Значення та види кулінарної обробки продуктів

В процесі кулінарної обробки в продуктах харчування трапляються складні фізико-хімічні процеси, в результаті яких первинні властивості продуктів змінюються. Під впливом високої температури, дії кислот, змішування з іншими речовинами продукти харчування отримують високі смакові якості, підвищується їх засвоєння. При цьому проходить повне або часткове (в залежності від виду обробки) знищення мікроорганізмів.

Недотримання або порушення правил кулінарної обробки може погіршити смакові властивості продуктів і призвести до значних втрат вуглеводів, білків, вітамінів та мінеральних елементів, внаслідок чого харчова цінність готових виробів знижується.

Основними вимогами, які висуваються до кулінарної обробки харчових продуктів є максимальне збереження їх харчової цінності, попередження забруднення та повне знешкодження.

Харчові продукти, які поступають в їдальню, повинні проходити кулінарну обробку.