Основные теоретические положения. Пиво представляет собой слабоалкогольный пенистый напиток с характер­ным хмелевым ароматом и горьковатым вкусом

Пиво представляет собой слабоалкогольный пенистый напиток с характер­ным хмелевым ароматом и горьковатым вкусом. Основным сырьем для его производства служат ячменный солод, хмель, вода и несложные зернопродукты (дробленый ячмень, дробленый рис или рисовую сечку, обезжиренную кукурузную крупку или муку, обезжиренную соевую муку).

Вкус и аромат пива обуславливают содержащиеся в нем экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические вещества хмеля, а также алкоголь, диоксид углерода и другие продукты брожения.

В готовом пиве содержатся 86-91 % воды, 2,8-6 % спирта, 0,3 % диокси­да углерода, 5,5-10% экстрактивных веществ, до 0,04% углекислоты.

Энергетическая ценность 100 г пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж.

Алкоголь не используется организмом для образования тканей и работы мозга, поэтому питательная ценность пива невелика. Пиво - вкусовой напиток утоляющий жажду и способствующий при умеренном потреблении усвоению питательных веществ.

Пиво содержит дефицитные микроэлементы и витамины группы В.

Значительная часть экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии, обуславливая полноту вкуса. Количество и устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и главным образом от содержания в нем поверхностно-активных веществ - белков, альбумоз, хмелевых смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных соединений.

В России вырабатывают пиво в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и технологии получения пиво делят на типы: светлое, полутемное и темное. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное, фильтрованное и нефильтрованное (живое).

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива. Помутнение может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелево-кислого кальция. Дефект легко устраняется фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белка, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 ⁰С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием «муть охлаждения» или «глютиновая опалесценция». Металлобелковая муть - результат коагулирования белка при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстеризация (декстриновая муть) бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смоли и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие белок и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение - наиболее часто встреча-ющийся дефект пива. Его могут вызвать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обуславливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксусно-кислых и молочно-кислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре - основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

Хорошее пиво должно иметь полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опропкования. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи. Излишняя, иногда жгучая горечь пива может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей, некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля (особенно при использовании карбонатной воды), повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами.

К дефектам вкуса относят также повышенную сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабо выброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива, подвальный привкус, возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сардинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей.

В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в течение которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства. Этот показатель - стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше 12 и не ниже 2 ⁰С в неосвещенных помещениях.

Материалы и оборудование: цилиндры вместимостью 100, 250 и 500 мл, пипетки вместимостью 5 и 10 мл с ценой деления 0,1 мл, электрическая плитка, термометр ртутный стеклянный, колбы мерные на 250 мл, стаканы из бесцветного стекла на 150 мл диаметром 35-40 мм, палочки стеклянные, бумага фильтровальная, 0,1 н. водный раствор йода, 0,1 н. раствор гидроокиси натрия, 3 %-ный раствор красного фенолфталеина, вода дистиллированная, анализируемые образцы, стандарты.