Майонез

Вариант 2.

	Брутто	Нетто
Масло растительное
Яйцо	3 шт.
Горчица
Бульон
Уксус 9%-ный
Сахар
Соль
Выход

Желтки растирают, добавив немного лимонного сока пли уксуса (можно добавить немного горчицы).

Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т. д.

Соус татарский

	Брутто	Нетто
Масло растительное
Яйцо	6 шт.
Грибы маринованные
Корнишоны
Горчица
Сметана
Соль
Сахар
Хрен
или лук зеленый
Уксус 3%-ный
Выход

У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают масло. Когда будет влито все масло, добавляют мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, сахаром и уксусом.