Очищення кишок (шлямування)

Ця операція призначена для видалення зайвих шарів. Для видалення слизової оболонки кишки (яловичі череви, круги, синюги і прохідники, баранячі синюги) вивертають під натиском води. Для видалення слизової оболонки кишки витримують у теплій воді t = 35-40°С. Слизову оболонку видаляють вручну чи на машинах. Баранячі і свинячі черева, а також міхурі перед шлямуванням не вивертають. Шлямування свинячих і баранячих кишок включає дроблення серозного, м’язового і слизового шарів, відтискання шляму і кінцеве очищення підслизового шару.

Короткі кишки /круги, прохідники, синюги, кінці кишок/ обробляють у шлямовочному барабані.

5. Охолодження, сортування, калібрування

Для зупинення життєдіяльності мікроорганізмів і дії ферментів, звільнені від зайвих шарів кишки охолоджують у ваннах з холодною проточною водою (t = 18°С, Т = 20-50 хв). Потім сортують по якості і діаметру (калібру). Для визначення калібру кишки надувають повітрям чи водою і виміряють їх з допомогою дерев’яної чи пластмасової пластини з відповідними отворами.

Череви 1-го ґатунку калібрують на 4 види: екстра, широкі, середні, вузькі; круги ділять від №2 до №5.

Після калібрування виміряють довжину кишок при допомозі вимірювальних рейок, з’єднують кишки в пучки, пачки. Пучки комплектують з кишок одного виду.