Завдання фізіологічного харчування. Роль білків, жирів вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів в харчуванні військовослужбовців

Однією з основних характерних особливостей нашого життя є постійний обмін речовин з оточуючим середовищем. У процесі цього обміну живий організм споживає з оточуючого середовища кисень, воду, харчові продукти та виділяє продукти розпаду – вуглекислоти, речовини, які містять з'єднання азоту, та інші речовини.

Під час обміну речовин в організмі людини постійно здійснюються руйнування та поновлення тканин та клітин, витрачається велика кількість енергії на виконання фізичної та розумової праці, підтримання постійної температури тіла, забезпечення нормальної діяльності серця, легень, нервової системи, органів кровообігу і т.д. Єдиним джерелом, яке забезпечує організм людини будівельним матеріалом та енергією, є їжа. Від її якості залежить фізичний та розумовий розвиток людини, стан її здоров'я та працездатність.

Таким чином, завданням фізіологічного харчування людини є поновлення енергії, яка витрачається у процесі фізичної та розумової діяльності.

Правильно організоване харчування військовослужбовців сприяє збереженню та зміцненню їх здоров'я, що є важливою умовою підтримання боєздатності та боєготовності військ.

Вимоги, яким повинно відповідати харчування військовослужбовців, розробляються на суто науковій підставі.

За сучасними даними, добовий раціон дорослої людини складає більше 600 поживних речовин. Основними з них є білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні солі. Необхідно відзначити, що жоден з натуральних продуктів не містить в своєму складі всі необхідні організму речовини у потрібних кількостях. Навіть молоко, яким людина харчується з раннього віку, не в змозі задовольнити усі потреби дорослої людини. Тому забезпечити повноцінне харчування може тільки їжа, яка приготована з різноманітних продуктів.

Сумарні потреби організму людини в окремих поживних речовинах протягом життя (70 років) складають: більше 2,5 т білка, 2 т жиру, 0,3 т солі; більше 50 т води. Це наочно характеризує обмін поживних речовин. Кожна з них виконує важливу роль в життєдіяльності організму.

Білки є головним будівельним матеріалом організму людини, з котрого складаються всі клітини, тканини, органи. Білки входять до складу м'язів, крові, лімфи, кісток, гормонів, ферментів, а також антитіл, які виробляються організмом у процесі боротьби з мікробами та їх токсинами.

Білки приймають участь в обміні речовин, скороченні м'язів, процесу розмноження і росту, здатні вирівнювати кислотно-лужний баланс в організмі.

В організмі людини білки створюються тільки з білків рослинного та тваринного походження або із складових частин білків, які потрапляють з їжею.

У продуктах харчування білки складають:	Засвоєння білків складає:
- у м'ясі – 14-20,5 %; - у рибі – 13-18 %; - у сирі – 22-29 %; - в яйцях – 12,5 %; - в хлібі – 6-10,3 %; - у крупах – 7,6-14,9 %; - у зернобобових – 23-34 %; - у картоплі – 2 %; - у плодах та овочах – 0,5-6,5 %.	- у м’ясі, рибі – 80 %; - у молоці та молочних продуктах, яйцях – 96 %; - у макаронах, борошні, хлібі, рисі – 85 %; - в овочах – 80 %; - у картоплі – 70 %; - у крупах – 70 %; - у фруктах, ягодах – 85 %.

Білки є основним носієм життя, тому вони не можуть бути замінені іншими речовинами.

Нестача білку в їжі викликає важкі порушення в організмі – розлад обміну речовин, глибокі зміни в печінці, порушення діяльності статевих та щитовидних залоз, зниження пам'яті, працездатності, підвищення чутливості до інфекційних захворювань. Надмірна ж кількість білків в їжі, накопичує в крові продукти неповного окислення, підвищує кількість сечовини, з'являються вільні амінокислоти та інше, що не є добрим для організму людини.

Фізіологічна норма харчування людини повинна бути така, щоб в харчовому раціоні за рахунок білків було забезпечено 12-15 % загальної калорійності.

