Інтернет-ресурси 2 страница

Аскорбінова кислота в овочах і плодах перебуває в трьох формах — відновленої, окисленої (дегидроформа) і зв’язаної (аскорбиген). Аскорбінова кислота при участі ферменту аскорбиноксидази може окислятися й перетворюватися у дегідроаскорбінову кислоту. Остання за біологічною цінністю не поступається аскорбінової, але легко руйнується як при зберіганні овочів, так і при їх кулінарній обробці. Дегідроаскорбінова кислота під дією ферменту аскорбінредуктази знову може перейти у відновлену форму.

Аскорбіген може піддаватися гідролізу, у результаті чого вивільняється вільна аскорбінова кислота. Як правило, дегідроформа займає незначну питому вагу від загального вмісту в овочах аскорбінової кислоти. Однак у деяких овочах вміст дегідроаскорбінової кислоти може досягати 50% від загальної кількості вітаміну С. На частку аскорбігену доводиться дуже мала частина аскорбінової кислоти. У трохи меншому ступені при кулінарній обробці овочів знижується вміст вітамінів В₁ В₂, В₆, Р, каротинів і нікотинової кислоти. Відомості про втрату вітамінів В₉, b₁₅, U, Е, К у процесі кулінарної обробки овочів поки відсутні.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін - синігрин. Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20%) - у зв'язаному Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть. Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Класифікація овочів

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

1. бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур;

2. коренеплоди - морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

3. капустяні-кап ста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі);

4. цибулеві- цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей цибуля-батут, часник;

5. салатно-шпинатні - салат, шпинат, щавель;

Десертні - ревінь, спаржа, артишок

пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. поділяють на такі підгрупи:

1. гарбузові- огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

2. томатні - томати, баклажани, стручковий перець; бобові– горох, квасоля, боби;

3. зернові - цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у шкірочистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1000-1200°С протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають уручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб п 11 чалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Для нарізування овочів вручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС», зліва - тару з обчищеними овочами, справа -середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

Обробка картоплі

У підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою: сортування, миття, механічне обчищання, ручне доочищання, промивання, зберігання, реалізація.

Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Під час сортування видаляють екземпляри картоплі, які проросли, згнили, бульби з механічними пошкодженнями. Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а також прискорити процес обчищання. Завдяки цьому поліпшуються умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток, крім того раціонально використовуються відходи. Миють вручну або механічними машинами. Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить в середньому 3-4 хв, молодої картоплі - 0,5-1,5 хв. Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Промивають оброблену картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль.

Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок окислення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2-3 години. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини.

Батат - бульбоплід, бульби якого мають різні форми і забарвлення. За розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини. Використовується для приготування перших страв.

Топінамбур (земляна груша) - багаторічна рослина, її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу його входять інулін і цукор. Перед приготуванням бульби сортують, промивають і обчищають. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження.

Обробка коренеплодів

Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання і обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну, їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.

Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.

Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють екземпляри, які згнили; у молодих буряків і моркви зрізують бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.

Редиска має різну форму і забарвлення. У редиски яскравих тонів зрізають гичку і тонкий кінчик коренеплоду, а білу редьку всю обчищають від шкірки, потім промивають овочі.

Хрін обчищають від шкірки (як петрушку), а якщо коріння в'яле, його попередньо замочують на 2 год у холодній воді.

Обробка капустяних і цибулевих овочів

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві, або чотири частини, із кожної вирізають качан. Але якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя. Іх варять в киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщень. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на30 хв у холодну підсолену воду (4-5%-ний розчин) і після цього промивають. Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відрізають, відступаючи 1-1,5 см від початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізують ножем або зішкрібають терткою потемнілі і загнилі місця. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсолену воду, а потім промивають.

У брюссельської капусти споживають дрібні головки, їх зрізують із стебла, обчищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і промивають.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією.

Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термостату при температурі 1000-1200°С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.

У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізують вершечок і донце, знімають луску, розбирають головки на зубки і обчищають.

Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізають плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

Кабачки і патисони рекомендується використовувати недозрілими, оскільки в цей час вони мають ніжну смачну м'якоть. Кабачки обробляють по-різному в залежності від розміру, ступеня зрілості, їх промивають, відрізають плодоніжку, обчищають шкірку і промивають. Великі екземпляри розрізають на частини і видаляють насіння.

Для фарширування кабачки обчищають від шкірки, розрізають упоперек на циліндри товщиною 4-5 см. Із кожного вирізають внутрішню частину з насінням, кладуть в киплячу підсолену воду і варять 3 5 хв. Потім виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.

Огірки свіжі миють, сортують залежно від розміру; пожовклі,з грубою або гіркою шкіркою обчищають. Парникові огірки не обчищають. Використовують для приготування салатів і холодних супів.

Помідори спочатку сортують за стиглістю і якістю. У хороших видаляють плодоніжки, потім помідори промивають і сортують за розміром. Міцні, красиві і стиглі використовують для салатів, прикрашення страв, фарширування. Пом'яті, перестиглі помідори йдуть на теплову обробку.

У помідорів, призначених для фарширування, зрізують верхній сегмент (кришку), видаляють частину м'якоті з насінням. Виїмку заповнюють фаршем.

Баклажани використовують у їжу в технічній стиглості (ніжна м'якоть і недостигле насіння). У перестиглих баклажанів м'якоть гірка, з грубими волокнами. Для зменшення гіркоти їх обшпарюють або, нарізані на тонкі скибочки, солять і витримують 20-30 хв, потім промивають. Молоді баклажани повністю від шкірки не обчищають, а лише біля плодоніжки. Стиглі баклажани після видалення плодоніжки і промивання запікають у жаровій шафі, тоді шкірка знімається легко.

Перець стручковий солодкий обробляють таким чином. Спочатку видаляють плодоніжку разом з насінням, натискуючи на неї рукою у середину стручка і витягуючи назад. Потім витрушують залишки насіння, промивають стручок. Якщо перець у подальшому фаршируватимуть, то його залишають цілим. Перець промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням.

У зелених стручків квасолі та гороху видаляють жилки з двох боків стручка. Потім стручки нарізають і відразу варять, щоб вони не потемніли. Ці овочі використовують у стадії молочної стиглості, тому у їжу йдуть і насіння, і оболонка (лопатка).

Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють. пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають у великій кількості води.

Шпитат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він швидко псується.

Ревінь перебирають, зрізають нижню частину з черешків, верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують для киселів, компотів, начинок для пиріжків.

Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась головка - найцінніша і найсмачніша частина, промивають. Зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пучки і підрівнюють.

Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів-пюре.

В артишоків краще використовувати головки зеленкуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло відрізають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або виїмкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.

Качан кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом із стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.

Види нарізання овочів

Форма нарізаних овочів повинна відповідати формі основних продуктів, з яких складається страва, форму котрих змінити не можна (крупи, макаронні вироби і т.п.). Нарізані овочі однакової форми і величини надають стравам привабливого вигляду, одночасно доходять до готовності, що значно економить час приготування страв і підвищує їх якість.

Нарізати можна механічним способом - овочерізальними машинами або вручну, для чого використовують ножі кухарської трійки та інструменти для фігурного нарізання овочів.

При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, вбік, зверху вниз), січення, розтирання.

Найбільш поширені прості форми нарізання - соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, півкільця та ін.

Соломка. Картоплю нарізають на тонкі пластини товщиною 2-2,5 мм. Потім їх складають одна на одну, злегка зсувають і ріжуть довжиною 4-5 см.

Для нарізання соломкою моркви з неї спочатку роблять тонкі видовжені овали, розрізуючи весь коренеплід під кутом 30°. Пластинки складають і тонко ріжуть соломкою уздовж серцевини.

Соломкою нарізують також корінь петрушки, селери, ріпчасту цибулю, буряк, а білоголову і червоноголову капусту шаткують у формі соломки. Для цього головку розрізають навпіл, видаляють качан, потім ріжуть на 2-4 шматки шириною 4-5 см і тонко шаткують.

Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру), коренеплоди - для приготування борщів, а капусту - для салатів, борщів.

Брусочки. Картоплю розрізають уздовж на пластинки товщиною 1 см. Пластинки також ріжуть уздовж і отримують довгі смужки з квадратним перетином 1 см. З них дістають брусочки довжиною 3,5-4 см.

Моркву спочатку нарізають на пластинки 0,7-1 см завтовшки, а потім - на брусочки 2,5-3,5 см завдовжки.

Брусочки картоплі використовують для смаження у фритюрі, а моркву - для бульйонів.

Кубики. Нарізають картоплю спочатку на пластинки, потім на брусочки, а потім на кубики. Залежно від призначення з картоплі нарізають кубики великих розмірів (2-2,5 см) для супів, рагу овочевого, середніх розмірів (1 см) і малих (0,3-0,5 см) для холодних закусок.

У моркви, ріпчастої цибулі, кореня петрушки і селери величина ребра товщиною 0,3-0,7 см. Корінь петрушки і селери нарізають дрібними кубиками з величиною ребра 0,2-0,3 см. Використовують для пасеровок при приготуванні супів, соусів.

Кружальця. Нарізують з картоплі діаметром близько 4 см. Для цього картоплю обточують, надаючи їй форми циліндра, який ріжуть упоперек товщиною 2- 3 мм.

Діаметр моркви і редиски має бути 2-3 см, помідорів - до 5 см. Особливо гарні кружальця бувають з помідорів і редиски, якщо при нарізанні місце від плодоніжки буде в центрі кружальця.

Нарізання помідорів упоперек осі та насінних камер утворюють додатковий малюнок.

Кружальця частіше нарізають з варених картоплі (для запечених І' І рав) і моркви (для холодних закусок).

Часточки. Отримують з картоплі круглої форми діаметром 4-см. її розрізають по центру на дві половинки. Кожну половинку відносно зрізу ріжуть по радіусу або променями на 4-5 частин. Використовують для борщів, смаження у фритюрі.

Такою формою нарізають моркву, корінь петрушки, селери, ріпчасту цибулю. З моркви спершу нарізають циліндри довжиною 2,5 см, а потім часточки. Використовують для тушкованих страв.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди розрізають уздовж на дві половинки, зрізом кладуть на дошку і знову розрізають уздовж, потім ріжуть упоперек товщиною 2-Зсм.

Квадратики. Білоголову капусту розрізають на дві або чотири Частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми розміром 3-3,5 см. Використовують в борщ флотський, рагу овочеве та ін.

Кільця і півкільця. Нарізають ріпчасту цибулю перпендикулярно кружальцями, які розділяють на кільця. Для ют щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.

Січення. Дрібно нарізану свіжу капусту або ріпчасту цибулю (для фаршів), часник (для заправлення супів) січуть ножем на дрібні шматочки на дерев'яній дошці.

Фігурне нарізання виконують кухарі високої кваліфікації, використовуючи корінчасті ножі або спеціальні інструменти, при цьому застосовують прийом карбування зірочки, шестерінки вирізають з моркви, кореня петрушки, що мають однаковий діаметр. Для цього їх обточують, обкруглюють, а потім нарізають упоперек.

Гребінці виготовляють з карбованої моркви, яку розрізають уздовж, а потім кожну половину-навкіс.

Кульки, бочечки, груші, горішки, часничок виготовляють з картоплі, кореня петрушки, ріпи. Для цього їх обточують ножем або спеціальною виїмкою і надають необхідної форми. Дня часничку картоплю спочатку обточують у формі бочечки, чім розрізають вздовж на декілька частин. У кожній частині роблять невелику виїмку.

Стружка. Картоплю обточують, надають їй форми циліндра діаметром 3-4 см, 2-3 см заввишки, потім по окружності з неї зрізають стрічку 2-3 мм завтовшки, 12-25 см завдовжки, яку складають бантиком і перев'язують шпагатом. Використовують для смаження у фритюрі.

