Лабораторна робота № 5

Тема:ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПЛОДООВОЧЕВИХ КОНСЕРВІВ ТА ОЦІНКА ЇХ ЯКОСТІ

1. Ціль заняття:

1.1 Вивчити технологічні процеси виробництва плодоовочевих консервів.

1.2 Навчитися встановлювати їх якість.

2. Питання для самоперевірки:

2.1 Що таке натуральні соки?

Що таке купажовані соки?

Що таке зброджені соки?

Що таке згущені соки?

Як поділяються соки за способом консервування?

Як поділяються соки за вмістом завислих частинок?

Наведіть технологічну схему виробництва плодово-ягідних соків.

Які існують способи консервування соків?

Назвіть асортимент концентрованих томатопродуктів.

Наведіть технологічну схему виробництва фаршированих овочів.

Наведіть технологічну схему виробництва квашеної капусти.

Наведіть технологічну схему виробництва солених огірків.

Наведіть технологію виробництва мочених яблук.

3. Матеріальне забезпечення

Зразки консервів, терези, бюкси, сушильна шафа, хімічні склянки, колби на 100 см³, бюретки, водяна баня, фільтрувальний папір.

Реактиви: нітрат срібла, фенолфталеїн, хромат калію, сірчана кислота, гідроксид натрію.

4.Теоретичне обґрунтування

Плодово-ягідні соки – це рідкі продукти, отримані із свіжих якісних і зрілих плодів та ягід. Соки містять тільки корисні для організму людини речовини плодів та ягід тому, що при їх отриманні видаляють неїстівні та непоживні частини сировини – шкірочку, кісточки, насіння і т.д.

За особливостями технології виробництва плодово-ягідні соки поділяються на:

– натуральні – це соки, які виробляються із одного виду сировини без додавання цукру або цукрового сиропу, барвних та консервуючих речовин. У залежності від смакових якостей, натуральні соки використовують, головним чином, у вигляді напоїв переважно у безалкогольній та лікеро-горілчаній промисловостях.

– купажовані – це соки, які виготовляють шляхом додавання до основного соку до 30% соку з іншої сировини. Це робиться для покращення якості основного соку.

– зброджені – це соки, які отримують шляхом часткового або повного переведення цукру у спирт. Використовують у якості напівфабрикатів при виробництві вин.

– згущені – це соки, отримані з натуральних соків, із яких у значній кількості видаляється волога (випарюванням або заморожуванням).

За способом консервування соки поділяють:

– пастеризовані;

– стерилізовані;

– соки асептичного консервування;

– соки консервовані хімічними речовинами;

– соки холодильного зберігання;

– сушені соки.

За вмістом завислих частинок соки поділяють:

– без м’якоті: освітлені та неосвітлені;

– з м’якоттю.

4.2 Технологічний процес виготовлення плодово-ягідних соків

1. Доставлення, приймання та зберігання сировини.

2. Миття.

3. Інспекція, сортування та калібрування сировини.

4. Оброблення сировини для підвищення виходу соку (може використовуватися один або декілька способів оброблення):

4.1 Механічне подрібнення.

4.2 Бланшування гарячою водою (Т= 80 …85^оС) або паром.

4.3 Оброблення ферментними препаратами пліснявих грибів.

4.4 Електроплазмоліз (крізь плоди або мезгу пропускають перемінний електричний струм напругою 220 В).

4.5 Заморожування.

4.6 Оброблення ультразвуком. Ультразвуком називають пружні коливання частотою 20000 Гц в секунду.

4.7 Оброблення іонізуючим випромінюванням (бажані дози випромінювання 400…600 тис. рад).

5. Отримання соку пресуванням.

6. Освітлення соку (отримання кристально прозорого продукту). Виконують його одним із наступних способів:

6.1 Грубе фільтрування.

6.2 Відстоювання (самоосвітлення).

6.3 Центрифугування.

6.4 Електросепарування.

6.5Освітлення ферментними препаратами (найчастіше використо-вують ферментний препарат пліснявих грибів – авомарин).

