Макаронних виробів

Крупи варять па воді або бульйоні, цільному або розведеному водою молоці. Консистенція одержаної при цьому каші може бути розсипчастою (вологість 60...72%), в'язкою (вологість 79...81%) або рідкою (вологість 83...87%).

Співвідношення рідини і крупи залежить від виду останньої і коливається при варінні каші в наступних межах:

розсипчастої..........від 1:1,5 до 1:2,4

в'язанням............. від 1:3,2 до 1:3,7

рідкої.............від 1:4,2 до 1:5,7

Можливість одержання каші неї або іншої консистенції й необхідна для цього кількість вологи визначається технологічними властивостями крупи, що використову­ється. Так, з перлової крупи не готують рідких каш, тому що форма і цілісність зерен крупи зберігаються протягом усього варіння й водо­розчинні речовини не переходять у відвар у кількості, достатній для формування консистенції рідкої каші. На відміну від перлової з вівся­ної крупи не готують розсипчастої каші, що можна пояснити вмістом у вівсяній крупі слизових речовин (1,8%) і ліпідів (9,2%), у тому числі фосфоліпідів (0,34%), які здатні утворювати комплекси з амілуозою й тим самим ускладнити клейстеризацію крохмалю, внаслідок чого крох­мальний гель має слабку консистенцію. Крохмальні полісахариди та слизові речовини, що перейшли у відвар,, сприяють злипанню окремих зерен крупи й утворенню з них грудочок.

Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киплячу рідину вси­пають підготовлену крупу і при рівномірному кипінні та помішуваній варять 15...20 хв, за цей час крупа прогрівається до температури ва­рильного середовища, інтенсивно триває процес поглинання вологи, в'язкість каші підвищується — вона загусає. Тривалість цього етапу становить 10...15% загального часу варіння для розсипчастих каш і близько 20...25% для в'язких і рідких каш.

Другий етап варіння каші — упрівання. Воно займає значно більше часу, ніж саме варіння. Для упрівання кашу накривають кришкою і по­міщають у жарову шафу з температурою 150 °С, нижнє нагрівання ша­фи при цьому рекомендується зменшити. При варінні в пароварному апараті гречаної ршєипчаєтої каші нагрівання зменшують після набухан­ня каші і продовжують варіння ще ЗО хв. Упрівання каші відбувається за рахунок акумульованого тепла. Під час упрівання кашу не змішують. Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів, попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей. Так, тривалість приготування розсипчастих каш стано­вить 2...2,5 год, в'язких — 2,0, рідких — 1-1,5 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності за 10... 15 хв, каша із крупи «Геркулес» — за 20...30 хв. Витрата рідини, солі на 1 кг крупи, вихід каші й привар представлені в рекомендованій нормативній літературі, зокрема у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підпри­ємств ресторанного господарства.

Для готування розсипчастих каш із гречаної, перлової і. пшеничної круп останні попередньо обсмажують, що сприяє також прискоренню процесу варіння. І дійсний час харчова промисловість випускає винятково оброблену гідротермічно гречану крупу (ядриця быстроразвариваюшаяся), що не слід піддавати повторному обсмажуванню, тому що при цьому може значно погіршуватися амінокислотний склад крупи.

Обсмажування крупи роблять у такий спосіб: крупу насипають на лист шаром 3-4 див і нагрівають при періодичному помішуванні в жарочном шафі при температурі 100-120° С до ясно-коричневого кольору.

Для готування розсипчастої каші з манної крупи останню підсушують, але при більш низькій темпері, при цьому колір її не повинний істотно відрізнятися від кольору непідсмаженої крупи (білого, білого з кремовим відтінком).

У зв'язку з особливостями хімічного складу продуктів з бобових круп (високий вміст крохмалю і білкових речовин, невеликий вміст води) вихід готових і виробів при варінні збільшується в два-три разів від первоночальной маси.

Обсяг води з крупою при варінні каш різної консистенції

Крупи Каша (V 2 - обсяг 1 кг крупи і води, л)

розсипчаста в’язка рідка

Гречана....... 2,3 4,0 -

Пшоняна......2,6 4,0 5,0

Перлова...... 3,0 4,5 5,0

Пшенична....2,7 4.5 5,0

Рисова 3.0 4,5 6.6