Соус кумберленд

	Брутто	Нетто
Варенье
Вино «Мадера»
Хрен
Горчица
Кислота лимонная
Цедра лимона
Цедра апельсина
Выход

Клюквенное (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое) варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.

Соус серый по-польски

	Брутто	Нетто
Масло сливочное
Лук репчатый
Бульон
Вино красное
Изюм
Мука пшеничная
Сахар
Соль
Лимон
Миндаль
Выход

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на масле, добавляют пассированную муку и размешивают. Затем разводят мясным или рыбным бульоном или овощным отваром в зависимости от того, к какому блюду соус готовится, и проваривают. Протирают, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, вливают немного жженого сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный рубленый миндаль, добавляют изюм и, слегка помешивая, прогревают. Соус должен быть кисло-сладким.

Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или мясу.