Схема разделки рыбы на чистое филе

Какие виды рыб размораживают на воздухе?____________________

________________________________________________________________________________________________________________________

В воде оттаивают ____________________________________________

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от еѐ размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

____________________________________________________________

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем еѐ пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.