Готування напівфабрикатів з каш

Круп'яні котлети і биточки роблять із грузлих (в’язких)аш. Для цього готову грузлу кашу прохолоджують до 60-70° С, змішують із сирими яйцями й у теплому виді обробляють на чи котлети биточки, що потім панірують у сухарях. З остиглої каші виробу погано формуються і при смаженні кришаться.

Запіканки також готують із в’язких каш з додаванням яєць, у кашу можна ввести додатково ізюм, фрукти, овочі, м'ясні і молочні продукти. Для крупеників використовують звичайно розсипчасті каші - гречану і пшоняну. До складу крупеників входить протертий сир.

Запіканка з великою кількістю яєць, молока, олії, цукру називається пудингом. Як правило, пудинги готують у формах. Від запіканок пудинг відрізняється більш пухкою консистенцією. Пухкості пудингу додають збиті яєчні білки; смак -молоко, олія, яєчні жовтки, ізюм, цукати, цукор; аромат - ваніль і цедра. Пудинги готують найчастіше з рису і манною крупи.

Розсипчасті каші варять па воді із усіх видів круп, крім манної, вівсяної, гречаного проділу й вівсяних пластівців «Геркулес». Для розсипчастих каш характерні повністю про­варені й добре розм'якшені зерна крупи, які в більшості утримали фор­му і легко відокремлюються одне від одного. Використовують розсиггчасті каші як самостійну страву, гарнір до гарячих м'ясних і рибних страв, а також для приготування фаршів. Розсипчастою кашею можна нафарширувати овочі, рибу, баранячу грудинку; розсипчастий рис ши­роко використовують для приготування рибних салатів і салатів з не рибними продуктами морського промислу (кальмари, креветки та іп.).

Гарячими розсипчасті каші подають із різними жирами, сметаною, холодними — з молоком, вершками. Як самостійну страву розсипчасті каші можна готувати й подавати з пасерованою цибулею, з яйцем, гри­бами; кукурудзяну розсипчасту — із бринзою; розсипчастий рис — з па­серованою цибулею й сиром (різотто).

Існує спосіб приготування розсипчастої каші із пшона й рисової крупи у великій кількості води (5,..6 л води й 50 м солі на 1 кг кру­пи). Пшоно варять 5...6 хв, після чого надлишок води зливають і дова­рюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усу­нути неприємний присмак крупи, якщо він був властивий для неї, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовно­сті, відкидають на друшляк (відкидний рис) і промивають гарячою кип'яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому ви­падку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений у невеликій кількості м'ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути тільки покритий бульйоном), називається «припущений рис». Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини і птиці.

Плови. Це страви з рису, звареного особливим способом. Основа пловів — розсипчаста рисова каша. Готують плов зі смаженою й ва­реною бараниною, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з варе­ними й сушеними фруктами, горіхами, овочами й грибами. Для приго­тування більшості пловів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді па 1 год для набрякання, після чого відкидають на друшляк і варять. Для приготування плову по-азербайджанському рис попередньо замочують на 2...З год у солоній воді (100 г солі па 1 кг крупи) для більшої розсипчастості. Зазвичай рис для плову ва­рять двома способами.

Перший спосіб. Промитий рис засипають у підсолену киплячу воду іі варять, доки крупинки зовні не стануть м'якими а всередині ще зберігатимуть деяку пружність. У цей момент рис відкидають па сито і для швидкого охолодження поливають холодною водою. Потім у гли­бокій ємкості розтоплюють частину жиру, викладають туди відварений рис, поливають іншим жиром, закривають ємність кришкою і прогрівають при температурі близько 100 °С 35...40 хв. Щоб рис не пристав до дна ємкості (казана, каструлі), на дно кладуть тоненький корж із прісного тіста, приготовленого як для локшини. Корж можна подати на стіл разом із пловом.

Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (співвідношення води й крупи 2:1) кладуть частину масла або розтопленого сала, засипають промитий рис і варять при слабкому кипінні, не перемішуючи. Коли рис вбере в себе всю воду, його поливають іншим жиром, каструлю накривають і нагрівають (упрівають)30...40 хв.

Світова практика налічує значно більше способів приготування й подавання плову: плов по-узбецькому, плов по-казахському, чихіртма (плов з курки або баранини), плов гурійський з додаванням родзинок й меду, плов з гарбузом і фруктами, іспанська поелья та ін. Для особливого смаку й аромату під час приготування плову використовують різні спеції: аніс, барбарис, шафран, корицю, лимонну кислоту.

Різновидом плову є пилав — плов з молюсками й мідіями. Рис для пилаву варять іншим способом з додаванням у воду томатного пюре, сухого білого вина і спецій.