Жарилыю-пекарсысе обладнання 2. 4. 1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання

Теплова обробка харчових продуктів у жарильно-пекарському обладнанні відбувається за рахунок впливу на них проміжних технологічних середовищ (тепле повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси) при температурі 105-350 С.

Жарильно-пекарське обладнання призначене для таких техноло­гічних процесів, як смаження (основним способом, у фритюрі), випікання, тушкування, припускання, пасерування.

Кожен із названих процесів для досягнення найкращих показників якості готових продуктів вимагає різних режимів теплової обробки і відповідно апаратів.

До жарильно-пекарського устаткування, залежно від техноло­гічного процесу, належать:

- сковороди;

- фритюрниці;

- грилі;

- жарильні поверхні ("фрай-топ");

- жарильні і пекарські шафи;

- печі для піци;

- конвекційні печі;

- пароконвекційні;

- шашличниці;

- тостери.

Класифікується це обладнання за призначенням, способом нагрівання (пряме і непряме), періодичною і неперіодичною дією, температурними режимами.

Під час смаження, яке має два періоди - тепло- і масообмін, під впливом тепла в продуктах відбувається ряд пов'язаних між собою фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких видаляється і випаровується частина вологи, поглинається жир, зменшується об'єм продуктів, змінюється їхня густина і теплоємність.

Щоб запобігти великим втратам маси і зниженню якості кінцевого продукту, необхідно, щоб температура і тривалість смаження були мінімальними і відповідали складу і властивостям продуктів.

Тому жарильні апарати повинні мати плавне і безінерційне регулювання температурного режиму й ізотермічну робочу поверхню.

У пекарських шафах основні процеси, що відбуваються у продуктах при випіканні, - це процеси перенесення енергії і вологи. У результаті на продуктах утворюється золотиста кірочка і знижу­ється їх маса (упікання). Для запобігання цьому необхідно, щоб температура у пекарській шафі і приток тепла до виробів були не постійними, а різними на різних стадіях процесу. Пекарські шафи повинні мати безінерційне регулювання температурного режиму, ізотермічний робочий об'єм, примусову циркуляцію пароповітряної суміші (пароконвекцію) в камері.

Основними показниками роботи жарильно-пекарського устатку­вання є продуктивність, ККД, питомі витрати енергоносія, питома метало- і енергоємність, час розігрівання.

Для технологічних показників роботи жарильно-пекарських апаратів характерні: теплове напруження поду Т_п, жарильного об'єму T_v, жарильної поверхні Т_ж, неравномірність розподілу температури на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об'ємі — A/max і середня температура на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об'ємі - г_ср

Теплове напруження поду, жарильного об'єму і поверхні визначають за формулами, Вт/м²:

де Q -витрачене тепло Дж;

т- час роботи апарата, с;

F- об'єм камери шафи, м³;

Fa, F_x - площа поду і жарильної поверхні, м².

Нерівномірність розподілу температури А^_тах визначається як різниця між максимальним і мінімальним значенням температур на робочій поверхні чи в об'ємі, °С

Середню температуру на робочій поверхні можна визначити за формулою, °С

де ti - температура в її точці поверхні, °С;

Sj - площа, на якій температура дорівнює ґ„ м²;

S - площа робочої поверхні апарата, м².

Нерівномірність розподілу температур на робочій поверхні і в жарильних шафах характерна для апаратів з прямим нагріванням.

У апаратах з непрямим способом нагрівання відбувається вирівнювання температурного поля робочої поверхні і жарильної камери за рахунок проміжного двофазного теплоносія (рідина-пар).