Как прочитать этикетку вина Италии

1. Имя производителя.
2. Название региона (в данном случае Кьянти). Приставка "Classico" применяется к винам, которые были произведены в исторической части данного региона.
3. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) - наивысшая квалификация итальянских вин по географическому происхождению.
Примечание: Reserva означает, что вино было выдержано более длительное время в дубовых бочках, чем ординарное вино с таким же названием.

Характеристика некоторых вин.

Совиньон, Шардоне, Пино Блан - очень легкое вино с немного повышенной кислотностью.

Молодые белые вина (в том числе Божоле Блан), Треббиано, Виньо Верде - легкое немного несбалансированное вино без оттенков выдержки с высокой кислотностью.

Рислинг, французский Совиньон Блан, Шабли - ароматное выдержанное вино с яркими фруктовыми оттенками.

Траминер, Гевюрцтраминер, немецкий Рислинг, итальянский Пино Гриджио - полнотелое вино с ярким фруктово-ягодным вкусом и пряными оттенками в аромате.

Мерло, Мальбек, Божоле - полнотелое вино с сильным фруктовым оттенком во вкусе и аромате.

Пино Нуар - гармоничное строгое вино, лишенное фруктовой пышности, с тонкими нюансами клубники.

Каберне, Каберне-Совиньон - полнотелое терпкое вино с мощной танинной структурой, в аромате ярко проявляются черносмородиновые тона.

Шираз, Сира, Карменер - тяжелое плотное пряное согревающее вино.

Каберне, Каберне-Совиньон или Мерло «по-белому», итальянская Вальполичелла - легкое нетерпкое кисловато-сладкое вино с невыраженной танинной структурой и легкими черносмородиновыми и фруктовыми оттенками.

Кьянти - полнотелое терпкое кисловато-сладкое вино с мощной танинной структурой, в аромате – яркие тона дикой вишни, лесных ягод, фиалки.

Вино Colle Pino Sangiovese – Merlot. Производитель: Castello Banfi (Кастелло Банфи) Страна производитель: Италия. Сорта винограда: Санджовезе (50%) и Мерло (50%). Содержание алкоголя 12-12,5%, в зависимости от урожая. Букет: свежий, фруктовый, с интенсивными нотами красной смородины, малины и сливы. Вкус: насыщенный фруктовый с мягкими танинами. Приятное послевкусие. Великолепно сочетается с закусками, красным и белым мясом. Рекомендовано с сырами средней выдержки.

Вино Fumaio Sauvignon Blanc – Chardonnay Производитель: Castello Banfi. (Кастелло Банфи) Страна производитель: Италия. Содержание алкоголя 12-12,5%, в зависимости от урожая. Сорта винограда: Шардоне и Совиньон Блан. Букет: богатый, насыщенно фруктовый, свежий. Вкус: полный, гармоничный, с элегантной кислотностью. Восхитительная свежесть. Великолепное сопровождение к легким закускам и, естественно, рыбным блюдам.

Вино Le Rime Toscana IGT (Ле Риме Тоскана) Страна производитель: Италия Производитель: Castello Banfi (Кастелло Банфи) Регион: Тоскана. Сорта: шардоне 70%, пино гриджио 30% Содержание сахара: сухое Аромат: фруктовый благоухающий, гармоничный. Вкус: свежий, цветочный, с умеренной кислотностью.

Вино PFEFFERER IGT Производитель: Colterenzio (Кольтеренцио) Страна производитель: Италия. Название региона: Трентино –Альто Адидже Тип: Белое. Сахар: Полусухое. Аромат: цитрусовых с типичными тонами муската. Вкус: изящный, освежающий, фруктовый с бодрящей кислотностью и тонкими нотками.

Вино Chateau Haut-belian Entre Deux (Шато О-Бельян Антр Де Мер АОС) Страна производитель: Франция Сорта винограда: совиньон, блан, семильон, мюскадель Хорошо сбалансированное вино с легкими цветочными и цитрусовыми ароматами с минеральными оттенками. Яркая освежающая кислотность во вкусе и фруктовом послевкусии.

Вино LA LINDA Производитель: Луиджи Боска (Luigi Bosca). Страна производитель: Аргентина Регион: Мендоса. Сортовой состав: мальбек 100% Крепость: 12° Сахар: сухое Вино обладает глубоким гранатовым цветом с пурпурным оттенком и насыщенным ароматом с тонами спелой вишни, специй и дуба. Яркое, сочное, с выраженными танинами во вкусе и нотками темного шоколада в гармоничном послевкусии. Сочетания: красное и белое мясо, твердые сыры.