Добова потреба в білку для людини складає 80-130 г, при цьому біля 40-50 % білків повинно бути тваринного походження (риба, м'ясо, яйця, сир таінше).

Білкову цінність продукту характеризує кількість його білкових компонентів, пов'язаних як із засвоєнням білка, так і зі ступенем збалансування його амінокислотного стану.

У продуктах харчування міститься понад 20 амінокислот, 8 з них не можуть утворюватися в організмі людини, тому називаються незамінними (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, мебеонін, фенілаланін, триптофан, лізин). В продуктах тваринного походження знаходяться, як правило, всі незамінні амінокислоти. Деякі з них є в продуктах рослинного походження (картоплі, капусті, гречаній крупі, рисі, горосі та інших).

Білки служать не тільки пластичним (будівельним) матеріалом, але й енергетичним, особливо в періоди великих фізичних витрат, або коли в їжі не вистачає вуглеводів та жирів. Під час окислення в організмі 1 г білку утворюється 16,7 кДж енергії (4,0 ккал). Усі норми харчування для особового складу повністю покривають фізіологічну потребу організму в білках.

Жири разом з білками є основними поживними речовинами, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини. Фізіологічні функції жирів різноманітні. За відсутності або нестачі жирів в їжі уповільнюється ріст тіла, порушується діяльність органів зору, ослаблюються захисні сили організму. З жирами потрапляють важливі для організму вітаміни та ряд інших біологічно-активних речовин.

Жири є джерелом енергії, носіями жиророзчинних вітамінів A, D, E, K, сприяють засвоєнню білків. Окислюючись в організмі, 1 г жиру утворює 37,7 кДж енергії (9 ккал), тобто у 2,5 рази більше, ніж білки, та в 2,4 рази більше, ніж вуглеводи.

За хімічним складом жири – це складні з'єднання тваринного та рослинного походження. Вони складаються з тригліцеридів та жирних кислот Так як жирні кислоти складають 90 % маси молекули, то вони визначають розрізнення фізичних та хімічних властивостей жирів. Жирні кислоти поділяються на насичені та ненасичені.

Ненасичені жирні кислоти є незамінними, так як вони не можуть синтезуватися в організмі людини. До них відносяться лінолева, ліноленова та арахідонова жирна кислота. В жирах тваринного походження міститься арахідонова кислота, в жирах рослинного походження – лінолева та ліноленова кислота.

Насичені жирні кислоти негативно впливають на жировий обмін, сприяють розвитку атеросклерозу, підвищують концентрацію холестерину в плазмі крові.

Збалансованість жирних кислот в харчових жирах повинна бути: поліненасичені – 10 %, насичені – 30 %, олеїнова кислота – 60 %. З природних жирів до такої структури наближається свинячий шпик та оливкове масло.

Природні жири тваринного та рослинного походження – це складна суміш, в яку на жири припадає найбільший відсоток, а решта компонентів – супутні речовини (вітаміни, ферменти, вода, ліпоїди, барвники та інші).

Білий колір мають баранячий та свинячий жир. Наявність у яловичому жирі та коров’ячому (вершковому) маслі каротину та каротиноїдів надає їм жовтого відтінку або кольору рослинних жирів. Зелений відтінок оливковому та конопляному маслу надає хлорофіл.

Смак та запах жирів та масел обумовлений присутністю ароматичних речовин: ефірів, спиртів, кислот.

Смак та запах жирів можуть змінюватися під час їх виробництва, переробки та зберігання.

Засвоюваність жиру залежить від температури розтоплення. Чим нижча температура розтоплення жиру, тим краще він засвоюється організмом і тим самим активніше бере участь в обміні речовин.

За засвоюваністю жири поділяються на три групи:

перша – з температурою розтоплення нижче 37°С – рослинні масла, жири молока, риби, свинячий топлений і гусячий жир – засвоювання складає 97-98 %;

друга – з температурою розтоплення вище 37°С – жир рогатої худоби – біля 90 % засвоювання;

третя – з температурою розтоплення 50-60°С – ці жири погано засвоюються.

