - 280

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

Порционные куски рыбы, нарезанные от ошпаренного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, обмывают, затем солят, панируют в муке и жарят, как указано в предыдущей рецептуре.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - картофель молодой отварной, жареный, баклажаны жареные.

278. Рыба, жаренная целиком

Корюшка невская и беломорская с головой 140 119 105 89

или навага (кроме дальневосточной) 151 121 113 90

или бычок азово-черноморский с головой 155 121 115 90

или вобла с головой 153 122 114 91

или скумбрия (азово-черноморская) 138 119 105 89

с головой

или салака с головой 146 124 108 92

или карась речной и озерный 157 119 117 89

или мелочь 1-й группы с головой 159 119 119 89

или мелочь 2-й группы с головой 163 119 122 89

или сельдь без головы 178 116 132 86

Мука пшеничная 6 6 5 5

Сало или масло растительное 6 6 5 5

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380, 381, 383 - 200 - 200

Соусы N 440, 448 - 75 - 50

или маргарин, или масло сливочное 7 7 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с соусом - 375 - 325

с маслом - 307 - 280

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер) или без головы, посыпают солью, молотым перцем, перед жареньем панируют в муке. Жарят и отпускают рыбу так же, как указано в рецептуре N 276.

279. Рыба, жаренная с луком

по-ленинградски

Треска <1> 155 119 116 89

или рыба-капитан 235 127 176 95

или окунь морской <1> 163 119 122 89

или серебристый хек 211 116 156 86

или судак 211 116 156 86

или амур 243 119 182 89

Из полуфабрикатов:

Треска 135 119 101 89

или рыба-капитан 144 127 108 95

или окунь морской 137 119 102 89

или судак 138 116 102 86

или амур 138 119 104 89

Мука пшеничная 6 6 5 5

Масло растительное 6 6 5 5

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Лук репчатый 123 103 105 88

Мука пшеничная 2 2 2 2

Масло растительное 5 5 5 5

Вес жареного лука - 35 - 30

Гарниры N 381, 383 - 150 - 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 285 - 255

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре.

При отпуске вокруг рыбы кладут обжаренный картофель и посыпают сверху жареным луком.

Гарнир - картофель жареный.

280. Рыба жареная фри

Кефаль азово-черноморская 153 92 112 67

или омуль 158 95 115 69

или сиг амурский 164 92 120 67

Мука пшеничная 6 6 5 5

Яйца 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 15 15 12 12

Кулинарный жир 10 10 7 7

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 381, 383 - 150 - 150

Маргарин или масло сливочное 7 7 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 257 - 230

Филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке, смачивают в яйце и вторично панируют в сухарях или в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу гарнируют и поливают жиром, можно украсить веточкой зелени.

Гарниры - картофель отварной, жареный.

БРУТТО НЕТТО

281. Зразы донские

Судак 179 86

или сом (кроме океанического) 191 86

или окунь морской <1> 130 86

или треска <1> 118 86

или хек тихоокеанский (мерлуза) 195 86

Из полуфабрикатов:

Судак 119 86

или сом (кроме океанического) 106 86

или окунь морской 106 86

или треска 101 86

Сухари пшеничные 1,5 1,5

Лук репчатый 36 30

Маргарин сливочный 5 5

Зелень петрушки 3 2

Специи - -

Мука пшеничная 5 5

Яйца 1/5 шт. 8

Хлеб пшеничный 12 12

Вес полуфабриката - 125

Сало растительное 6 6

Вес готовых зраз - 110

Гарниры N 368, 380, 381, 383, 386 - 150

Маргарин сливочный 5 5

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 265

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают тяпкой в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них завертывают фарш, придают изделию продолговатую форму.

Сформованные котлеты панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, когда он остынет, добавляют панировочные сухари, измельченную зелень петрушки или укропа, соль и все это перемешивают.

Отпускают по 1 - 2 шт. на порцию, гарнируют, поливают маргарином сливочным, можно украсить веточкой зелени.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофельное пюре, картофель жареный, овощи, припущенные с маслом.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с гарниром, а также под соусом.

Гарниры - картофель жареный, отварной, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша, макароны отварные, тушеная капуста.

Для запекания применяют соусы: сметанный, молочный, томатный и др.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски на порционных сковородах и на них же подают к столу, а при массовом приготовлении рыбу можно запекать на противнях. Куски рыбы нарезают на филе без реберных костей с кожей или без нее или же кругляшами от непластованной рыбы.

Подготовленную для запекания рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды или противни, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С до образования поджаристой корочки.

При отпуске рыбу поливают жиром и посыпают рубленой зеленью (2 - 4 г нетто на порцию).

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, можно запекать рыбу, нарезанную на куски-кругляши из непластованной рыбы. Мелкую рыбу разделывают и запекают целиком, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).

Порционные куски осетровых пород рыб запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки (табл. 14).