Хрін замочують, обчищають і зішкрібають уздовж коренеплоду (товщина стружки 0,1-0,2 см).

Для нарізання зелені петрушки і кропу використовують пристрій УНЗ або ніж, оскільки при цьому виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак. Крім того, вологою зеленню незручно посипати готові страви.

Обробка консервованих овочів

У підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією в герметичній тарі овочі.

З квашеної капусти віджимають розсіл і подрібнюють. Для деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста кисла (кислотність більша як 3%), її промивають холодною водою. Віджимати розсіл і промивати холодною водою слід безпосередньо перед використанням, тому що без розсолу руйнується вітамін С.

Солоні огірки промивають холодною водою. Середні, дрібні екземпляри з ніжною шкіркою і мариновані не чистять, а використовують цілими або нарізаними. Для приготування солянок, розсольників, соусів і других страв великі огірки чистять, видаляють насіння і нарізають.

У підприємствах масового харчування використовують такий асортимент сушених овочів: картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова кубиками, скибочками або соломкою; цибуля ріпчаста кільцями або півкільцями; часник зубками; горошок цілими зернами; біле коріння соломкою; зелень петрушки, кропу, селери цілими гілочками або подрібнені.

При сушінні на вогні зменшується об'єм овочів і змінюються їхні властивості. Вологість цих овочів повинна становити 12-14%. Перед мі використанням овочі, сушені на вогні, миють і замочують на 1-3 год, у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зелень, можна використовувати для ароматизації страв без попереднього замочування. При сублімаційному сушінні овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі, форма й об'єм при такому способі сушіння не змінюються. Добре зберігаються поживні речовини, а також аромат овочів. Майже не змінюється колір. Такі овочі відразу кладуть у гарячу воду й варять до готовності.

заморожені овочі (зелений горошок, квасоля, томати, кукурудза І ін) перед тепловою обробкою не розморожують, а такі, як кабачки, перець, буряки перед варінням розморожують і нарізають.

Напівфабрикати консервовані

Буряки натуральні мариновані - надходять у підприємства харчування стерилізованими. Це коренеплоди, нарізані кубиками, брусочками, їх використовують для приготування закусок, борщів.

Морква натуральна - надходить стерилізованою, її використовують для приготування салатів, холодних і других страв, соусів.

Овочі пасеровані - складаються з цибулі і моркви, які нарізають соломкою і пасерують на жирі. Використовують для приготування перших і других страв. Ці овочі кладуть за 10-15 хв до закінчення приготування страви.

Капуста білоголова свіжа, нарізана бланшована - капусту нарізають овочерізальною машиною, кладуть у сітки-вкладиші шаром 5 см, занурюють у казан КПЕ-100 з гарячою водою (90-95°С) на З хв, потім перекладають у функціональні місткості Е-1 х 200, охолоджують 2 год до температури 6-8°С. Строк зберігання -12 год при температурі 2-4°С. Використовують для приготування гарячих і тушкованих страв.

Буряки тушковані - буряки нарізають соломкою, тушкують 1,5 год з пасерованим корінням, томатом, цукром і 3%-ним оцтом. Розкладають у функціональні місткості, охолоджують. Строк зберігання - 96 год при температурі 2-4°С.

Картопля, морква, буряк відварні - овочі обчищені цілі варять на парі, а нарізані кубиками - на парі або припускають. Овочі розфасовують у функціональні місткості, охолоджують. Зберігають буряки і моркву цілі - 24 год; картоплю цілу, моркву і буряки, нарізані кубиками - 18 год; картоплю, нарізану кубиками - 12 год (при температурі 2-4°С).

Використовують для приготування салатів, вінегретів, овочевих страв, а також гарнірів до холодних закусок і других страв.

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для виробництва напівфабрикатів передбачають три потоково-механізовані лінії. Перша лінія призначена для обробки картоплі і виробництва напівфабрикатів

«Картопля сульфітована». Технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії ПЛСК-70.