Вино Caliterra Merlot Reserva Colchagua Valley Калитерра Мерло Ресерва Кольчагуа Велли Страна производитель Чили Сорта винограда: мерло 92%,карменер 7%, шираз 1% Производитель: Caliterra Крепость: 13.5 % Сахар: сухое Вино обладает интенсивным пурпурно-красным цветом и сложным фруктовым ароматом. Во вкусе преобладают тона красных ягод и чернослива с нотками фиалок и ванили. Полнотелое с мягкими танинами и приятным долгим послевкусьем.

Качественная характеристика шампанского.

При предложении напитков бортпроводник должен знать качественные характеристики напитка. Предлагая напитки, используйте полное название напитка. Рекомендовать к блюдам, предложенным в меню. В качественную характеристику входит:

§ для шампанского - название, производитель, качественная характеристика (сладкое, полусладкое, сухое, полусухое, брют).

Шампанское Louis Roederer Brut Premier (Луи Родерер Брют Премьер AOC) Страна производитель: Франция Производитель: Louis Roederer Регион: Шампань, Сортовой состав: шардоне 40%, пино нуар 40%, пино менье 20% Сахар: сухое Крепость: 12° Аромат: Тонкие ароматы белых цветов жимолости и жасмина. Вкус: Во вкусе - тона орехов, сухих фруктов, становящихся экзотическими в послевкусии, легкая карамельность.

Шампанское Duval-Leroy brut (Дюваль-Леруа брют) Страна производитель: Франция Сорта винограда: пино, нуар, шардоне. Крепость: 12° Привосходный баланс силы и тонкости аромата, в котором слышны оттенки темного шоколада, корицы и инжира. Вкус – богатый, хорошо структурированный, мягкий и шелковистый. Идеально сочетается с мягкими сырами – бри, камамбер, реблошон, а также твердым вареным сыром Конте. Подавать охлажденным до 8-10º С.

Качественная характеристика ликера.

Ликер Baileys Irish Cream (Бейлис Аириш Крим) Страна производитель: Ирландия Крепость: 17%. В основе производства Бейлиза лежит процесс создания однородной консистенции из сливок, Ирландского виски и рафинированного масла с добавлением шоколада, ванили, карамели и сахара. Точный рецепт ликера хранится в секрете.

Качественная характеристика вермута.

Вермут Martini (Марти́ни). Страна производитель: Италия. Виды «Мартини»: Rosso (красный). Имеет сладкий и немного горьковатый вкус и насыщенный аромат. Bianco (белый) (бья́нко). Обладает мягким ароматом с лёгким оттенком ванили и пряностей. На вкус менее горький и более утончённый, чем Rosso. Крепость: 16%

Качественная характеристика закусок.

Бортпроводник должен знать название состав и характеристики блюд предлагаемого меню. Качественную характеристику блюд представляет цех бортового питания.

Предлагая закуску, информируйте пассажира о названии закуски, используйте полное ее название, состав закуски и способ ее приготовления.

Состав холодной закуски	Способ приготовления
Рыба	малосоленая, семужного посола, отварная, горячего копчения, под маринадом и др
Мясные деликатесы: буженина, ветчина, язык, паштет, птица и др.	Запеченная, варено-копченая, отварной, горячего копчения и др.

НАПРИМЕР.

Холодная закуска	Рыбное ассорти: рыба палтус холодного копчения с кунжутом, волован из слоеного теста с икрой красной (лососевой) на листьях салата (лолло россо, кудрявый эндайв) с красным обжаренным перцем и имбирем маринованным белым.
Рыбное ассорти: волован из слоеного теста с икрой красной (лососевой), лосось горячего копчения в соусе терияки и салат из свежих огурцов с хлопьями красного перца.
Ассорти мясное: телятина, ветчина, ростбиф или вареный язык с гарниром из маринованных корнишонов и фруктов, со свежими помидорами и строганным хреном. Соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.
Грудка индейки варено-копченая, ломтик ростбифа, сыры Чеддер и Бри на листьях свежего салата, с огурцом, помидором черри и свежими фруктами.
Закуска для аперитива	Креветка, маринованная с розмарином гриль с обжаренным ананасом
Рулет из говядины Брессола с медовой дыней
Миндаль и орешки кешью жареные
Гриссини, традиционные итальянские хлебные палочки с оливками, базиликом и сыром.
Салат	Салат из свежих огурцов и копченого угря
Салат из свежих овощей (перец красный, лук красный, зеленый, базилик, тимьян) с сыром фета и орехами кешью обжаренными

Качественная характеристика горячих блюд и гарниров.

