![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.
При приготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.
Нарезка. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья – под углом 30–45 оС, чтобы образовывалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию.Кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах, что предохраняет их от деформации при тепловой обработке.
Укажите в таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.
Способ тепловой обработки | Форма и угол нарезания |
Варка основным способом | Рыбу целиком, звенья... |
Жаренье во фритюре | |
Припускание | Рыбу в целом виде, некрупные звенья,... |
Жаренье основным способом |
Панирование. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе.Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.
Допишите схему по образцу.
Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей рыбы.Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте.
Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 1525 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!