Запись в лабораторном журнале. Количество 0,1 н. раствора Na2S203, эквивалентное всей

Количество 0,1 н. раствора Na₂S₂0₃, эквивалентное всей

двухвалентной меди, взятой на определение (контроль­ный опыт) (V)…... см³

Количество 0,1 н. раствора Na₂S₂03, эквивалентное остатку

двухвалентной меди после взаимодействия с сахаром (Vi)……………….. см³

Количество 0,1 н. раствора Na₂S₂0₃, эквивалентное восстановленной

сахаром двухвалентной меди (М) Фактор пересчета (Ф) ……………….…..см³

Содержание мальтозы в 3 см³ вытяжки (МФ)…..………………………...…мг

Сахарообразующая способность муки ………………………….…..._ед.

Заключение

Таблица 1 - Основные показатели качества муки (характеристики и нормы для сортов муки)

Вид и сорт муки	Зольность, не более	Крупность помола	Содержание сырой клейковины, % не менее
остаток на сите, % не более	проход через сито,
Пшеничная хлебопекарная: крупчатка	0,60	23/2	35/1 не более	30,0
высший	0,55	43/5	—	28,0
первый	0,75	35/2	43/80 не менее	30,0
второй	1,25	27/2	38/65 не менее	25,0
обойная	*	067/2	—	20,0
Пшеничная: высший	0,55	43/5	—	23-27
первый	0,75	35/2	43/80 не менее	23-29
второй	1,25	27/2	38/65 не менее	20-24
обойная	*	067/2	38/35 не менее	13-19
Пшеничная хлебопекарная подольская	1,0	27/2	43/60 не менее
Пшеничная хлебопекарная особая: высший	0,55	27/2	38/65 не менее	23-27
первый	0,75	27/2	38/65 не менее	23-29
Ржаная: сеяная	0,75	27/2	38/90 не менее	—
обдирная	1,45	045/2	38/60 не менее	—
обойная	*	067/2	38/30 не менее	—
Ржаная хлебопекарная особая	1,15	23/2	38/75

Контрольные вопросы

1. Какие показатели качества муки предусматривает ГОСТ?

2. Чем обусловлена зольность муки?

3. Какие факторы обусловливают кислотность муки?

4. Как изменяется показатель кислотности муки при хранении?

5. В каких единицах выражают общую кислотность?

6. Какие есть методы определения кислотности?

7. Что понимается под общей и активной кислотностью?

8. Что характеризует автолитическую активность муки?

9. От каких факторов зависит автолитическая активность муки?

10. Какие факторы оказывают влияние на точность метода определения автолитической активности муки?

11. Что такое сахарообразующая способность, в каких единицах выражается?

12. Какое влияние оказывает сахарообразующая способность на качество хлеба?

13. Какие факторы влияют на сахарообразующую способность?

14. Какова роль α- и β-амилазы в формировании качества хлеба?

1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА СОЛОДА

Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод - основное сырьё для производства пива, классической русской водки или виски, а также для производства хлеба.

Солод изготавливают из пророщенного и затем высушенного при определенных условиях ячменя или ржи. Наиболее важными требованиями к злакам, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). От качества и состава в значительной степени зависят потребительские достоинства изделий с его использованием.

Особые отличительные свойства солода кроются в витаминно-минеральном составе продукта. Уникальный химический состав солода формируется за счет естественного процесса проращивания семян злаковых культур, в ходе которого в зерне происходят важные изменения биологического характера, и образуется большая концентрация полезных для человеческого организма соединений.

В процессе проращивания семян злаков химический состав солода насыщается диастазными соединениями, которые представляют собой ферменты гликозил-гидролаза, способные расщеплять крахмал.

При сушке солода предусматривается снижение влажности и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата. Ростки, придающие пиву неприятный вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются. Часть высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла и пива. Сушка происходит в специальных аппаратах - солодосушилках.

В современной пищевой промышленности используют такие основные виды солода как:

· белый или ферментировано активный солод, который, как правило, производят из ячменя;

· красный или ржаной солод, который отличается своим, ферментировано неактивным химическим составом.

Помимо выше перечисленных видов солода отдельно выделяют такие подвиды продукта как: темный, карамельный, обжаренный, томленный, меланоидиновый, короткий, а кроме того пшеничный солод.

По способу приготовления различают следующие типы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По качеству карамельный солод делят на два класса: первый и второй.

Темный, карамельный и жженый солод иногда называют специальным солодом, который используется для приготовления темных сортов пива. Эти виды солода определяют характерный рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.

Жженый солод используется для придания пиву определенного более или менее темного цвета. У темного пива невозможно добиться желаемого цвета с помощью только темного солода, и к нему добавляют жженый солод (1-2 %). Для получения его используют увлажненный светлый сухой солод нормального качества, который осторожно нагревают до температуры 200-220°С при постоянном вращении цилиндрического обжарочного барабана. Ниже температуры 160°С крахмал солода почти не изменяется, и лишь при 200°С происходит сначала сильное меланоидинообразование, а затем образование горьких вкусовых веществ, придающих привкус «подгорелости», количество которых можно удерживать в узких границах.

Относительно недавно начали получать жженый солод из голозерного ячменя, что позволяет добиться устранения негативного влияния горьких веществ цветочной и семенной оболочки.

Карамельный - это вид солода, широко используемый в производстве темного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет темного пива.

Карамельный солод используют для формирования различной интенсивности цвета пива, придания ему не только большей полноты, но и более или менее подчеркнутого «солодового» характера. В этих целях к загружаемому солоду для приготовления пива светлых сортов добавляют 3-5 % светлого карамельного солода, а при приготовлении темного пива - до 10% светлого или темного карамельного солода.