Норма закладки сыра дана по сыру голландскому; при использовании других сортов сыра следует изменять норму закладки соответственно таблице 20.

В рецептуре в графах нетто дан вес продуктов после тепловой обработки (припускания, жаренья), а в выходе - после запекания всего блюда.

При запекании потери составляют 10% от общего веса блюда.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

282. Рыба, запеченная с картофелем

по-русски

Сом (кроме океанического) 248 124 184 92

или судак 227 116 169 86

или амур 283 119 212 89

или окунь морской <1> 170 119 127 89

или хек тихоокеанский (мерлуза) 248 119 185 89

или треска <1> 157 119 117 89

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 183 119 137 89

или осетр <1> 240 119 180 89

или севрюга <1> 224 119 168 89

или белуга <1> 236 119 177 89

Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического) 144 124 107 92

или судак 151 116 112 86

или амур 151 119 113 89

или зубатка пятнистая (пестрая) 143 119 107 89

или окунь морской 140 119 105 89

или треска 137 119 102 89

или осетр 132 119 99 89

или севрюга 132 119 99 89

или белуга 132 119 99 89

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Картофель отварной N 378 - 150 - 150

Соус N 429 - 125 - 100

Сухари 4 4 3 3

или сыр 5,4 5 4,3 4

Маргарин столовый 11 11 8 8

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 350 - 300

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные, рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей или порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей, кладут на смазанную жиром сковороду или на противень, солят, посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают белым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске рыбу можно посыпать зеленью.

283. Рыба, запеченная в сметанном

соусе

Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 183 119 137 89

или лещ 252 116 187 86

или треска <1> 157 119 117 89

или судак 227 116 169 86

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая) 143 119 107 89

или лещ 157 116 116 86

или треска 137 119 102 89

или судак 151 116 112 86

Мука пшеничная 6 6 5 5

Кулинарный жир 11 11 8 8

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Маргарин столовый 7 7 5 5

Гарниры N 368, 381, 383 - 150 - 150

Соус сметанный N 448 - 125 - 100

Сыр 5,4 5 4,3 4

Вес полуфабриката - 380 - 330

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 340 - 300

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.

Обжаренную рыбу кладут на смазанные жиром сковороду или противень, обкладывают ломтиками жареного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске порционный кусок запеченной рыбы вместе с картофелем или гречневой кашей кладут на тарелку.

284. Треска, амур, зубатка, запеченные

под молочным соусом

Треска <1> 132 100 99 75

или амур 238 100 179 75

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 154 100 115 75

или окунь морской <1> 143 100 107 75

Из полуфабрикатов:

Треска 115 100 86 75

или амур 127 100 95 75

или зубатка пятнистая (пестрая) 120 100 90 75

или окунь морской 118 100 88 75

Вес припущенной рыбы - 80 - 60

Масло сливочное 10 10 8 8

Лук репчатый 18 15 13 11

Сыр 5,5 5 4,5 4

Специи - - - -

Картофель N 378, 380 - 150 - 150

Соус молочный N 445 - 100 - 100

Вес полуфабриката - 350 - 320

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 310 - 285

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окуня морского, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

На смазанную жиром сковороду кладут картофель отварной или картофельное пюре, сверху - порционный кусок припущенной рыбы (филе с кожей без костей). В жидкий молочный соус добавляют измельченный пассированный репчатый лук, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу. Затем сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

285. Солянка из рыбы на сковороде

Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 185 120 138 90

или окунь морской <1> 174 122 130 91

или треска <1> 161 122 120 91

или судак 239 122 178 91

или сом (кроме океанического) 244 122 182 91

или сазан 249 122 186 91

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая) 145 120 108 90

или окунь морской 144 122 107 91

или треска 140 122 105 91

или судак 158 122 118 91

или сом (кроме океанического) 142 122 106 91

или сазан 154 122 115 91

Огурцы соленые 52 26 <2> 40 20 <2>

Вес припущенной рыбы - 100 - 75

Капуста тушеная N 393 - 200 - 200

Каперсы 25 12 20 10

Специи - - - -

Маргарин столовый 11 11 8 8

Лук репчатый 10 8 7 6

Вес пассированного лука - 4 - 3

Томат-пюре 12 12 8 8

Сыр 3,3 3 2,2 2

или сухари пшеничные 3 3 2 2

Вес полуфабриката - 355 - 315

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 320 - 280

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

<2> Вес огурцов припущенных.

Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусочками весом 25 - 30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), немного маргарина, бульона, специи и припускают рыбу до готовности. Затем добавляют каперсы, томат-пюре, пассированный лук и кипятят 8 - 10 мин. в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность сглаживают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске можно украсить кружочком очищенного лимона (1/10 шт.) и посыпать зеленью петрушки.

Солянку можно приготавливать из обжаренной рыбы, соответственно изменив ее закладку (см. табл. 14).