Запись в лабораторном журнале. Количество воды, взятое для раствора .. см3

Масса навески муки ……………………………………………………..г

Количество воды, взятое для раствора……………………………..…см³

Количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованное

на 25 см³ фильтрата (Vi) ……………………………………...…….... см³

Масса муки, соответствующая 25 см³ фильтрата ………..… г

Поправочный коэффициент к 0,1 н. раствора NaOH (К)

Кислотность муки ………………………………………град

Заключение

Показатель кислотности не регламентируется соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными. Кислотность муки зависит также от ее сорта. При одинаковой длительности и условиях хранения титруемая кислотность при снижении сортности муки позывается. Так, показатель титруемой кислотности по болтушке не должен превышать для пшеничной муки высшего сорта 3°, для муки I и II сортов— 3,5; 4,5°, для ржаной сеяной муки — 4°, для обдирной — 5°, обойной — 5,5°.

Определение активной кислотности муки. В технологии хлебопечения важную роль играют биохимические процессы, скорость которых зависит от активной или истинной кислотности (рН). Кроме того, от концентрации водородных ионов зависит изменение свойств белковых веществ — их набухание, растяжимость, эластичность и др.

Как правило, мука имеет активную кислотность 5,9—6,2. Такой узкий предел изменения рН муки связан с большой буферной способностью белковых веществ и фосфатов.

Для определения рН существуют различные методы, основанные на электрометрических и колориметрических принци­пах. Существующие в настоящее время приборы — потенцио­метры, рН-метры — позволяют определять рН достаточно быстро и точно (с погрешностью до 0,01).

Из колориметрических методов удобны для пользования методы с индикаторными бумажками или с набором индикатор­ных карандашей. Эти методы используются в тех случаях, когда погрешность определения рН допускается до 0,1—0,2 и для быстрых ориентировочных определениях.

Для точных измерений рН используют потенциометрические методы, основанные на определении потенциала между водородным электродом и жидкостью, имеющей водородные ионы. Между ними возникает скачок потенциала, зависящий от концентрации водородных ионов. Потенциал электрода определяют с помощью другого электрода, имеющего постоянный потенциал, измерением электродвижущей силы, возникающей между этими электродами с помощью потенциометра.

Техника определения — для получения вытяжки бе­рут навеску муки массой 10 г с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 100 см³ горячей дистиллированной воды и нагревают до кипения для инактивации ферментов. Настаивают в течение часа, перемешивают, дают отстояться и набирают надосадочную жидкость пипеткой с обрезанным и оплавленным кончиком, в который вставлен плотный тампон, через который осуществляется фильтрация. Для определения отбирают от 2—3 до 20—30 см³ фильтрата, помещает в пробирку с коническим дном или стаканчик вместимостью 50 см³ и измеряют на приборе рН-121 или других марок. Установленный и заземленный прибор включают в сеть, прогревают в течение 25 мин и проверяют по стандартному буферному раствору. Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор промывают дистиллированной водой и протирают фильтровальной бумагой. После проверки рН-метра измеряют рН исследуемого фильтрата.