Карамельный солод изготавливают из сухого солода, который благодаря замачиванию приобретает влажность до 40-44 %. В конце обычного проращивания температуру зерна поднимают до 40-45°С отключением вентиляции так, чтобы в течение 12-18 ч достичь интенсивного расщепления клеточных стенок белковых молекул и крахмальных зерен.

Солод применяют не только при производстве алкогольных напитков. В составе таки безалкогольных напитков как квас и кулага содержится солод. Кроме того, солод используют в пекарском деле, а также в процессе изготовления дрожжей. Основная польза солода заключается в том, что продукт представляет собой пророщенные зерна злаковых культур.

В свою очередь пророщенные зерна пшеницы, ячменя или ржи содержат в своем химическом составе важные и безусловно необходимые для нормального функционирования человеческого организма соединения природного происхождения. Кроме того, польза солода заключается в том, что продукт имеет натуральное или природное происхождение. Стоит отметить, что разные виды, а также сорта солода отличаются своим витаминно-минеральным составом, а также отличительными свойствами.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

АНАЛИЗ СОЛОДА

Цель работы. Приобрести практические навыки определения органолептических и физико-химических показателей качества ржаного солода и ячменного.Освоить методы определения массовой доли влаги, экстрактивности, цветности, кислотности, количества редуцирующих веществ, качество помола.

Объекты исследования. Солод.

Оборудование, реактивы и материалы. Весы электронные, шкаф сушильный электрический с терморегулятором, бюксы алюминиевые диаметром 50 мм и высотой 25-35 мм, эксикатор, сита, бюретка, 0,1н раствор щелочи, прибор ВЧ, бумажные пакеты, фенолфталеин, линейка, фарфоровые ступка с пестиком, колба, стаканчик, водяная баня, рефрактометр РПЛ-2, дистиллированная вода, фильтры, фотоэлектроколориметр ФЭК-56М, термометр.

Общие положения

Зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые спе­циальной обработке, называют солодом. Для его приготовления используют различные зерновые культуры: ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу. Солод используют в производстве пива, эта­нола, хлеба и кваса. В хлебопекарной промышленности приме­няют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный солод и ячменный пивоваренный солод, и препараты, получаемые из него.

Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая цвет мякиша ржаного хлеба, его вкус и аромат. Он входит в рецептуру таких русских националь­ных сортов изделий, как хлеб ржаной заварной, хлеб москов­ский, бородинский, карельский, чайный, любительский в целло­фане и др.

Для получения ржаного ферментированного солода рожь после очистки, замачивают при температуре 13—18°С в течение 30—32 ч до влажности 50—52,% и затем проращивают в тече­ние 3—4 сут при температуре 13—19°С. Проросшую рожь под­вергают процессу ферментации (томления), заключающемуся в том, что влажное зерно выдерживают 4—5 сут при темпера­туре 55—65 °С, периодически перемешивая и при необходимости дополнительно увлажняя. Ферментацию солода проводят в барабанах или ящиках. Толщина слоя солода составляет 1 м и более. Барабаны обогреваются паром.

Процесс ферментации характеризуется интенсивным ферментативным гидролизом углеводов, белков и других сложных органических веществ. В солоде накапливается много аминокислот и сахаров, при взаимодействии которых образуются меланоидины, обусловливающие специфический аромат и окраску ржаного ферментированного солода. На следующей стадии — сушке солода — продолжается процесс меланоидинообразования, развивается приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет солода. Сушку ведут при высоких температурах (до 90—100°С в самом зерне), ферменты при этом инактивируются, поэтому солод ржаной ферментированный называют неактивным, он должен отвечать требованиям стандарта.

Процесс приготовления ржаного ферментированного солода длителен и трудоемок, потери сухих веществ зерна составляют до 20 %.

Таблица 1 – Показатели качества солода

Показатель	Норма для солода
светлого, классов	темного
Проход через сито 2,2х20 мм, % не более	5,0	8,0	15,0	8,0
Число зерен, %
Мучнистых, не менее
Стекловидных, не более
Темных, не более	нет
Влажность%, не более
Экстрактивность%, на сухое вещество, не менее	77,5
Продолжительность осахаривания, мин. не более
Прозрачность лабораторного сусла	прозрачное	допускается опал	прозрачное
Цветность, мл 0,1н. раствора йода на 100мл воды, не более	0,2	0,4	0,6	0,5-1,3
Кислотность, мл на1 н. раствора щелочи на 100 мл. сусла	0,9 -1,2	0,9 -1,3	0,9 -1,5	Не нормируется.

Ячменный пивоваренный солод, также используемый в хлебопечении, должен отвечать требованиям. Такой солод вырабатывается в больших количествах, так как является основным сырьем при производстве пива. Благодаря своей ферментативной активности, и в частности активности α-амилазы, ячменный пивоваренный солод обладает осахаривающей способностью и применяется в хлебопечении для следующих целей:

· как улучшитель муки с низкой сахарообразующбй способностью;

· для осахаривания мучных заварок при изготовлении жидких дрожжей;

· для осахаривания заварки при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др. из ржаной сортовой муки).

Его получают следующим образом: зерно ячменя очищают от примесей, сортируют по размеру и закачивают при температуре 12—14°С до содержания массовой доли влаги в нем 42— 48 %. Проращивание зерна ведут в солодовнях различных типов при обязательном ворошении и аэрации зерна при температуре 10—12°С в течение 7 сут. В зерне в Процессе проращивания активизируются цитолятические, амилолитические, протеолитические и другие ферменты, происходит гидролиз полисахаридов (гемицеллюлоз, крахмала др.), белков и других сложных ор­ганических веществ. Сушку солода ведут при мягких температурных режимах, позволяющих сохранить его ферментативную активность. Такой солод называют активным.