Бутерброды и гастрономические товары

В эту группу холодных блюд включены открытые и закрытые бутерброды и некоторые гастрономические продукты, отпускаемые порциями.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,0 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба.

В рецептурах на открытые бутерброды норма хлеба предусмотрена 40 г и 30 г соответственно по I и II колонкам. При необходимости норму хлеба в 1 варианте рецептур можно уменьшить до 30 г.

Закрытые бутерброды (дорожные) готовят, используя преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб - городские булки и другие булочки весом 50 и 100 г. Допускается использование батонов, весового пшеничного и ржаного хлеба.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготовляют с двумя ломтиками хлеба. На один ломтик хлеба кладут какой-либо продукт и накрывают его другим кусочком хлеба.

К бутербродам разрешается отпускать в качестве гарнира ломтик огурца, помидора весом 5 - 10 г, при этом соответственно увеличивают выход.

Готовить бутерброды необходимо не ранее чем за 30 - 40 мин. до отпуска, так как при хранении внешний вид и вкус изделий быстро ухудшаются.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1. Бутерброды с маслом

Масло сливочное или шоколадное, 15 15 10 10

или фруктовое, или медовое

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 55 - 40

Масло нарезают тонкими кусочками прямоугольной формы с таким расчетом, чтобы они по возможности покрывали большую часть ломтика хлеба.

2. Бутерброды с медом

или джемом, или повидлом

Мед или джем, или повидло 30 30 20 20

Масло сливочное 5 5 5 5

Хлеб пшеничный 40 40 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 75 - 55

Хлеб намазывают маслом, а затем медом или джемом, или повидлом. Можно бутерброды приготовлять без масла, в этом случае выход бутерброда соответственно уменьшается.

3. Бутерброды с сыром

Сыр советский или российский, 21 20 16 15

или голландский, или швейцарский 22 20 16,5 15

или московский, или ярославский 21,5 20 16 15

или степной, или костромской, 21 20 15,5 15

или пошехонский

или копченый, или плавленый 26 25 21 20

Масло сливочное 5 5 5 5

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с советским, российским, - 65 - 50

голландским, швейцарским,

степным, костромским,

пошехонским сыром

с копченым, плавленым - 70 - 55

сыром

Сыр подготавливают, как указано выше. Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут 1 - 2 кусочка сыра.

Бутерброд с сыром можно отпускать без масла: при этом выход бутерброда соответственно уменьшается.

4. Бутерброды с икрой

Икра кетовая 20 20 15 15

Хлеб пшеничный 40 40 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 60 - 45

Ломтик хлеба покрывают тонким слоем икры. Бутерброд можно приготавливать со сливочным маслом (5 г на порцию), при этом соответственно увеличивается выход. При отпуске бутерброд можно украсить зеленью петрушки или укропа (1 г весом нетто).

5. Бутерброды с рыбой

горячего копчения

Сом горячего копчения (потрошеный) 43 30 29 20

или треска, или сайда горячего 46 30 31 20

копчения (потрошеная обезглавленная,

крупная)

или морской окунь горячего копчения 40 30 27 20

(потрошеный обезглавленный, крупный)

Соус майонез 5 5 5 5

Лук зеленый 6 5 6 5

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 80 - 60

Рыбу разделывают на филе-мякоть.

Кусочки рыбы укладывают на ломтик хлеба, а поверх рыбы кладут мелко нашинкованный лук, смешанный с майонезом.

Бутерброд можно готовить и без лука, соответственно уменьшив выход.

6. Бутерброды с сельдью

или кильками, или салакой

Сельдь <1> 52 25 42 20

или килька (в банках) 45 25 36 20

или салака (в банках) 56 25 44 20

Масло сливочное 5 5 5 5

или лук зеленый 6 5 6 5

и соус майонез 5 5 5 5

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с маслом - 70 - 55

с луком и майонезом - 75 - 60

--------------------------------

<1> Норма закладки дана на сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднюю.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Салаку или кильку - без головы и внутренностей (см. выше). Филе сельди режут наискось по два кусочка на бутерброд. Хлеб намазывают маслом, сверху масла укладывают кусочки сельди или тушки кильки, либо салаки.

При приготовлении бутерброда с луком лук мелко шинкуют, смешивают с майонезом и кладут посередине бутерброда.

Бутерброд можно подавать без масла, соответственно уменьшив выход. Лучше приготовлять эти бутерброды на ржаном хлебе.

Для приготовления бутербродов можно использовать кильку, разделанную на филе-мякоть, соответственно увеличив ее закладку.

7. Бутерброды с мясными

продуктами

Говядина (лопаточная часть, 65 48 43 32

грудинка, покромка)

или баранина (лопатка, грудинка) 65 47 43 31

или свинина (лопатка, шея, грудинка) 58 50 38 33

или язык говяжий 51 51 34 34

Вес отварных мясопродуктов - 30 - 20

или говядина (толстый, тонкий края, 62 46 42 31

верхняя и внутренняя части задней

ноги)

или баранина (окорок, лопатка, 67 48 44 32

корейка)

или свинина (окорок, шея, лопатка, 51 44 34 29

корейка)

или печень говяжья 53 44 35 29

Жир топленый 0,35 0,35 0,25 0,25

Вес жареных мясопродуктов - 30 - 20

Хлеб пшеничный 40 40 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 70 - 50

Сверху на ломтик хлеба укладывают отварные или жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

8. Бутерброды с мясными

гастрономическими товарами

Колбаса вареная (чайная, отдельная, 31 30 21 20

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

или полукопченая (польская, 31 30 21 20

полтавская, краковская,

украинская и др.)

