Визначення йодного числа

Хід роботи. Наважку олії масою 0,2г, зважену в колбі, розчиняють у 40 мл спирту або при нагріванні на водяній бані при температурі 50 С (до повного розчинення жиру). Охолоджують, додають 25 мл спиртового розчину йоду концентрації 0,2 моль/л та добре перемішують. Доливають 200 мл дистильованої води, знову перемішують і залишають у спокою в темному місці на 5 хвилин для приєднання йоду до подвійних зв’язків ненасичених жирних кислот. По закінченні 5 хвилин розчин з залишком непрореагованого йоду титрують розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л. Наприкінці титрування (коли розчин у колбі стане жовтим) додають 0,5 мл 1%-ного розчину крохмалю та продовжують титрування до зникнення синього забарвлення. Паралельно в аналогічних умовах досліду проводять контрольне випробування (без наважки жиру).

Йодне число жиру визначають за формулою, %:

Й.Ч. = (15),

де V, V -об’єми розчину гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л, витрачені на титрування контрольної та досліджуваної проб відповідно, мл;

0,01269 – маса йоду, еквівалентна до 1 мл розчину гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л, г;

m – маса наважки жиру, г;

К – поправка до титру для перерахунку на розчин гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л.

Оформлення результатів. Результати аналізу заносять до таблиці 2 і роблять висновок про якість рослинних олій та умови їх зберігання.

Таблиця 2

Назва олії Кислотне число, Йодне число, Вимоги ДСТУ чи мг КОН % І довідкові дані

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Хімічні процеси, що протікають у харчових продуктах при збереженні.

2. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при збереженні. Роль цих процесів у формуванні і збереженні харчової цінності і споживних властивостей продовольчих товарів.

3. Фізичні процеси, що відбуваються при збереженні в харчових продуктах. Вплив цих процесів на якість харчових продуктів.

4. Охарактеризуйте біохімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при збереженні.

5. Сутність процесів аеробного й анаеробного дихання. Вплив цих процесів на збереження харчової цінності продуктів.

6. Гідролітичні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при збереженні.

7. Види втрат харчових продуктів. Чинники, що впливають на розмір цих втрат.

8. Поняття про оптимальні режими збереження харчових продуктів (температура, вологість, газовий склад повітря, освітлення та ін.)

ЗМІСТ

Передмова 3

Тема 7: Визначення ферментів в харчових продуктах 4

Тема 8: Визначення вмісту вітамінів в харчових продуктах 7

Тема 9: Визначення титрованої (загальної) кислотності харчових

продуктів 9

Тема 10: Визначення масової частки барвних і дубильних речовин

в харчових продуктах 14

Тема 11: Визначення рівня якості харчових продуктів на основі

результатів балової оцінки 16

Тема 12: Визначення хімічних показників, що характеризують

якість харчових продуктів та умови зберігання (на прикладі

рослинних олій) 21

Навчальне видання

Дітріх Ірина Вікторівна – канд. хім. наук, доцент