Необхідно відзначити, що жоден з існуючих жирів не може бути повноцінним в усіх відношеннях, тому їх треба вводити в організм у визначених сумішах. Добова потреба в жирах для людини визначається із розрахунку 1,5-2 г на 1 кг ваги тіла.

В нормах харчування для військовослужбовців містяться як тваринні, так і рослинні жири в оптимальних відношеннях.

Вуглеводи.

Основним джерелом енергії в їжі є вуглеводи. Вуглеводи містяться переважно в рослинних продуктах – 90 %, і дуже в невеликій кількості у продуктах тваринного походження – 2 %. Утворюються вуглеводи в процесі фотосинтезу в зеленому листі рослин з вуглекислоти повітря та вологи ґрунту.

Вуглеводи поділяються на ті, що:

- засвоюються (глюкоза, фруктоза, сахароза, полісахариди, крохмаль, декстрин);

- не засвоюються (інулін, пектин, целюлоза).

Основними джерелами вуглеводів є хліб, крупи, макаронні вироби, овочі картопля, цукор та кондитерські вироби.

Щоденно організму людини потрібно 400-500 г вуглеводів (в тому числі 50-100 г моно та дисахаридів).

Окислюючись в організмі людини, 1 г вуглеводів утворює 15,7 кДж енергії (3,75 ккал).

Надлишок вуглеводів перетворюється на жир, який відкладається в організмі, а також збільшує рівень холестерину в крові, що сприяє розвитку атеросклерозу. Надлишок цукру знижує травлення, захисну та синтетичну функцію кишкової мікрофлори.

Для забезпечення збалансування окремих вуглеводів та подібних до них речовин необхідно мати високий рівень пектинових речовин та клітковини (25 г на добу). Пектинові речовини зменшують розмноження гнилісних мікроорганізмів, забезпечують нормальну життєдіяльність кишкової мікрофлори. Пектинові речовини містяться в абрикосах, яблуках, моркві.

Клітковина стимулює перистальтику кишок, сприяє виділенню холестерину. Щоденне вживання овочів та фруктів дозволяє вирішити завдання збалансування окремих вуглеводів (крохмаль – 75 %, цукор – 20 %, пектинові речовини – 3 %, клітковина – 2 %), що має значення в профілактиці атеросклерозу.

Засвоєння організмом вуглеводів складає:

- картоплі - овочів - фруктів - молока та молочних продуктів - цукру

– 95 %; – 85 %; – 90 %;   – 98 %; – 99 %.

Мінеральні речовини беруть участь у пластичних процесах: формуванні тапобудові тканин, у водному обміні, у підтримці осмотичного тиску крові. Важлива роль при цьому відводиться кислотно-лужній рівновазі. Регуляторами кислотно-лужної рівноваги є буферні системи крові, обмін кисню та вуглекислоти, вуглекислих та хлористих солей, функції нирок, печінки, пітних залоз.

Джерелами лужноутворювальних елементів є овочі, фрукти, бобові культури, молоко, молочні продукти, які мають у своєму складі кальцій, магній натрій, калій.

Джерелом кислих елементів є м'ясо, риба, яйця, хліб, крупа, макарони.

Результатом порушення кислотно-лужної рівноваги є зниження захисної функції організму та опору інфекціям.

Мінеральні речовини, які містяться у продуктах харчування поділяються на:

- макроелементи;

- мікроелементи;

- ультрамікроелементи.

До макроелементів відносяться кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, кремній, хлор. Їх загальна кількість складає майже 99,9 % всіх мінеральних речовин.

Кальцій відіграє важливу роль в управлінні скороченням серцевого м'язу. Кальцій, фосфор, магній беруть участь в утворенні кісткової тканини. Фосфор необхідний для побудови нервової тканини, входить до складу білків та жирів аденозинтрифосфату, в якому накопичується енергія.