6.6 Оклеювання. Оклеюванням називають освітлення шляхом додавання колоїдних розчинів клеєподібних речовин (желатин, риб’ячий клей, агар). Оклеювання виконують при температурі 10…12 ^оС, триває воно 6…10 годин.

6.7 Освітлення гірчицею.

6.8 Освітлення миттєвим підігріванням (тривалість підігрівання та охолодження повинна становити по 10 сек. Температура підігрівання 75… 80^оС, температура охолодження 15…20^оС).

7. Фільтрування соку.

8. Купажування (змішування) соку.

9. Деаерація соку(видалення повітря).

10. Фасування соку.

11. Консервування соку. Консервують соки одним із наступних способів:

11.1 Пастеризація (Т= 73…85^оС, тривалість 10…60 хвилин).

11.2 Гаряче розливання (Т= 90…95^оС, тривалість 30… 40 хвилин).

11.3 Асептичне консервування (нагрівання до 120… 135^оС за 15…25 секунд, послідуюче швидке охолодження до 35…50^оС та розливання у тару в асептичних (стерильних) умовах).

11.4 Стерилізуюче фільтрування (виконують на прес-фільтрі, який перед роботою стерилізують паром протягом 45..60 хвилин).

11.5 Консервування вуглекислим газом (концентрація СО₂, яка забезпечує збереження соку, становить 15% до маси соку).

11.6 Консервування хімічними речовинами (спиртом, бензойнокислим натрієм, сорбіновою кислотою, діокисом сірки).

11.7 Консервування струмом високої частоти.

11.8 Консервування антибіотиками (аліл-гірчична олія).

11.9 Консервування заморожуванням (Т= мінус 18… мінус 20^оС).

11.10 Консервування сушінням.

4.3 Асортимент та технологічна схема виробництва концентрованих томатопродуктів.

Концентровані томатопродукти – це звільнена від шкірочки і насіння та уварена томатна маса.

За вмістом сухих речовин концентровані томатопродукти поділяють на:

– томатне пюре (12, 15, 20 % сухих речовин);

– томатна паста (25, 30, 35, 40 % сухих речовин);

– томатні соуси.

Технологічна схема виробництва томатної пасти наведена на рис.1.

Капусту перед квашенням звільняють від зелених покривних листків, потім шинкують, отримуючи стружку товщиною 2- 3 мм, шириною до 5 мм.

Для поліпшення смакових якостей до капусти додають подрібнену кружками або стружкою моркву, яблука, ягоди брусниці або журавлини. Крім того використовують пряності: кмин, лавровий лист.

Квашення виконують у цементованих або дерев’яних дошниках, ємністю до 200 л.

Подрібнену капусту, разом з допоміжними матеріалами загружають у дошник, вирівнюють, щільно трамбують та кожен шар пересипають кухонною сіллю, яка додається у кількості 2…2,5 %. Щільне трамбування дозволяє добре використовувати ємність дошнику та сприяє утворенню анаеробних умов при квашенні. Ці умови сприяють збереженню в капусті вітаміну С.

Процес бродіння іде у декілька стадій:

– перша – при температурі 15…18^оС відбувається сильне газоутворення, у результаті чого об’єм капусти збільшується на 2…3%.

– друга – при температурі 15…18^оС відбувається основне бродіння, яке характеризується накопиченням молочної кислоти у результаті розпаду цукрів під дією молочно – кислих бактерій. Тривалість другої стадії 7…10 днів. Бродіння повинно бути припинено, коли вміст молочної кислоти досягає 1%.

– третя – характеризується тим, що накопичена молочна кислота починає пригнічувати діяльність молочно – кислих бактерій.

Разом з тим, у кислому середовищі добре розвиваються плісені та дріжджі, які порушують молочну кислоту.Для того, щоб не допустити цього явища необхідно знизити температуру до 0…2^оС. Якщо не зупинити процес бродіння, то він піде далі і припиниться при концентрації молочної кислоти 2,5%.

