Дубильних речовин в харчових продуктах

Барвні речовини надають плодам і овочам різного кольору. Їх поділяють на такі групи: хлорофіли, каротиноїди (каротин, лікопін, ксантофіл) і антоціани (енін, ідеїн, кераціанін, бетанін). Антоціани змінюють свій колір залежно від рН середовища і наявності металів.

В’яжучий смак плодам і овочам надають дубильні речовини (смак ревеню, хурми). Їх поділяють на гідролізовані (таніни) і конденсовані (катехіни). Дубильні речовини легко окислюються, внаслідок чого виникає потемніння в місцях натискань або ударів овочів і плодів.

Вміст барвних і дубильних речовин визначають методом Нейбаура-Левенталя, який заснований на здатності KMnO окислювати речовини у кислому середовищі.