IX. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной; из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда. Мелочь 2-й группы целесообразнее жарить, а мелочь 1-й группы, кроме того, варить, тушить, припускать.

Во всех ниже помещенных рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы в основном указаны на рыбу крупную или всех размеров, поступающую непотрошеной с головой. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетрина, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой.

Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" (N 14).

В введениях к разделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку (непластованная, нарезанная кусками-кругляшами, пластованная с хребтовой и реберными костями и др.).

Для рыбы, при пластовании которой хребтовая кость не удаляется, а остается при одном из пластов, отходы при холодной обработке следует считать такими же, как для филе с реберными костями. Чтобы нарезанные при такой разделке куски имели одинаковую пищевую ценность, полуфабрикаты и готовые изделия из филе с хребтовой костью должны иметь вес на 20% выше, указанного в таблице "Расчет расходов сырья и выхода готовых изделий из рыб частиковых пород, при использовании сырья и полуфабрикатов" (N 14).

Для большинства блюд норма гарнира предусмотрена 200 г.

В тех случаях, когда блюдо приготовлено, например, из тощей рыбы, рыбных консервов, норма гарнира может быть увеличена до 250 г.

Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие маринованные овощи, салат из свежей или квашеной капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При отпуске рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).

ОТВАРНАЯ РЫБА

Для варки пригодны все породы рыб, однако хек серебристый, сельдь, карась, омуль, чехонь, навага, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном виде.

Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках, при массовом приготовлении можно употреблять глубокие противни.

Рыбу варят порционными кусками и целыми тушками (крупные экземпляры рыб при изготовлении из них банкетных блюд), а рыбу осетровых пород - звеньями.

Некрупные экземпляры рыб можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночной костью (кругляши), а рыбу весом более 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта останутся позвоночная и реберная кости, на другой - только кости реберные.

В рецептурах указана рыба (свежая и соленая), разделанная следующим образом: непластованная, нарезанная кругляшами, филе с кожей и реберными костями, целая с головой (мелкая рыба), звеном с кожей (осетр, севрюга).

Специи при варке рыбы добавляют из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, норма кореньев приведена в рецептурах.

Отварную рыбу отпускают с картофельным пюре, картофелем отварным, тушеной капустой, рагу из овощей и некоторыми другими гарнирами. Наиболее подходит к рыбе гарнир из картофеля. При отпуске рыбу кладут на тарелку кожей вверх и поливают соусом. Соус можно подать отдельно.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

263. Рыба (филе) отварная с соусом

Амур 255 125 192 94

или горбуша, или кета, или чавыча 200 122 149 91

или карп 236 125 177 94

или щука (кроме морской) 245 125 184 94

или судак 227 125 171 94

или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 167 120 125 90

или рыба-капитан 237 128 178 96

или хек тихоокеанский (мерлуза) 244 122 182 91

или окунь морской <1> 171 125 129 94

или треска <1> 158 122 118 91

Из полуфабрикатов:

Амур 145 125 109 94

или горбуша, или кета, или чавыча 137 122 102 91

или карп 144 125 108 94

или судак 149 125 112 94

или щука (кроме морской) 147 125 111 94

или зубатка пятнистая (пестрая) 133 120 100 90

или рыба-капитан 145 128 109 96

или окунь морской 144 125 108 94

или треска 139 122 103 91

Лук репчатый 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448, 453, 454 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 350 - 325

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю), треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Рыбу, пластованную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой (рыба должна быть покрыта жидкостью на 2 - 3 см), добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, лук репчатый, петрушку, нарезанные на кусочки произвольной формы.

Рыбу морских пород или имеющую привкус варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого стручкового перца.

Варят рыбу в посуде, закрытой крышкой. Когда жидкость закипит, удаляют пену, после чего посуду с рыбой отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варку продолжают без кипения при 85 - 90 °С. Хранят отварную рыбу в горячем отваре не более 30 - 40 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, подливают соус, гарнир можно посыпать измельченной зеленью или украсить веточкой зелени.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре и др.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, польский, голландский.

264. Рыба (кусками-кругляшами) отварная

с соусом

Амур 202 125 152 94

или горбуша, или кета, или чавыча 181 125 136 94

или карп 198 125 149 94

или налим речной и озерный 244 122 182 91

или судак 192 125 145 94

или щука (кроме морской) 216 125 162 94

или камбала <1> 188 122 140 91

или зубатка пятнистая (пестрая) <2> 146 120 110 90

или зубан 200 120 150 90

или хек тихоокеанский (мерлуза) 207 122 154 91

или палтус чернокорый <2> 192 125 145 94

или палтус белокорый <2> 169 125 127 94

или скумбрия азово-черноморская 176 125 132 94

Лук репчатый 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441, 448, 453, 454 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 350 - 325

--------------------------------

<1> Норма указана на камбалу дальневосточную.

<2> Норма закладки дана на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную обезглавленную, палтус потрошеный с головой.

Обработанную непластованную рыбу (см. ниже) нарезают на куски (кругляши) <3> по одному на порцию. Варят и отпускают рыбу так же, как описано в предыдущей рецептуре N 263.

--------------------------------

<3> Крупные экземпляры рыбы пластуют, а затем нарезают.

265. Сиг или мелочь 1-й группы отварные

с соусом

Сиг амурский с головой 156 125 118 94

или мелочь 1-й группы 167 125 125 94

Лук 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 440, 441 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 350 - 325

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры. Варят мелкую рыбу на слабом огне примерно 15 мин.

При отпуске рыбу гарнируют и подливают соус.

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - томатный, томатный с овощами.

266. Осетр или севрюга отварные,

соус белый с каперсами

Осетр <1> 213 128 160 96

или севрюга <1> 200 128 150 96

Морковь 4 3 3 2

Лук 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Специи - - - -

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Гарнир N 378 - 200 - 200

Соус N 439 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 350 - 325

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на рыбу осетровых пород потрошеную с головой.

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой и варят.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась.

При отпуске отварное звено режут на порции.

Отпускают рыбу с отварным картофелем и соусом.

267. Рыба соленая отварная

Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 197 120 148 90

или окунь морской <1> 158 120 118 90

или треска <1> 154 120 115 90

Морковь 4 3 3 2

Лук 4 3 3 2

Петрушка 3 2 2 1

Вес готовой рыбы - 100 - 75

Специи - - - -

Гарниры N 378, 380 - 200 - 200

Соусы N 436, 440, 441, 448 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 350 - 350

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на треску потрошеную обезглавленную, зубатку пятнистую (пеструю) с головой потрошеную, окунь морской без головы потрошеный.

Соленую рыбу кладут в холодную воду на 30 - 40 мин. Затем удаляют чешую, внутренности, отрубают голову и плавники. Подготовленную соленую рыбу промывают, нарезают на филе с кожей и реберными костями. Нарезанную порционными кусками рыбу заливают холодной водой с температурой не выше 12 °С (на 1 кг рыбы берут 2 л воды). Для лучшего вымачивания воду следует 2 - 3 раза менять, а для поддержания определенной температуры воды применять пищевой лед. Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (N 263).

Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.