Мучные изделия

373. Маца

	Брутто	Нетто
Мука
Вода
Выход

Муку просейте, насыпьте горой, следите, чтобы она раньше времени не смешалась с водой. Вливайте воду тонкой струйкой, быстро замешивая, чтобы не допустить образования комков.

Раскатайте очень тонкие лепешки (не более 1,5 см толщиной), часто наколите их вилкой и выпекайте в духовке на слабом огне. Для выпекания можно воспользоваться вафельницей.

Для мацы обычно используют пшеничную муку, но можно ее испечь и из ржаной, ячменной, овсяной муки или муки из полбы.

С момента соединения муки с водой до конца выпечки не должно пройти более 18 мин.

374. Гефилте хремзлах

	Брутто	Нетто
Мацемел
Вода
Яйца	2 шт.
Жир куриный
или гусиный жир
Для фарша:
Мясо говяжье1
Лук репчатый
Чеснок
Соль
Выход

¹ Начинку можно приготовить самую разнообразную, например, сладкую - из чернослива, яичную - из рубленых яиц с луком, из печени и др. пропекается.

Замачивают мацемел в воде на 20 мин, затем замешивают тесто из мацемела, яйца, жира и соли. Подготавливают начинку из отварного мяса, пропущенного через мясорубку, лука, чеснока, соли. Слегка обжаривают начинку на сковороде.

Тесто разделывают мокрыми руками на небольшие лепешки. На каждую кладут начинку и прикрывают другой лепешкой. Скатывают шарики.

Обжаривают хремзлах на сковороде с двух сторон, складывают в сотейник, поливают жиром, ставят в духовой шкаф на 20 мин.

375. Бисквит из мацемела

	Брутто	Нетто
Яйца	6 шт.
Сахар
Мацемел
Корица	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Выход

Отделяют желтки от белков. Взбивают желтки с сахаром до увеличения первоначального объема примерно в 2 раза.

Взбивают предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4 - 5 раз.

Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мацемелом и осторожно вводят взбитые белки. Добавляют корицу и гвоздику.

Форму для бисквита выстилают пергаментной бумагой. Тесто наливают в форму на три четверти ее высоты, т. к. при выпечке тесто увеличится в объеме. Выпекают тотчас же при температуре 190 - 220 ^оС в течение 40 - 50 мин.

Помните, что в начале выпечки (10 - 15 мин) бисквит нельзя трогать, даже открывать дверцу духовки, т. к. от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается.

Готовность бисквита определяют по упругости и цвету корочки. Нарезают бисквит остывшим, чтобы он не крошился

376. Кихелах иит мацэ (коржики с мацой)

	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.
Сахар
Мацемел
Выход

Желтки яиц взбивают вместе с белками, добавляют сахар и мацемел.

Не добавляя воды, замешивают крутое тесто (как на лапшу). Раскатывают тесто очень тонко, нарезают полосками, сделав в них срединный надрез.

Запекают кихелах в духовом шкафу.

377. Кихелах яичные

	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.
Сахар
Соль	2,5	2,5
Масло сливочное
Мацемел
Мак
Выход

Взбивают яйца. Продолжая взбивать, добавляют сахар, соль, масло, и осторожно перемешивают. Добавляют мак. Тесто раскатывают в виде жгута, нарезают из него квадратики по 4 см. Противень смазывают и выкладывают мучные изделия, оставляя между коржиками расстояние в 5 - 6 см. При выпечке они увеличиваются.

Выпекают на среднем огне 15 мин, пока не подрумянятся.

378. Ингберлах из мацы

	Брутто	Нетто
Мацемел
Сахар
Мед
Имбирь
Выход

Растапливают в кастрюле мед, добавляют сахар и толченую мацу (в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки). Варят на малом огне 15-20 мин, пока маца не порозовеет.

Выкладывают мацу на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разравнивают слоем толщиной 1 см.

Дают немного остыть, посыпают имбирем и нарезают квадратиками.

379. Пончики

	Брутто	Нетто
Мука
Вода
Сода
Уксус 3%-ный
Для фарша1:
Творог
Сахар
Яйца	1/5 шт.
Соль
Масло растительное
Сахарная пудра
Выход		10 шт. по 70 г + 3 г пудры

¹Начинка подойдет любая: с мясом, картофелем, капустой, яйцом и зеленым луком, творогом, яблоками, печенью, горохом, молодым щавелем с сахаром.

Творог растирают с сахаром, яйцом, солью. Соду гасят уксусом, замешивают в тесто вместе с мукой.

Скатывают жгут диаметром 3 см, нарезают его кружочками толщиной 1 см, скатывают шарики. Доску присыпают мукой, раскатывают каждый шарик, кладут начинку, защипывают, как пирожок, немного придавливают посредине, чтобы шов не выделялся.

Опускают пончики шумовкой в казанок с кипящим растительным маслом. Через несколько минут переворачивают. Пончики обжариваются очень быстро. Вынимают готовые пончики шумовкой, не снимая согня. Из данного количества продуктов получится 20 пончиков.

Очень вкусны пончики и без начинки, в таком случае готовые пончики панируют в сахарной пудре.

380. Ватрушки

	Брутто	Нетто
Мука
Яйца	2 шт.
Молоко
Дрожжи
Соль
Масло растительное
Сахарная пудра
Для фарша:
Творог
Яйца	3 шт.
Сахар
Мука
Ванилин	0,1	0,1
Выход		10 шт. по 85 г + 3 г пудры

Замешивают сдобное пресное тесто. Для этого сначала маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно в воде (или сметане) растворяют сахар, добавляют яйцо и перемешивают.

Соединяют полученную смесь с маргарином постепенно, порциями. В последнюю очередь добавляют муку и соду.

Быстро замешивают тесто и раскатывают его в пласт толщиной 5 мм.

Круглой выемкой (диаметром 8 - 10 см) вырезают лепешки, загибают их края вверх и защипывают.

Укладывают ватрушки на противень, на середину каждой положите фарш, смазывают ватрушку яйцом ивыпекают при температуре 230 - 240 ^оС.

Для фарша творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, ванилин, соль, муку. Можно добавить также изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру.

Если вы хотите подать ватрушки к супу, не кладите ванилин и изюм.