Уся капуста швидко охолонути не може, тому у центрі дошнику вона перекисає. Крім того починається масляно – кисле бродіння та з’являється гіркота. Щоб цього уникнути, капусту перекладають у дрібну тару після закінчення бродіння, а потім охолоджують у камерах.

4.5 Технологія виробництва солених огірків

Для соління беруть огірки з щільною м’якоттю. До сировини ставляться такі вимоги: огірки повинні бути технічної ступені зрілості, доброї якості, без ушкоджень.

При солінні використовують пряності: кріп, часник, хрін, листки смородини, вишні, дубу.

Солять огірки у бочках ємністю 50, 100, 150 літрів.

Підготування сировини поєднує слідуючи операції: миття, інспекція, сортування та калібрування. Далі на дно бочки кладуть зелень та пряності, потім огірки, потім знову пряності і в кінці заливають розсолом з вмістом солі 7…9%.

При солінні огірків відбувається молочно – кисле бродіння. При цьому, бочки з продуктом витримуються при температурі 20^оС протягом 1…1,5 доби. Вміст молочної кислоти в кінці витримки досягає 0,3…0,4%. Після цього бочки ставляться у холодне приміщення, температура в якому 0…4^оС на два місяця.

Не дивлячись на низькі температури, процес бродіння триває та вміст молочної кислоти підвищується до 0,7…1,5%. Коли концентрація молочної кислоти перебільшить 1%, продукт необхідно швидко реалізувати.

4.6 Технологія виробництва мочених плодів та ягід

Основними видами сировини, що використовуються для мочіння є яблука, сливи, груші, журавлина.

Яблука, які поступають на мочіння повинні мати щільну м’якоть. Бажано, щоб сировина мала високу цукристість та кислотність.

Яблука миють, інспектують, сортують, калібрують та укладають у бочки.Бочки у середині вистилають шаром житньої соломи. Шари яблук також перестилають соломою, яка захищає плоди від деформації та надає їм приємний смак. Солома повинна бути чистою без затхлого запаху. Перед використанням її обробляють гарячою водою.

Укладені у бочки яблука заливають розчином, який містить 1…1,5% кухонної солі, 2…3% цукру, 0,5…0,75% попередньо прокип’яченого солоду. Замість солоду можна додавати розведене у воді житнє борошно.

Для поліпшення смакових якостей продукту додають листки чорної смородини, вишні, гірчицю у порошку. Кращій аромат досягається при заміні цукру медом, який беруть у подвійній кількості порівняно з цукром. При мочінні відбуваються молочне – кисле та спиртове бродіння. Основний процес бродіння іде при температурі 15...18^оС протягом 8...10 діб. Кінцеве доброджування виконують при температурі 0…5^оС, протягом 30…40 діб. При такій самій температурі і зберігають готову продукцію.

4.7 Технологія виробництва фаршированих овочів

Консерви з фаршированих овочів відносять до закусочних. Закусочні консерви – це готовий до вживання продукт, який відрізняється високою харчовою цінністю, добрим смаком та не вимагає додаткової кулінарної обробки.

Технологічна схема виготовлення фаршированих овочів наведена на рисунку 2.

Рисунок 2 – Технологічна схема виробництва фаршированих овочів.

Література

1.Фан – Юнг А.Ф. Технология хранения и переработки плодов и овощей М.: Пищевая промышленность, 1967.- 673 с.

2.Назарова А.И., Фан – Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 240 с.

3.Справочник по производству консервов// под ред. Рогачёва В.И.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 654 с.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

Тема: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ТА РОЗРАХУНОК ПОТРЕБИ СИРОВИНИ І МАТЕРІАЛІВ

1. Ціль заняття

1.1 Вивчити технологію виробництва газованих безалкогольних напоїв;

1.2 Засвоїти методику розрахунку потреби сировини і матеріалів для виробництва газованих безалкогольних напоїв.

2. Питання для самоперевірки:

2.1. Назвіть мету використання вуглекислоти при виробництві газованих безалкогольних напоїв.

2.2. Які операції технологічного процесу відносяться до підготовчих?

2.3. Як проводиться обробка води?

2.4. Яка мета пом’якшення води і яким способом вона

виконується?

