Фритюрниці

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці використовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготу­вання їжі ("фаст-фудах").

Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продуктом і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка. Смаження у фритюрі значно зменшує витрати теплоти на одиницю маси готового продукту порівняно зі смаженням основним способом. Головною проблемою смаження у фритюрі є максимально можливе зниження рівня хімічних змін у ньому (окиснення), які виникають внаслідок взаємодії з киснем. Запобігти цьому можна досягаючи рівномірної і оптимальної температури нагрівальної поверхні, міні­мальної поверхні контакту фритюру з киснем повітря і виведення дрібних частинок продуктів у зону зі зниженою температурою. Для цього у завантажувальній камері фритюрниці передбачені дві зони:

- "гаряча" (робоча) - з температурою 180°С, розташована у верхній частині над ТЕНами;

- "холодна" - з температурою 80...90°С, розташована в нижній частині під ТЕНами.

Температура фритюру підтримується автоматично за допомо­гою реле.

Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як темпе­ратура фритюру досягне свого максимального значення. В іншому випадку, якщо температура розігрітого фритюру буде меншою за 180°С, кірочка не утворюватиметься.

Конструктивно фритюрниці відрізняються продуктивністю і кількістю завантажувальних камер. Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці. Основні технічні характеристики фритюрниць наведені у табл. 2.12.

Таблиця 2.12

Модель	Розміри, мм	Об'єм, л	Потужність, кВт	Напруга, В
ФЕ -5	400x176x280
ФЕ - 2,5	400x353x280	2,5
ФЕ- 10	440x265x280
ФЕ -20	440x540x280
ФЕ 04	180x420x300
ФЕ 07	270x420x300
ФЕ 44	360x420x300	4+4
ФЕ 77	540x420x300	7+7
S4GN	190x430x300
S4+4GN	380x430x300	4+4
S8+.8GN	550x430x300	8+8	6,5
ФЕ 6+6	600x650x290	6+6

Закінчення табл. 2.12

ФЕ-3	180x420x260		1,8
ФЕ -6:	300x420x260		3,15
ФЕ 8 (МР8)	275x430x330		3,25
ФЕ - (3+3)	370x420x260	3+3	3,6
ФЕ (10+10)	700x700x900	10+10	13,6

Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюється (рис. 2.22). По периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. ТЕНи, що нагріва­ють фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати ТЕНи з ванни для санітарної обробки. ТЕНи встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.

Рис. 2.22. Фритюрниця електрична модульна на дві

завантажувальні камери: а -загальний вигляд; б - поперечний розріз:

/ - жарильна ванна; 2 - завантажувальний кошик; 3 - ТЕН; 4 - кран;

5 - бачок; б - "холодна зона"; 7- фільтр; 8 - дверцята; 9- ручка кошика;

10 - перемикач; 11- патрон терморегулятора; 12 - рама

Смаження продуктів у фритюрі можна здійснювати плаваючим способом чи способом занурення. При плаваючому способі вироби на деякий час повністю занурюються у фритюр, потім спливають на поверхню і смажаться. Для отримання кірочки вироби необхідно перевертати або перемішувати.

Під час смаження способом занурення, вироби закладають у завантажувальний кошик для того, щоб вони не спливали на поверхню фритюру, закривають кришкою і смажать. У цьому випадку перевертати і перемішувати вироби не потрібно.

Експериментальне встановлено, що, порівняно з плаваючим способом смаження, занурений має багато переваг:

- продуктивність фритюрниці збільшується на 10-15%;

- питомі витрати електроенергії зменшуються на 10%;

- витрати фритюру зменшуються на 12%;

- покращується якість готових продуктів за рахунок їх рівно­мірного смаження.

Грилі

Грилі призначені для смаження м'яса, риби, птиці на металевих поверхнях і вертелі. Сьогодні випускають донер-грилі (вертикальні), грилі "Саламандр", тостери, грилі "Теспоіпох", прижимні грилі, грилі для смаження кур, а також для смаження "на лаві" (вулканічних каменях) (рис. 2.23). Останні використовують для теплової обробки м'яса, птиці, риби та морепродуктів шляхом нагрівання каміння запеченої вулканічної лави. Продукти розташовують на решітках і ' піддають не прямому, а безпосередньому нагріванню (призначені для ресторанів). Грилі "Саламандр" призначені для приготування та розігрівання різних страв¹. Оснащені регулювальним термостатом від ЗО до 90°С. Верхня частина гриля може бути зафіксована або рухома. Тостери з горизонтальним завантаженням призначені для розігрівання бутербродів, гамбургерів, сандвічів. Оснащені таймером.на 15 хв. Грилі "Геспоіпох" призначені для приготування шашликів, люля-кебаб, запікання цілої риби (довжиною до 80 см) і стр*Эв у горщечках. Основні технічні характеристики грилів наведені у табл. 2.13.

Таблиця 2.13

Модель	Розміри, мм	Маса (кількість) завантаженого продукту, кг	Потужність, кВт	Напруга,В
PDE300	480X500X1032	45-60 кг (нагрівані спіральні)	4,6	220/380
PDE400	480x500x1187	60-75 кг	6,1	220/380
PDE303	605x574x940	45-60 кг (склокераміка)	5,4	220/380
PDE403	605x574x1088	60-75 кг (склокераміка)	7,2	220/380
GRE40	510x610x720	15кг
GRE80	510x610x1080	49кг		220/380
GRG40	510x610x720	15кг		(газовий)
GRG80	510x610x1080	40кг		(газовий)
РМ1015	380x400x230	370x265 мм	2,1
PD1020	515x400x230	510x265	3,3
RBE8	800x350x9556	6-8 курчат	4,4	220/380
RBE12	800x350x955	9-12 курчат	6,6	220/380
RBE25	850x700x940	20-25 курчат	8,5	220/380
6EG	1098x408x1860	30-35 курчат	46,2	(газовий)
8EG	1098x480x1920	40-48 курчат	61,6	(газовий)
YXD810	810-х610х610	8-9 курчат	4,5
Гриль контактний	331x485x176	250x250 мм (склокераміка)	1,6
SA/E48	460x460x440	-	2,8
SA/E60	600x580x585	-	3,3
SA/E68M	660x520x550	-	3,3
ТОРЗ	460x280x250	-	3,5
ТОРЗ	460x280x360	-
4ТО	330x250x210	-		, 220
SEF 2/0	740x250x240	-	1,6
GT	470x250x240	-		,220
SE 40/0	400x450x50	-

Рис. 2.23. Грилі:

а - донер-гриль; б - гриль для смаження "на лаві"; в - горизонтальні; г - тостер; д - гриль "Саламандр"; є - грилі "Теспоіпох"

Контактні грилі для смаження м'яса, риби на жарильних поверхнях із прямим нагріванням. Виконані такі грилі з нержавіючої сталі, робоча жарильна поверхня - з чавуну чи сталі. ТЕНи вмонтовані під жарильною поверхнею. Терморегулятор, сигнальні лампи розміщені на лицьовій панелі. На жарильній поверхні є жолоб для зливу масла (рис. 2.24).

Рис. 2.24. Контактні грилі