или сырокопченая (свиная, 26 25 20 20

советская, любительская и др.)

или окорок копчено-вареный 39 30 26 20

(со шкурой) воронежский, тамбовский,

лопатка

или корейка копченая 38 30 25 20

или шпик свиной 31 30 21 20

Хлеб пшеничный или ржаной 40 40 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с вареной или полукопченой - 70 - 50

колбасой

с сырокопченой колбасой - 65 - 50

с окороком или корейкой, - 70 - 50

или шпиком

После удаления оболочки колбасу нарезают.

Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие батоны вареной, полукопченой и сырокопченой колбасы режут наискось по два-три куска.

Окорок подготавливают, как указано выше. После этого его нарезают на куски; при нарезке следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками; куски окорока должны целиком покрывать ломтик хлеба.

Шпик, корейку нарезают тонкими ломтиками по 1 - 2 на порцию.

Бутерброды со шпиком, корейкой и другими жирными продуктами рекомендуется приготовлять на ржаном хлебе.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать со сливочным маслом (5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

9. Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский или российский 27 25 21 20

или голландский, или швейцарский 27 25 22 20

или степной, или костромской, 26 25 21 20

или пошехонский

Масло сливочное 10 10 10 10

Хлеб пшеничный 100 100 80 80

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 135 - 110

Сыр подготавливают, как указано выше.

Городские булки и другие булочки для бутербродов разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распадались, весовой или формовой хлеб, батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половинку или одну смазывают внутри маслом и вкладывают подготовленный сыр. Бутерброд можно готовить без масла, в этом случае выход соответственно уменьшается.

10. Закрыты бутерброды с колбасой

или окороком, или рыбными

гастрономическими продуктами

Колбаса вареная (чайная, отдельная, 31 30 26 25

ветчинно-рубленая, любительская,

докторская и др.)

или полукопченая, 26 25 21 20

или варено-копченая (полтавская,

краковская, киевская, украинская

и др.)

или сырокопченая (свиная, советская, 26 25 20 20

любительская и др.)

или окорок копчено-вареный 39 30 33 25

(со шкурой), московский, тамбовский,

воронежский и лопатка

или кета (малосольная) <1> 50 30 42 25

или икра кетовая 25 25 20 20

Масло сливочное 10 10 10 10

Хлеб пшеничный 100 100 80 80

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с колбасой полукопченой, - 135 - 110

икрой кетовой

с колбасой вареной, - 140 - 115

малосольной рыбой

с окороком - 130 - 105

--------------------------------

<1> Норма дана на кету-пласт необезглавленную.

Технологию приготовления см. в рецептуре N 9.

11. Масло (порциями)

Масло сливочное или фруктовое, 15 15 10 10

или медовое, или шоколадное

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 15 - 10

Масло зачищают и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

12. Сыр (порциями)

Советский, или российский 53 50 32 30

или голландский 54 50 33 30

или ярославский 54 50 32 30

или степной, или костромской, 52 50 31 30

или пошехонский

или копченый, или плавленый 52 50 31 30

или брынза 52 50 31 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 50 - 30

Сыр подготавливают как описано выше.

На порцию подают 2 - 3 кусочка сыра.

БРУТТО НЕТТО

13. Икра (порциями)

Икра кетовая 25 25

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 25

Рядом с икрой можно положить шинкованный зеленый лук (5 - 10 г на порцию весом нетто). В этом случае соответственно увеличивается выход.

14. Консервы рыбные (порциями)

Консервы в масле (шпроты, сардины, сайра, 53 50

корюшка, ряпушка, салака или печень трески,

налима и др.)

или консервы в томатном соусе 53 50

(частик крупный, мелкий, треска, бычки и др.)

или пресервы в горчичном соусе 53 50

или консервы в собственном соку 53 50

(лосось, кета, горбуша, сельдь)

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 50

Масло, томатный и др. соусы и сок при отпуске консервов распределяются равномерно по порциям.

Шпроты можно отпустить с лимоном (1/6 - 1/8 шт.), при этом соответственно увеличивается выход.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

15. Колбаса или рулет,

или окорок (порциями)

Колбаса вареная (любительская, 62 60 41 40

отдельная, чайная,

ветчинно-рубленая и др.)

или колбаса полукопченая (польская, 51 50 31 30

краковская, полтавская)

или рулет советский вареный 52 50 31 30

(без шкуры и костей)

или окорок копчено-вареный, 63 50 38 30

или вареный (без шкуры)

тамбовский, московский

Гарниры N 413 - 417 - 50 - 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: с вареной колбасой - 110 - 90

с полукопченой колбасой - 100 - 80

или рулетом,

или окороком

Нарезают колбасу так же, как для бутербродов (N 8).

Нарезанную колбасу или рулет, или окорок можно отпускать без гарнира, при этом соответственно уменьшается выход блюда.

Гарнир - овощной.

16. Консервы овощные

закусочные (порциями)

Перец, баклажаны, томаты, 105 100 53 50

фаршированные овощами или овощами

с рисом; кабачки и баклажаны,

нарезанные кружками; икра

кабачковая, баклажанная,

патиссонная и т.п.

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 100 - 50

Консервы раскладывают в салатники или мелкие тарелки. Можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличив выход блюда.