2.5. Що таке білий сироп? Назвати способи його приготування.

2.6.Які барвники використовуються для виробництва безалкогольних напоїв?

2.7. Що таке купажний сироп?

2.8. Назвіть способи приготування купажного сиропу.

2.9. Як здійснюється підготовка пляшок?

2.10. Перерахуйте основні процеси виробництва безалкогольних напоїв.

2.11.Що таке сатурація?

2.12. Назвіть способи сатурації напоїв.

2.13. Назвіть основні вимоги, яких необхідно дотримуватися при розливанні газованих напоїв.

2.14. Назвіть заключні процеси виробництва безалкогольних

напоїв.

3. Зміст роботи

1. Вивчити методичні вказівки.

2. Вибрати завдання згідно варіанту.

3. Згідно виданого завдання зробити розрахунок потреби сировини та матеріалів для виробництва безалкогольних напоїв.

4.Теоретичне обґрунтування

Характерною особливістю безалкогольних напоїв є їх штучне насичення вуглекислотою до концентрації 0,3 – 0,6 %. Вона створює освіжаючий ефект, є консервую чим фактором при зберіганні газованих напоїв.

Усі операції технологічного процесу виробництва води діляться на три групи:

І. Підготовчі операції

ІІ. Основні операції

ІІІ. Операції по оформленню готової продукції

І.Підготовчі операції

І.1 Обробка води. До води, призначеної для виробництва безалкогольних напоїв, ставляться значно більші вимоги, ніж до звичайної питної. Причина цього полягає у тому, що безалкогольні напої є складним фізико-хімічними системами, на які сильно впливає кількісний і якісний склад води.

Най важливішими методами обробки води є такі:

Відстоювання – це повільний і порівняно недосконалий засіб відділення твердих часток від води. Він заснований на спливанні або осіданні часток і подальшого їхнього фільтрування. Воно виробляється у відстійниках – циліндричних чанах із конусним дном. Вода подається в нижню частину, проціджується через шар її власного осаду і вилучається із чана з верхньої його частини.

Коагуляція – фізична суть цього процесу полягає у нейтралізації електрично заряджених часток, які знаходяться у воді, у наслідок чого вони злипаються між собою та утворіть більш великі частки, які осідають під дією власної важкості. У якості речовини, що викликають коагуляцію, використовують сульфат алюмінію, сульфат заліза, карбонат натрію, їдкий натр і інші.

Фільтрація – мета цієї операції: усунення з води механічних домішок. Звичайно вода фільтрується двічі - відразу після надходження її з природного джерела і безпосередньо перед змішуванням з іншими складовими частинами напоїв.

Видалення заліза – процес заснований на аерації, тобто окислюванні киснем повітря двовалентного заліза в трьохвалентне. При цьому утворюється нерозчинний осад, який осідає.

Пом`якшення – мета операції: видалення кальцію і магнію, що вміщуються у воді шляхом їх перетворення в нерозчинні солі, які осаджують і абсорбують.

Це досягається декількома способами:

термічний спосіб – нагрівання до 95⁰С. Потребує великої кількості енергії, тому застосовується тільки в лабораторних умовах;

при содово-вапняному способі – воду обробляють спочатку гашеним вапном, а потім кальцинованою содою;

іонний спосіб – заснований на властивостях деяких твердих, переважно штучних матеріалів, обмінювати свої іони на іони води.

Ці матеріали називають іонітами. Вони бувають аніонітними і катионітними. Іонообмін відбувається при фільтрації води крізь прошарок іоніту.

Обробка активним вугіллям. У цьому випадку вода фільтрується крізь прошарок активного вугілля. При цьому вона звільняється від набутих сторонніх присмаків, запахів, також від залишкового хлору (після хлорування).

Деаерація – видалення повітря з води. Вільний кисень у воді може викликати небажані зміни в складових частинах напоїв. Виводиться повітря кип’ятінням води. При деаерації видаляються також інші шкідливі гази (сірководень, аміак і інші), які випадково з’явилися у воді.

