Мета вивчення дисципліни

«Технологія галузі» - це спеціальна дисципліна, яка вивчає фізико-хімічний склад і способи обробки харчових продуктів та форми і методи приготування, фізико-хімічні зміни, що відбуваються при виготовленні страв та кулінарних виробів.

Метою курсу є систематизоване ознайомлення майбутніх бакалаврів з усіма етапами, способами й прийомами обробки продуктів і фізико-хімічних змін, що протікають у них, у результаті яких вони здобувають смак, колір, аромат і консистенцію, властивим готовим кулінарним виробам. При цьому технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах при їх первинній і тепловій обробці. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з їх оптимізацією й одержанням страв і виробів із заданими властивостями.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості.

Завдання вивчення дисципліни забезпечення поглиблення професійно-практичної підготовки студентів, формуванню вмінь і навичок самостійної розумової праці, розвиток пізнавальних здібностей для організації обслуговування різних контингентів споживачі, зокрема, іноземних туристів в готельно-ресторанних комплексах.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студенти повинні:

знати:

v роль і завдання підприємств харчування в реалізації економічних планів держави;

v технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

v фізико-хімічний склад продуктів харчування, напівфабрикатів;

v фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що протікають у продуктах при їх приготуванні, їх первинній і тепловій обробці;

v естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів;

v методи раціонального використання сировини і впровадження безвідходної технології;

v зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

v виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

v використання нетрадиційної сировини і різноманітних домішок;

v особливості приготування, асортимент страв і кулінарних виробів для харчування школярів і учнів ПТУ, лікувального і лікувально-профілактичного харчування;

вміти:

Ø визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів;

Ø обробляти сировину, готувати в широкому асортименті напівфабрикати,

Ø готувати готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов реалізації;

Ø раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію;

Ø користуватись нормативно-технологічною документацією,

Ø виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

Ø складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції.

Ø складати калькуляційні карти,

Ø обгрунтувати вибір страв за ціновими, технологічними характеристиками,

Ø творчо підходити до формування меню, за різноманітними критеріями (національні кухні, дієтичні страви, страви для спортсменів)

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.