Определение размеров продукта

Линейкой измеряют длину и диаметр данного вида продукта и отбирают ягоды или плоды с отклонениями по размеру, определяют их массу и выражают в процентах от общей массы. Результаты заносят в таблицу 15.

Таблица 15 - Определение размеров продукта

Образец	Масса нетто, г	Количество продукта диаметром/длиной до __ мм	Количество продукта диаметром/длиной до __ мм	Количество продукта диаметром/длиной до __ мм
г	% от массы нетто	г	% от массы нетто	г	% от массы нетто

Задание 3. Дайте органолептическую оценку качества представленного образца переработанных плодов и овощей.

Обратите внимание на органолептические показатели качества продукта: отметьте укладку плодов (ягод) или овощей, их состояние (целостность, ровность срезов, равномерность по величине), количество кусочков. Заметьте наличие раздавленных и поврежденных плодов (ягод), овощей и остатков кожицы, косточек и др. Рассмотрев сироп, сок или маринад консервов, отметьте его количество.

Запишите цвет продукта. Обратите внимание на наличие порочащих признаков окраски и количество тёмных точек и пятен.

Цвет сока, сиропа или маринада проверяется в химическом стакане или пробирке на рассеянном свету. Следует отметить их прозрачность или мутность, наличие взвешенных частиц, цвет.

Консистенция продукта определяется путём пробы кусочков, выложенных из банки. Обращается внимание на целостность кусочков плодов, овощей или ягод при выкладывании, на сочность мякоти, на нежность или жёсткость её.

Определяется одновременно консистенция сока, замечается допустимое значение помутнения заливки, небольшой осадок.

Запах и вкус консервов определяют, дегустируя содержимое банок. При этом обращается внимание на соответствие запаха и вкуса данному виду консервов. Замечается наличие аромата, пряностей, если они применяются, отмечаются порочащие признаки горечи, кислотности, затхлости вкуса и запаха.

Органолептическую оценку плодоовощных консервов правильно проводить аналитическим балловым методом с использованием унифицированной балловой шкалы. При этом единичные органолептические показатели оценивают по пятибалловой шкале, приведенной в таблице 16, в которой каждая ступень качества охарактеризована не только баллом, но и словесно.

Таблица 16 - Характеристика органолептических показателей качества маринованных огурцов

Показатели	Коэф. весомости	Характеристика показателей качества	Оценочный балл
Внешний вид и цвет плодов		Плоды вполне здоровые, без повреждений, чистые, цвет равномерный, зеленовато-оливковый; форма правильная. Допускаются отдельные плоды с незначительными механическими повреждениями; цвет менее равномерный; единичные плоды немного искривленные. Допускаются единичные плоды с незначительными механическими повреждениями; цвет менее равномерный, единичные плоды немного искривленные более светлые или более темные. Допускается часть плодов с вегетационными или с механическими повреждениями; больше плодов со стебельками и следами загрязнений; цвет оливковый разных оттенков; единичные плоды искривленные, с завядшими концами, более светлые/более темные. Плоды поврежденные, со стебельками, неудовлетворительной чистоты, кривые с завядшими концами; цвет неравномерный, с пятнами и ожогами.
Равномерность по размерам		Плоды равномерные длиной 6-7 см, толщиной менее 3 см. Плоды длиной 7-8 см, диаметром 3-3,5 см; единичные плоды больших или меньших размеров. Плоды менее равномерные, длиной 8-9 см, диаметром 3,5-4 см, некоторые плоды более толстые или более тонкие.   Плоды малоравномерные (разница 15 мм), длина 9-10 см, диаметр 4-4,5 см. Плоды неравномерные, длина более 10 см, диаметр более 4,5 см.
Консистенция		Хрустящая, равномерная. Единичные плоды мягкие или твердые. Некоторое количество плодов более мягкой или более твердой консистенции. Все плоды более мягкой консистенции, немного завядшие. Мягкие, сильно завядшие.
Вкус и запах		Чистый, гармоничный, пряный, очень интенсивный. Менее гармонично-пряный, интенсивный. С преобладанием одного компонента или менее пряный, малоинтенсивный. Малогармоничный или малопряный. С неприятным привкусом и посторонним запахом.

Дегустаторы сопоставляют мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта со словесным описанием, приведенным в таблице 3, и выставляют балловую оценку каждому показателю по пятибалловой шкале. При определении комплексного показателя качества, полученного данным видом консервов, учитывают коэффициент весомости каждого органолептического показателя.

Коэффициенты весомости представляют собой количественную характеристику значимости того или иного показателя качества. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40-60 % общего количества баллов, консистенции – 20-25 % баллов. Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20. В этом случае максимально возможная суммарная оценка составит 100 баллов, и комплексный показатель качества, полученный образцом по данной системе, можно выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %.

Результаты дегустационной оценки каждый член комиссии заносит в дегустационный лист (табл. 17) и рассчитывает комплексный показатель качества для представленных образцов.

Таблица 17 - Дегустационный лист по оценке качества консервов

Вид консервов, предприятие изготовитель	Показатели качества и коэффициенты значимости	Комплексный показатель качества*
Внешний вид Кз=5	Консистенция Кз= 4	Вкус и запах Кз = 6	Цвет Кз = 3	Рассол Кз=2

* - комплексный показатель качества образца рассчитывают, как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей.

По комплексному показателю сделать вывод о качестве представленных образцов консервов. Продукт отличного качества должен иметь выше 90 баллов, хорошего качества – от 80 до 90 включительно, удовлетворительного – от 79 до 60 баллов включительно. Образцы, получившие ниже 60 баллов должны считаться непригодными в пищу.

Сопоставляя данные, полученные при изучении качества переработанных плодов и овощей с требованиями стандарта, сделайте выводы о качестве переработанных консервов.

Контрольные вопросы:

1. По каким органолептическим и физико-химическим показателям оценивают качество консервированной продукции?

2. Методика определения герметичности жестяной банки.

3. Что такое нетто и брутто продукта?

4. Метод определения массовой доли составных частей консервированной продукции.

5. Принципы дегустационной оценки качества продовольственных товаров.

6. Коэффициент весомости. Для чего он необходим?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

Тема: «Изучение ассортимента и экспертиза качества пива по показате­лям, предусмотренным нормативными документами»

Цель занятия: Ознакомиться с классификацией, ассортиментом и дефектами пива. Освоить методики определения: полноты налива цвета и кислотности пива, органолептических показателей. Научиться давать заключения о качестве пива.