Обеззаражування – застосовують хімічні і фізико-хімічні методи. З усіх методів саме широке застосування знаходять хлорирування та опромінення ультрафіолетовими проміннями. При хлорируванні доза хлору коливається від 0,3 до 2мл на 1л води.

І.2 Приготування цукрового сиропу.

Для підсолоджування газованих напоїв використовується цукор у вигляді густого цукрового розчину, який називають білим сиропом або у вигляді суміші у визначених співвідношеннях з іншими компонентами – купажного сиропу.

Існує два способи приготування білого сиропу: холодний і гарячий.

Холодний – цукор у цьому випадку розчиняється в холодній воді (1:1) 10 хв. при постійному перемішуванні. Холодний сироп проціджують крізь декілька прошарків матеріалу, після чого він готовий до використання.

Гарячий спосіб - вода, яка призначена для розчинення цукру, попередньо нагрівається в теплообміннику до 60⁰С. Після цього поступово додається цукор при безперервному нагріванні і помішуванні. Нагрівання припиняють 2 рази для зняття піни, яка погіршує смак і аромат напоїв. Кип’ятіння триває 20 хв.

Концентрація цукрового сиропу 50 - 68 %.

І.3 Приготування напівфабрикатів

До напівфабрикатів відносять солодове сусло, настій шипшини, настій цілющих трав. Готують їх за звичайними технологіями приготування настоїв.

І.4 Приготування барвника

У якості барвників використовують натуральні або отриманні шляхом синтезу речовини.

Хлорофіл – одержують із зелених частин рослин (зелений);

Каротин – зумовлює жовтогарячий колір;

Антоциани – червоний колір, одержують із фруктів;

Кошеніль – червоний порошок, отриманий шляхом висушування водорослів;

Тартазин – синтетичний жовтий барвник.

Колір – одержують його шляхом повільного нагрівання цукру до 180⁰ – 190⁰С при постійному помішуванні. При охолодженні розплавленого цукру утворюється гомогенна маса темно-коричневого коліру і гіркуватого смаку. При виробництві безалкогольних напоїв колір використовують у вигляді порошку, що добре розчиняється у воді. Застосовується він для надання напоям від світло-жовтого до темно-коричневого коліру.

І.5 Приготування купажного сиропу

Купажний сироп являє собою суміші всіх складових частин, газованого безалкогольного напою, за винятком вуглекислоти і води. Його готують холодним, гарячим і комбінованим способами.

Холодним способом готують на основі цукрового сиропу, есенції або ароматизованих настоїв.

Гарячим способом готують купажні сиропи, коли вихідним матеріалом є речовини, що містять велику кількість спирту.

Комбінованим способом готують сиропи на фруктовій основі. При цьому білий сироп варять гарячим способом, а купажний - холодним.

І.6 Підготування пляшок

Ця операція включає слідуючи етапи: миття пляшок, перевірка, брокераж і стерилізація.

ІІ. Основні процеси виробництва

Ці процеси включають газування або сатурацію і розлив напоїв.

ІІ.1 Сатурація

Процес насичення води і безалкогольних напоїв вуглекислим газом називається сатурацією.

Відомі два способи насичення вуглекислотою безалкогольних напоїв: попередня сатурація води і змішування газованої води з попередньо дозованим у пляшки купажним сиропом; попереднє змішування води з купажним сиропом, а потім сатурація суміші і розлив напою.

ІІ.2 Розлив

Основна проблема при розливанні в пляшки газованої води і їхньої закупорці – утримання вуглекислоти в напої. Це досягається при дотриманні таких вимог:

– перед наповненням у пляшці створюється протитиснення, рівне тиску в резервуарі розливної машини, для цього перед подачею газованої води в пляшку подається вуглекислота під тиском 4,9 – 14,5 кПа;

– якщо температура купажного сиропу і води низька; сироп охолоджують до температури нижче 10⁰С, а вода – нижче 4⁰С;

– установка повинна забезпечувати постійний тиск газованої води і не викликати утворення надмірної піни в пляшках;

– відстань і час переходу пляшок від розливної до закупорювальної машини повинні бути якнайменшими.

