Пример выполнения индивидуального задания

1. В первой колонке таблицы 1 приводят перечень способов кулинарной обработки в соответствии с технологической схемой на кулинарную продукцию и определение способа по ГОСТ 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

Во второй колонкенеобходимо дать характеристику способов кулинарной обработки с указанием температурного режима, продолжительности, соотношения греющей среды и продукта, используемых при изготовлении кулинарного изделия.

В третьей колонке необходимо указать оборудование и инвентарь, необходимые для выполнения данного способа кулинарной обработки.

Таблица 1 – Характеристика способов кулинарной обработки

Наименование способа кулинарной обработки, его определение	Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность)	Необходимое оборудование и инвентарь
Мойка – гидромеханическое воздействие на пищевые продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижения микробиальной обсемененности	Картофель моют в холодной проточной воде	Моечная ванна, моечная машина
Очистка – механическая обработка с целью удаления несъедобных или поврежденных частей продукта	У клубней картофеля очищают поверхностный слой и глазки. Потери при очистке составляют: с 1 сентября по 31 октября – 25%, с 1 ноября по 31 декабря – 30%, с 1 января по 28-29 февраля – 35%, с 1 марта - 40%	Картофелечистка, нож для чистки овощей
Нарезка – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма	Клубни картофеля делят на части с целью выравнивания размера	Нож и разделочная доска, овощерезка
Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара	Картофель варят в подсоленной воде, гидромодуль 0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля, температура варки 98-100 ºС, продолжительность 20-25 минут.	Пищеварочный котел, парокон-вектомат, наплитный котел и плита
Протирание – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры	Отваренный картофель протирают при температуре не ниже 80 ºС, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид	Сито, протирочная машина
Взбивание – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения	Смесь протертого картофеля, горячего молока и растопленного сливочного масла взбивают до получения пышной однородной массы	Венчик, взбивальная машина
Порционирование – деление по массе, или объему, или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции	Картофельное пюре порционируют массой 250 г, сливочное масло – массой 10 г.	Порционная ложка, весы

4. Тепловая обработка приводит к изменениям пищевых веществ. Таблицу качественных изменений пищевых веществ заполняют по каждому способу тепловой обработки после изучения соответствующей темы.

Таблица 3 – Физико-химические изменения пищевых веществ при приготовлении картофельного пюре

Способ кулинарной обработки	Физико-химические изменения
масса	белки	жиры	моно- и дисахара	крахмал	углеводы клеточных стенок	красящие и ароматические вещества
Варка картофеля	уменьшение массы за счет перехода водорастворимых веществ в отвар	переход в отвар, денатурация с образова-нием пены, деструкция экстенсина	нет	переход в отвар	клейстеризация	набухание целлюлоз, деструкция гемицеллюлоз, переход протопектина в пектин	пожелтение в результате изменения флавоновых гликозидов
Кипячение молока	уменьшение за счет испарения влаги	денатурация с образова-нием пены на поверх-ности и хлопьев	гидролиз	меланоидино-образование	нет	нет	Приобретение кремового цвета в результате реакции меланоидино-образования

6. Дефект – консистенция картофельного пюре вязкая, цвет – серый.

Возможные нарушения технологического процесса:

- картофель протирали в охлажденном состоянии с использованием алюминиевого сита или ложки;

- для измельчения картофеля использовали блендер, что привело к разрушению клеточных оболочек и вытеканию крахмала из клеток.

Приложение 4

График самостоятельной работы студента направления подготовки

260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания» по дисциплине «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания», заочная форма обучения

Семестр IV

Недели
	Экзаменационная сессия
ПК			КР
ЛР		ЛР	ЛР
ИЗ	ИЗ

Формы самостоятельной работы

КР – подготовка контрольной работы ЛР – подготовка к лабораторной работе ИЗ – подготовка индивидуального задания

Рассмотрено на заседании кафедры технологии и организации питания,

Протокол № 3 от 9 октября 2013