Схема обмена белков у человека. (Цифры на схеме показывают общее количество обмениваемого азота в граммах)

В желудочно-кишечном тракте под действием протеолитических ферментов происходит расщепление белков. Они имеют различную специфичность и последовательно гидролизуют белки до аминокислот.

Для переваривания белков необходимы:

· Водный раствор с различным значением рН и концентрацией электролитов (создает условия, необходимые для оптимальной активности ферментов)

· Предшественники ферментов - протеолитические ферменты - синтезируются в виде неактивных предшественников (проферментов) и затем активируются в полости желудочно-кишечного тракта. Проферменты активируются путем ограниченного протеолиза.

· Слизь (мукопротеины) – высоковязкие растворы мукопротеинов действуют как смазочные средства, ускоряя прохождение пищи по ЖКТ.

Переваривание белков осуществляется главным образом до аминокислот, в форме которых и происходит всасывание. Гидролиз химически сводится к разрыву пептидной связи. При расщеплении одной пептидной связи происходит снижение свободной энергии на 16,8 кДж. Протеолитические ферменты чувствительны:

· к размеру полипептида;

· к точке приложения гидролиза;

· к природе аминокислот, участвующих в образовании пептидной связи.

Все белки подвергаются воздействию ограниченного числа протеолитических ферментов, относящихся к классу гидролаз (пептидаз). Известны 2-е группы пептидаз:

· экзопептидазы - катализируют разрыв концевой пептидной связи с освобождением одной какой-либо а/к;

· эндопептидазы - гидролизуют пептидные связи внутри полипептидной цепи, а также, в зависимости от природы а/к, и некоторые концевые пептидные связи.