ІІІ.Операції по оформленню готової продукції

ІІІ.1 Закупорювання пляшок.

ІІІ.2 Перемішування напою в пляшках.

ІІІ.3 Оформлення пляшок.

ІІІ.4 Зберігання Т=12⁰С не більш 7 діб.

Завдання для розрахунку

Розрахувати кількість сировини і матеріалів для виробництва 500 дал напою “Вишня” з урахуванням втрат при виробництві.

Таблиця 16 – Рецептура напою “Вишня”.

Сировина	Вміст	Сухі речовини
кг	л	% по масі	кг
Цукор		7,68	99,8	11,97
Вишневий сік				1,65
Винна кислота	0,03	--		0,029
Харчовий барвник	0,005	--	--	--
Вуглекислота	1,6	0,3	--	--
Вода	--	77,02	--	--
Всього:	--		--	13,649

Втрати сухих речовин при виробництві складають:

Цукру – 4,35 % мас,

Соку при приготуванні білого сиропу – 4,35 % мас,

Соку при приготуванні купажного сиропу – 3,35 % мас,

Винної кислоти – 4,35 % мас.

Методика розрахунку

1. Визначаємо потребу цукру

Втрати сухих речовин цукру 4,35 %, отже

100 % – 4,35 % = 95,65 %

11,97 кг с. речовин – 95,65 %

x кг с. речовин – 100 %

кг с. речовин цукру

або кг товарного цукру.

Робимо перерахунок на 500 далів напою. Для того щоб виконати перерахунок, необхідно 500 далів перевести в літри:

(500х 10=5000 л)

на 100л – 12,539кг цукру літрів

5000л – 12,539кг

2. Визначаємо потребу вишневого соку.

Купажний сироп на основі свіжих плодово-ягідних соків готується комбінованим способом, отже 50 % соку йде на приготування білого сиропу і 50 % соку на приготуванні купажного сиропу: тоді отримуємо (1,65: 2= 0,825 кг)

Втрати при приготуванні білого сиропу складають 4,35 % отже:

100% – 4,35% = 95,65%

0,825кг с. речовин – 95,65%

x кг с. речовин – 100%

або 0,863: 0,11 = 7,846 кг соку.

Втрати при приготуванні купажного сиропу 3,35 %, отже:

100% – 3,35% = 96,65%

0,825кг с. речовин. – 96,65%

x кг с. речовин. – 100%

або 0,854: 0,11 = 7,764 кг соку.

Всього соку 7,846 + 7,764 = 15,610кг

Робимо перерахунок на 500 далів напою.

На 100літрів – 15,610кг літрів

5000літрів – x кг

3. Визначаємо потребу винної кислоти

100% – 4,35% = 95,65%

0,0290кг с. речовин – 95,65% кг

x кг с. речовин – 100%

або 0,03: 0,96 = 0,031кг вин. кислоти.

Робимо перерахунок на 500 далів напою.

На 100літрів – 0,031кг літрів

5000літрів – x кг

4. Визначаємо потребу харчового барвника на 500 далів

напою:

на 100літрів – 0,005кг літрів

5000літрів – x кг

5. Визначаємо потребу вуглекислоти на 500 далів напою:

на 100літрів – 0,3літрів літрів

5000літрів – x літрів

6. Визначаємо витрати води на 500 далів напою:

на 100літрів – 77,02літрів літрів

5000літрів – x літрів

Висновок: для виробництва 500 далів напою “Вишня” з урахуванням втрат сухих речовин необхідно:

Цукру – 626,950кг

Вишневий сік – 780,500літрів

Винна кислота – 1,550кг

Харчовий барвник – 0,250кг

Вуглекислота – 15літрів

Вода – 3851літрів

Література

1. Сербезов Д. М., Фурнаджиев М. К. Производство безалкогольных напитков – М.: “Пищевая промышленность”, 1974.– 318с.

2. Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков. Кваса – М.: “Лёгкая и пищевая промышленность”, 1984.– 216с.

3. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств.- М.: Колос, 1999.- 448с.