Важлива роль належить мікроелементам – залізу, йоду, міді, фтору, цинку, кобальту, марганцю, молібдену, хрому, нікелю, ванадію, олову. Їх загальна кількість в продуктах дуже мала, вимірюється в мікрограмах на 100 г.

Залізо входить до складу гемоглобіну, міоглобіну м'язів, деяких ферментів. Залізо поступає в організм з такими продуктами – печінка, риба яйця, молочнокислий сир.

Мідь необхідна для правильного кровотворення, відіграє важливу роль і процесі окислення, входить до складу ферментів. Мідь міститься в печінці помідорах, фруктах, соках.

Йод необхідний для нормальної функції щитовидної залози, а цинк підшлункової залози. Йод міститься в морській рибі, яловичині, яйцях фруктах.

Джерелом кальцію для організму людини є молоко, молочнокислі продукти, сир, яєчний жовток, риба, горох, вівсяна крупа, квасоля, морква, капуста, зелена цибуля.

Марганець бере участь в формуванні кісток, процесах кровотворення, стимулює зріст.

Фосфор знаходиться в м'ясі, сирі, яйцях, горосі, вівсяній та гречаній крупах, рибі.

Співвідношення кальцію та фосфору 1:1,5, а кальцію та магнію 1:0,6 сприяє доброму засвоєнню цих елементів організмом людини.

Магній у значних кількостях міститься в горосі, вівсяній крупі, пшениці, рибі.

Калію багато в продуктах рослинного походження – квасолі, картоплі, капусті, моркві, хлібі, а також в м'ясі та м'ясопродуктах, молоці, рибі.

Натрій міститься в хлібі, моркві, а також в м'ясі, яйцях, сирі, продуктах тваринного походження.

Джерелом цинку в харчуванні служать печінка, горох, м'ясо, какао. Цинк входить до складу ферменту карбоангідрази, без якого неможливий процес дихання. Нестача цинку в харчуванні викликає статевий недорозвиток, випадання волосся, гальмує зріст підлітків.

Фтор підвищує стійкість емалі зубів до карієсу. Значна частина фтору потрапляє в організм людини з чаєм.

Значне вживання м'ясних та рибних продуктів, яєць, сиру, макаронних виробів, крупи призводить до накопичення в організмі кислот, що негативно впливає на стан здоров'я людини.

В раціональному харчуванні для підтримки кислотно-лужної рівноваги і тканинах організму необхідно збільшити вживання овочів, фруктів, кисломолочного сиру, які є джерелом мінеральних речовин. Потреба в мінеральних речовинах забезпечується їжею.

Більше всього людина вживає хлористого натрію – 10-15 г щоденно, у тому числі 3-5 г за рахунок хліба, стільки ж за рахунок інших продуктів і 4-5 г у вигляді кам'яної солі. Надмірне вживання кам'яної солі призводить до накопичення в організмі великої кількості води, внаслідок чого перевантажується робота серця та нирок. Для попередження захворювання щитовидної залози використовують йодовану сіль.

Вітаміни – це низькомолекулярні органічні речовини. Відсутність в їжі вітамінів порушує нормальний стан здоров'я та викликає цілий ряд захворювань.

Вітаміни каталізують реакції перетворення амінокислот, білків, жирів вуглеводів, нуклеїнових кислот. Вони потрібні для нормального функціонування всіх органів та систем, зросту та розвитку організму, кровотворення та ін.

Всі вітаміни поділяються на 2 групи:

- жиророзчинні: до них відносяться вітаміни A, D, E, K;

- водорозчинні: до них відносяться вітаміни групи В, С (аскорбінова кислота), вітаміни РР.

За повної відсутності в їжі одного або кількох вітамінів виникає захворювання на авітаміноз, при недостатній кількості їх в організмі – гіповітаміноз.

