Производственная программа холодильного предприятия

Производственная программа холодильного предприятия (далее по тексту холодильник) устанавливает объем продукции и услуг, оказываемых его цехами. К холодильникам относятся производственные, распределительные предприятия, маслосырбазы, холодильные камеры хранения и рефрижераторные трюмы.

Производственные технологические холодильники выполняют функцию хранения в специальных температурных условиях продуктов убоя и переработки скота для реализации населению и дальнейшей переработки в различные колбасные и кулинарные изделия.

Распределительные холодильники выполняют функцию оптовой торговли мясом, рыбой, продуктами их переработки, маслом, сыром, различными видами консервов. Наряду с этим холодильники осуществляют производство, как правило, сухого льда, мороженого, замороженных овощей и фруктов, расфасовку масла, мяса.

Маслосырбазы наряду с выполнением функций оптовой торговли маслом и сырами, ведут технологические операции по созреванию сыров, которые поставляются различными производителями. Работы по созреванию оплачиваются на комиссионных началах без утраты производителями права собственности на сыры, которые они передают маслосырбазам на условиях ответственного хранения. Масолсырбазы осуществляют также производство плавленых сыров, в том числе используя зачистки и другие отходы от продуктов хранения.

Холодильные камеры и рефрижераторные трюмы судов обеспечивают сохранность грузов, принятых на хранение.

Производственная программа холодильника включает расчет складского грузооборота, оптового товарооборота, производства и реализации продукции, выполнение работ и оказание услуг другим предприятиям и организациям.

Работы, входящие в состав складскогогрузооборота не включаются в товарооборот и товарную (реализуемую) продукцию, так как, сохраняя исходное качество продуктов, не создают новой стоимости. Складскойгрузооборот холодильника включает следующие работы:

­ прием грузов, не/ и требующих заморозки;

­ прием грузов, не/ и требующих охлаждения;

­ хранение и выдача грузов;

­ проведение товароведческих операций.

Поступление грузов на холодильник планируется по видам продуктов в массе т-брутто или т-нетто. По каждому продукту указывают выполняемые погрузочно-разгрузочные операции, связанные с приемом и обработкой грузов. Продукты, не требующие замораживания или охлаждения, включают в общий объем поступления в полном объеме независимо от уровня талости.

Объем замораживания грузов (рыба, говядина, свинина, баранина, масло) планируется также исходя из поступления на холодильник продуктов в оттаявшем виде, когда по условиям хранения требуется их заморозка. Парное мясо, поступающее для замораживания, предварительно не охлаждают. Когда поступают оттаявшие или охлажденные грузы и требуется их замораживание, объем операций приводится к 100 %-ному замораживанию. Поступающие на холодильник мороженые продукты с температурой ниже – 6ºС не подлежат предварительному замораживанию, в пределах от – 4 до – 6ºС – до 25 %, а при температуре выше – 4ºС – от 50 до 100 %.

Объем охлаждения грузов (сыр, яйца, меланж и др.) планируется с учетом их поступления продуктов на холодильник с температурой более высокой, чем требуется для хранения. Например, если на холодильник поступает сыр с температурой + 6ºС, а по условиям хранения температура продукта не должна превышать + 4ºС, то сыр подвергается охлаждению. Плановый объем операций хранения можно рассчитать по формуле:

где – объем операций т-дней хранения поступающих грузов, т-дни; – планируемый объем поступления грузов, т; – средний срок хранения грузов, дни.

Объем выдачи грузов, отпускаемых технологическим цехом, торгующим организациям и прочим потребителям, планируется по формуле:

где – объем выдачи грузов, принадлежащих холодильнику и другим владельцам, в том числе отпускаемых производственным цехам предприятия, для промышленной переработки, т; и – остатки грузов на холодильнике, соответственно, по окончании и на начало планового периода, т.

Планирование товароведческих операций, т.е. работ, связанных в приемом, хранением и выдачей грузов (клеймение грузов с перевеской, контрольная проверка качества, сортировка) ведется по каждому продукту или укрупнено, с учетом сложившегося уровня в базисном периоде. Сортировка мяса и рыбы при приемке по качеству (видам) в объем товароведческих операций не включается. Даже при 10 %-ной проверке качества масла в расчет товароведческих операций принимается вся партия.

Различные работы в процессе хранения не однородны по трудоемкости выполнения. Поэтому на холодильнике рассчитывается специальный показатель - приведенный грузооборот (в т-брутто и т-нетто) путем эквивалентного соотнесения количества различных операций. Приведенный грузооборот (т-дни) является сводным показателем, характеризующим весь объем технологических операций по термической обработке грузов, их приему и выдаче, хранению и проведению товароведческих операций и рассчитывается по формуле:

где – объем j -х операций с i -м грузом единовременного хранения, т-дни; – коэффициент привидения j -х операции с i -м грузом, ед.

Товарооборот характеризует в стоимостном выражении процесс движения товаров при купле-продаже от производителя (торговли) к потребителю. Планирование оптового товарооборота включает продажи в значительных размерах для распространения товаров на дальнейшую переработку и в розничную торговлю. Операции по закладке продукции в резерв, отпуску своему производству для переработки или фасовки в оптовый товарооборот не включаются.

Объем товарооборота холодильника зависит от периодичности поступления и выбытия товаров, состояния запасов и рассчитывается по формуле балансовой увязки.

где и – запасы товара, соответственно, на начало и по окончании планового периода, тыс. руб.; – план поступления товаров, тыс. руб.; – сумма сбытовых надбавок, тыс. руб.; – продажа товаров холодильником с участием в расчетах, тыс. руб.; – продажа товаров холодильником транзитом без участия в расчетах (организуемый товарооборот), тыс. руб.; – возврат товара на холодильник, передача в другой отдел и прочие варианты выбытия, тыс. руб.; – естественная убыль, тыс. руб.; – уценка товаров, тыс. руб.

Стоимость продаж товаров определяется по формуле:

,

где q_i –количество i -го товара, т (шт., ед.); p_п – цена i -го товара с учетом сбытовых надбавок, тыс. руб.; n – количество i -го товара, т (шт., ед.).

Пример. Для обеспечения спроса необходимо обеспечить хранение и реализацию следующих продуктов: мороженое и охлажденное мясо, рыба свежезамороженная, масло, сыр, яйца.

Часть грузов поступает с температурой ни требуемой для хранения и должна пройти заморозку или охлаждение Объем замораживания и охлаждения грузов планируется по форме табл. 4.14.