Индивидуальное задание. Технологического факультета, 2 курса, группы ___________________________

Студент___________________________________________________________

Технологического факультета, 2 курса, группы ___________________________

Цель работы: Изучить технологический процесс и физико-химические изменения пищевых веществ при производстве кулинарной продукции.

Вид кулинарной продукции

_________________________________________________________

(определяется по варианту в приложении 1)

ПЛАН

1. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при изготовлении кулинарного изделия. Подобрать необходимое оборудование и инвентарь.

Таблица 1 – Характеристика способов кулинарной обработки

Наименование способа кулинарной обработки, его определение по ГОСТ Р 50647 - 2010	Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность)	Необходимое оборудование и инвентарь

2. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологической обработки при производстве заданной кулинарной продукции.

Таблица 2 – Физико-химические изменения пищевых веществ

Способ кулинарной обработки	Физико-химические изменения
масса	белки	жиры	моно- и дисахара	крахмал	углеводы клеточных стенок	красящие и ароматические вещества

3. Готовое кулинарное изделие имеет технологический дефект ________________. Дайте характеристику возможных нарушений технологического процесса.

Приложение 3