Порядок выполнения работы. Материалы и оборудование: весы лабораторные, доска, линейка, нож, образцы картофеля, стандарты

Материалы и оборудование: весы лабораторные, доска, линейка, нож, образцы картофеля, стандарты.

Задание 1. На основании теоретических сведений, полученных на лекции и собственного практического опыта в виде таблицы 10 описать 15-30 видов овощных растений, распространенных в Нечерноземной зоне РФ.

Таблица 10 - Ботанические и хозяйственные признаки овощных растений

№ п/п	Группа и название культуры	Ботаническое название семейства	Продолжительность жизни	Продуктовый орган
Название	В каком виде используют в пищу
	Капустные Капуста белокочанная   Капуста брюссельская и т.д.	Капустные	2 года	Кочан	В свежем, вареном и консервированном виде

Задание 2. Рассмотреть по натуральным образцам и зарисовать в лабораторной тетради строение клубня картофеля (в продольном и поперечном разрезе).

Для этого разрежьте клубень поперек (пополам). От одной из половинок сделайте тонкий срез (пластинку) шириной 2 мм. Рассмотрите пластинку в проходящем свете (перед источником света). Обведите ручкой или фломастером контуры кожицы и закрасьте расположенное под кожицей камбиальное кольцо (выделяется на срезе интенсивнее других тканей) и более крупные клетки ткани внутренней сердцевины. Закрашенную пластинку прижмите к бумаге (в рабочей тетради). Под оттиском подпишите название тканей каждого слоя.

Задание 3. Изучите ГОСТы на картофель и запишите, ка­кие клубни картофеля относят к ранним и поздним срокам реализации. Установите, в чем заключаются различия в оценке качества клубней картофеля ранних и поздних сроков реализации.

Задание 4. Изучите физиологические и микробиологические за­болевания клубней картофеля. Отчет по заданию составьте в форме таблицы 11.

Задание 5. Проанализируйте и опишите признаки клубней полученного образца картофеля. Определение количественных показателей производить на 10 клубнях с расчетом среднего значения. Результаты занести в таблицу 12.

Таблица 11 - Характеристика основных физиологических и микробиологических заболеваний клубней картофеля

Название и признак заболевания	Факторы, спо­собствующие возникновению заболеваний	Меры предупре­ждения	Сорта, наиболее подверженные заболеванию
Физиологические заболевания
Подмораживание
Водянистость сердечка, на­лив, стекловидность
Болезни старения
Увядание
Микробиологические повреждения
Парша
Гнили
Мокрая гниль
Серая гниль

Таблица 12 - Описание сортовых признаков клубней картофеля сорта _____

Показатель	клуб.	клуб.	клуб.	клуб.	клуб.	6…10 клуб.	Среднее по 10 клубням
Поверхность Цвет кожуры Цвет мякоти Масса клубня, г Длина клубня, см Ширина клубня, см Отношение длины к ширине Форма клубня* Количество глазков Глубина залегания глазков**

* - Форма клубней принимается в зависимости от отношения длины клубня к ширине: 1,09 и менее – круглая; 1,1-1,39 – округлая до продолговато-овальной; 1,4-1,69 – продолговато-овальная до длинной; 1,7-1,99 – длинная; 2 и более – очень длинная.

** - глазки считаются плоскими при глубине их залегания 1-1,3мм; средне глубокие – 1,4-1,9; глубокие – 2 мм и более

Затаренную партию (в ящиках, сетках, мешках) картофеля промойте, если клубни грязные и проведите последовательную рассортировку клубней по качеству так: сначала отберите клубни, относящиеся к отходам:

- размером менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру;

- позеленевшие на площади более ¼ поверхности;

- раздавленные;

- повреждённые грызунами, фитофторой, сухой и мокрой гнилями;

- мороженные и подмороженные;

- с признаками «удушья»;

- срезки клубней (части клубня менее половины).

Затем отберите клубни нестандартные.

Взвесьте отобранные клубни, рассчитайте процент к массе взятого образца, результаты запишите по форме таблица 13.

Таблица 13 – Расчет клубней картофеля с дефектами и относящегося к отходам

Масса среднего образца	Клубни
Мелкие	С израстанием и позеленением на площади не более ¼ поверхности	Увядшие с лёгкой морщинистостью (после декабря)	Механически повреждённые, разрезанные не менее чем на 1/3 клубня	Повреждённые проволочником при наличии более одного хода	Повреждённые паршой на площади свыше ¼ поверхности

Примечание: 1. При наличии на одном и том же клубне нескольких дефектов вывод о его соответствии или несоответствии требованиям стандарта следует делать на основании наиболее распространенного дефекта.

2. Клубни с зарубцевавшимися повреждениями, с содранной кожурой (у позднеспелого картофеля) и имеющие дупловитость являются стандартными.

У клубней определите наличие заболеваний, видимых на разрезе. Допустимым дефектом в стандартом картофеля является дупловитость.

Согласно ГОСТу, в стандартном картофеле допускается 2% клубней (по массе), пораженных железистой пятнистостью. Если это количестве больше, то партия картофеля подлежит возврату поставщику.

Сделайте заключение по работе.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют овощные растения?

2. На какие группы делят клубни картофеля в зависимости от сроков созревания?

3. В чем отличие клубней картофеля ранних и поздних сроков реализации?

4. Назовите наиболее распространенные физиологические и микробиологические за­болевания клубней картофеля.

5. Какие клубни картофеля относят к отходам? Какова их величина по ГОСТу?

6. Какие клубни картофеля относят к нестандартным? Какова их величина по ГОСТу?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

Тема: Изучение ассортимента и оценка качества переработанных плодов и овощей по показа­телям, предусмотренным нормативными документами.

Цель занятия: Изучить ассортимент и провести оценку качества переработанных плодов и овощей по показа­телям, предусмотренным нормативными документами.