Вітамін А впливає на весь організм, забезпечує його нормальний стан і також сприяє росту. Він підвищує імунітет до інфекції, забезпечує нормальний стан зору. Нестача вітаміну А призводить до курячої сліпоти. Добова потреба в ньому складає 1,0-2,5 мг. Вітамін А міститься в молоці, вершковому маслі, риб’ячому жирі, печінці, моркві, перці, помідорах та інших продуктах харчування.

В продуктах рослинного походження вітамін А представлений в виді каротину, котрий в організмі перетворюється в вітамін.

Вітамін D приймає активну участь у процесах обміну, які проходять в організмі. За відсутності вітаміну D виникає захворювання кісток. Вітамін D може створюватись в шкірі під впливом сонячних променів. У звичайних умовах доросла людина не потребує додаткового приймання вітаміну D. Джерелом вітаміну D є вершкове масло, молоко, яйця, печінка риб та тварин, дріжджі. Вітамін D добре зберігається під час кулінарної обробки та консервування продуктів.

Вітамін Е (токоферол) регулює функцію розмноження, впливає на білковий, вуглеводний та жировий обмін, стимулює роботу серця, сприяє накопиченню у м'язах міозину, міоглобіну та речовин, які приймають участь у створенні енергії. Вітамін Е стійкий до нагріву, але руйнується під дією ультрафіолетових променів. Вітамін Е міститься в свіжих овочах, вершковому маслі, яйцях, молоці, горосі, салаті, в кукурудзяному, соєвому та соняшниковому маслі.

Вітамін В1 (тіамін) – регулює білковий, жировий та вуглеводний обмін. Джерелом вітаміну В1 є печінка, хліб борошна II сорту, картопля, морква, томати, м'ясо, яєчний жовток. За повної відсутності в їжі вітаміну В1 розвивається хвороба бері-бері, ознаками якої є запалення периферійних нервів кінцівок, серцево-судинна недостатність. Вітамін В1 добре зберігається під час сушки плодів та овочів, при варінні в кислому середовищі.

Вітамін В2 (рибофлабін) регулює окислювально-відновлювальні процеси обміну речовин, бере участь у клітинному диханні кришталика та роговиці ока Джерелом вітаміну В2 є пивні дріжджі, мед, яйця, крупа гречана, зелений горошок, пшеничний хліб з борошна І сорту, картопля, молоко, капуста морква та інші свіжі овочі. Вітамін В2 стійкий до нагріву в нейтральному такислому середовищі.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) регулює обмін білків, жирів тавуглеводів. При нестачі вітаміну В3 спостерігається ураження наднирок, шлунку, нирок, нервової системи. Джерелом вітаміну В3 є печінка, нирки, яйця, риба, крупи, хліб, картопля, молоко, сир.

Вітамін В6 (піродиксин) бере участь в обміні амінокислот, регулює синтез вітаміну РР, грає велику роль в діяльності нервової системи. Джерелом вітаміну В6 є продукти рослинного та тваринного походження.

Вітамін В12 стимулює визрівання еритроцитів (червоних кров'яних тілець) активізує синтез амінокислот, сприяє перетворенню каротину в вітамін А, впливає на ріст організму. Препарати вітаміну В12 успішно використовуються для лікування променевої хвороби. При нестачі в їжі цього вітаміну розвивається важка форма злоякісної анемії, погіршується засвоєння їжі, порушується обмін білків, жирів та вуглеводів. Джерелом вітаміну В12 є печінка, нирки, серце, сир, м'ясо, оселедці та інші продукти тваринного походження.

Вітамін РР (нікотинова кислота) бере участь в окислювально-відновлювальних процесах, активізує вуглеводний та нормалізує холестериновий обмін. Він необхідний для створення гемоглобіну крові, підвищення тонусу нервової системи, стійкості організму проти інфекції, розширює капіляри, завдяки чому покращується кровообіг. Джерелом вітаміну РР є печінка яловича, яловичина, сир, хліб пшеничний з борошна І та ІІ сорту, морква, картопля, томати, капуста, гриби білі, крупи гречана та вівсяна. Вітамін РР зберігається під час випікання хліба, приготування їжі.