Другу лінію використовують для обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату «Овочі обчищені». Овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК-70, або лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну ніч для обпалювання шкірочки і немає стадії сульфітації. Для обробки цибулі встановлюють стіл з витяжною шафою.

На третій лінії обробляють свіжу капусту, сезонні овочі (кабачки, баклажани, перець, цвітну капусту та ін.). Цю лінію обладнують конвеєром, миючою машиною і виробничими столами, розміщеними вздовж конвеєра.

Свіжу капусту і сезонні овочі обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщають обробну дошку, зліва від нього - тару для овочів, які слід обробити, справа - малий або середній ніж кухарської трійки, пристрій для видалення внутрішнього качана, тару для оброблених овочів.

При централізованому виготовленні напівфабрикату «Картопля сульфітована» процес обробки картоплі складається з таких операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, - промивання, сульфітація, дозування, упакування, зберігання, реалізація.

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціальних машинах, видаляють сторонні домішки, що позеленіли, проросли, згнили, з механічними пошкодженнями. Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах.

В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової лінії лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем.

Для миття доставляють (за допомогою транспортера) В мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у камневловильну машину для видалення каміння.

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв) у картоплечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний пальний конверт.

2 термічний спосіб (паровий і вогневий) обчищання картоплі застосовують великих заготівельних підприємствах.

Паровий – обробляють парою під високим тиском, поверхневий шар розварюється, шкірка відстає, вона легко знімається.

Вогневий - картоплю обпалюють 6-12 с в циліндричній печі при т-рі 1100-1200°С. Після цього вона надходить в миючу машину, де щітками валками шкірка зчищається і змивається водою.

Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці кришка стола має два жолобкових отвори: справа - для відходів, зліва - для дочищеної картоплі. Норма довжини стола на одного робітника 0,7 м.

Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим, або пневмотурбінкою. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась. Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера, після чого її направляють у сульфітаційну машину.

Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб запобігти потемнінню її. Для цього використовують 0,5-1%-ний водний розчин біосульфіту натрію. Тривалість обробки бульб - 5 хв. При розщепленні бісульфіту натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабкозабарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид - шкідлива для здоров'я людини Речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною подою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,002%) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси І річка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С -48 год, а при температурі 16-18°С - 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, вічок і шкірки, запах - властивий свіжообчищеній картоплі, колір від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою; морква, буряки - чистими, тугими, щільними, без темних плям і залишків шкірки, поверхня підсохла, але не суха; цибуля - туга, чиста, без темних плям, пліснявини, забарвлення - властиве сорту.

Морква, буряки обчищені - надходять в ящиках або плетених кошиках по 20 кг. Щоб овочі не висихали, їх покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 24 год.

Цибуля обчищена - надходить в ящиках або кошиках по 15-20 кг. Зверху її покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 24 год.

Білоголова капуста надходить у кошиках або ящиках по 20 кг.

Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 48 год.

2.13. Відходи овочів та їх використання

За якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчування, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінарної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року.

Відходи і втрати під час холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:

Вид овочів	Термін	Норма відходів, %
картопля молода	-до 1.09
	-з 1.09 до 31. 10
	-з 1.11 до 31.12
	- з 1.01 до 28-29.02
	-з 1.03
морква пучкова
сира	-до 1.01
	-з 1.01
буряки столові	-до 1.01
	-з І.ОІ
редиска червона
з бадиллям
капуста
білоголова
червоноголова
брюссельська з стеблом
цвітна
савойська
цибуля
ріпчаста
зелена
зелена парникова
кабачки без шкіри і насіння
баклажани обчищені
гарбуз	ЗО
перець підготовлений для фарширування
огірки свіжі необчищені
салат
шпинат
щавель
ревінь
часник
капуста квашена	ЗО
огірки солоні обчищені

Зниження відходів при обробці овочів - важливе народногосподарське завдання. Для зниження проценту відходів під час обчищання овочів, необхідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які підсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів чищення.