Бортпроводник должен знать название состав и характеристики блюд предлагаемого меню.

Предлагая горячее блюдо, информируйте пассажира о названии блюда (используйте полное название), состав горячего блюда, включая гарнир и соус (при наличии). Проинформируйте о способе приготовления основного блюда и гарнира (отварной, припущенный, жареный, запеченный, фаршированный, тушенный, бланшированный, маринованный в соусе и т.д.) Порекомендуйте к блюду вино.

НАПРИМЕР.

Горячее блюдо Гарнир	Говядина Оссо Букка с ароматным желтым рисом Жасмин, вяленым помидором и стручками сладкого горошка, подается с петрушкой и соусом Мадейра. Рекомендуется попробовать в сочетании с вином…
Горячее блюдо Гарнир	Запеченный норвежский лосось с желтым кус-кусом с овощами, маринованные креветки-гриль, спаржей и вяленым помидором подается с соусом из желтого перца с шафраном. Рекомендуется попробовать в сочетании с вином…
Горячее блюдо Гарнир	Запеченная баранина с цукини с отварными Пенне регате и припущенным свежим шпинатом подается с соусом Мадейра Рекомендуется попробовать в сочетании с вином…
Горячее блюдо Гарнир	Обжаренное филе индейки в специях Персилад с ароматным рисом Жасмин, припущенным цуккини, обжаренным сладким перцем и тыквой подается с соусом из обжаренных помидоров Рекомендуется попробовать в сочетании с вином…

Качественная характеристика десертов.

Предлагая кондитерский десерт, проинформируйте пассажира, какое вы предлагаете пирожное: кремовое, песочное, слоеное и др.

НАПРИМЕР.

Кондитерский десерт	Ванильное пирожное с воздушной крошкой в карамели
Молочно - шоколадный мусс с корицей (от Селезнева) с яблочными чипсами.
Пирожное "Шоколадно - брусничное"
Желе апельсиновое с земляничным вареньем/ Мусс лимонный с клубничным вареньем
Груши с сырным кремом: половинка груши наполнены кремом из сыра, а половинка - желе с брусникой и лесными орехами".
Классическое ванильное мороженное с обжаренной кокосовой стружкой и мармеладом

Классификация и виды сыров.

В состав рациона питания пассажирам высоких классов в качестве десерта предлагается сыр в ассортименте, любимый многими и полезный для здоровья, питательный и лёгкий в употреблении продукт.

Предлагая ассортимент сыра, бортпроводник информирует пассажира, какие сорта сыра входят рацион питания.

В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому-либо виду.

СВЕЖИЕ СЫРЫ
	Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне
Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются. Как и в случае с остальными сырами, для получения мягкого невызревшего сыра прежде всего в молоко подмешивают для скисания сычужной фермент или его растительный заменитель и оставляют на некоторое время. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды - чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.

СЫРЫ НЕВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ
	Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон,
Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета. В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску. Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.

СЫРЫ ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ
	Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками. Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь, а на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая обработка включает подогрев молока до примерно 30° С и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек. После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60° С - этот процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных. Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу. Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ
	Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь Блё де Кос, Блё де Брес
Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус. Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ПЛЕСНЕВОЙ КОРОЧКОЙ
	Бри де Куломье; Бри де Мо Бри де Мелен; Бри - Мелен Блан
Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет. После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания. Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ
	Маруаль, Мюнстер Эпуасс, Лимбургский Ливаро
Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной плесени. Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
	Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато
Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ
	Шабцигер (Сап-Саго)
Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус. Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны. Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие.

Некоторые виды сыра.

Эдамер

Этот голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке - как у себя на родине, так и в соседних странах. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Гауда

Этот сыр, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока в Голландии. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый Гауда - он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда.

Чеддер

Этот богатый традициями традиционно английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире. По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом.

Канталь.

Традиционно французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался. В зависимости от выдержки консистенция сыра Канталь меняется от эластичной к твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят старый Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.

Эмменталь

Традиционно французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Производные этого сорта сыра изготавливаются в различных странах. Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления.

Пармезан

Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий - до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем.

Грюйер

Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке. По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра. Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.

Конте

Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус.

Бофор

Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества. Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.

Бри

Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А например Мелен Блё – Бри, натертый древесной золой.

Камамбер

Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.

Эпуасс

Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом. Этот сыр вызревает, как правило в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине - тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус.

Рокфор

Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности. Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

Горгонзола

Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.