Вітамін С (аскорбінова кислота) активно бере участь в окислювально-відновлювальних процесах, посилює створення в організмі імунних тіл, впливає на білковий, вуглеводний та холестериновий обмін, забезпечує нормальний стан стінок кровоносних капілярів та зберігає їх еластичність. Відсутність або нестача вітаміну С в їжі викликає захворювання цингою, при цьому розвивається загальна слабкість, випадають зуби, знижується стійкість до інфекційних захворювань. Основним джерелом вітаміну С є картопля (добова норма вітаміну С міститься в 300 г картоплі) свіжі овочі та плоди, в котрих він міститься у вигляді аскорбінової кислоти. Для збагачення вітаміном С в їжу додається аскорбінова кислота.

Таким чином, хімічний склад продуктів харчування впливає на харчову цінність, а також визначає їх фізичні, хімічні та біологічні властивості.

Основні положення збалансованого харчування

В харчових раціонах білки, жири, вуглеводи та інші речовини повинні бути надані у визначених співвідношеннях.

Оптимальною пропорцією білків, жирів та вуглеводів вважається 1:1:4тобто на 1 г білків рекомендується 1 г жирів та 4 г вуглеводів.

За рахунок білків повинно бути забезпечено 14 % калорійності, жирів 30 % та вуглеводів 56 %.

Тривале обмеження харчування або переїдання, так само, як і недостатнє або надмірне утримання в їжі окремих речовин, може призвести до неприємних змін в організмі. Це проявляється у вигляді погіршення працездатності, зниженні життєвого тонусу та захворювання (авітаміноз, ожиріння, виснаження).

Повноцінність харчування залежить від засвоєння їжі, від стану органів травлення, складу харчових продуктів, якості приготування їжі.

Із жирів краще засвоюється молочний жир, гірше – свиняче сало, яловичий та баранячий жири.

Білки м'яса, риби, молока, яєць засвоюються краще, а білки рослинних продуктів (хліб, крупи, горох та інші) – гірше.

Перевірено, що білковий склад їжі сприяє найбільшому її засвоєнню, але при цьому в раціоні погано засвоюються мінеральні речовини. Під час приймання їжі, яка приготована з продуктів тваринного та рослинного походження, засвоєння продуктів рослинного походження покращується.

Великий вплив на якість їжі має правильна обробка харчових продуктів, особливо теплова, в результаті якої продукти отримують приємний аромат, смак, вигляд, викликають апетит, легко жуються, а також стають більш доступними до дії травних (шлункових) соків.

Велике значення має також обстановка, в якій приймається їжа. Охайно прибране приміщення, чистий стіл та посуд створюють гарний настрій, збільшують апетит.

Їжа повинна бути безпечною, тобто не мати в собі ніяких отруйних та сторонніх домішок.

Дуже важливий раціональний розподіл вживаної їжі протягом доби. Якщо за один прийом вводиться надмірна кількість їжі, процес травлення уповільнюється, а частина поживних речовин виводиться з організму у незміненому вигляді.

У Збройних Силах України встановлений триразовий прийом їжі.

При триразовому харчуванні добова норма забезпечення по калорійності розподіляється: на сніданок – 30-35 %, на обід – 40-45 %, на вечерю – 20-30 %.

Необхідно не тільки розподіляти добові норми харчування по калорійності, але і доцільно використовувати продукти, які мають різноманітну харчову цінність. При цьому необхідно враховувати, що білки, жири та вуглеводи по різному впливають на діяльність організму та на збудження нервової системи. Жири, які потрапляють з їжею, впливають на збудженість нервової системи, білки – трохи менше, а вуглеводи – навпаки пригнічують процес збудження.

Під час планування харчування військовослужбовців необхідно комбінувати різні продукти харчування так, щоб підвищувати активність нервової системи в робочий час і послаблювати її під час відпочинку та сну.

Правильно збалансоване харчування спрямоване на збереження здоров'я військовослужбовців та сприяє якісному виконанню завдань з бойової та спеціальної підготовки.

Глава 2