Во фруктовых соках

Аскорбиновая кислота, или витамин С, является углеводом ряда L - глицеринового альдегида, широко распространенным в природе. Его биологическая роль связана со способностью к окислительно- восстановительным превращениям, сопровождающимся переносом атомов водорода к акцепторам. Витамин С не синтезируется в организме человека и является необходимым пищевым фактором; его недостаток приводит к старению и тяжелым заболеваниям (цинга). Наиболее важными источниками аскорбиновой кислоты для человека служат продукты растительного происхождения (овощи и фрукты): перец, салат, капуста, хрен, укроп, ягоды рябины, черной смородины, цитрусовые. Повседневно организм получает витамин С с картофелем, хотя его содержание в картофеле невелико и снижается за время хранения от 25 до 5 мг/100 г. Из непищевых источников витамином С богаты шиповник, листья черной смородины, отварами которых можно пополнять запасы его в организме. Суточная потребность взрослых в витамине С составляет 50 – 100, детей – 30 – 70 мг.

Окислительно-восстановительный потенциал аскорбиновой кислоты сильно зависит от рН раствора: Е⁰ = 0,4 В, при рН = 2 значение Е^0¢ = 0,28 В, при рН = 5,8 Е^0¢ = 0,11 В. Определение аскорбиновой кислоты проводится обратным иодометрическим титрованием согласно следующим реакциям:

С₆Н₈О₆ + I₂ = С₆Н₆О₆ + 2НI.

аскорбиновая дегидро-

кислота аскорбиновая

кислота

I₂ + 2S₂O₃^2– = S₄O₆^2– + 2I^–.

(остаток)

Реагенты: раствор иода в KI: с (1/2I₂) ~ 0,1 моль/л разбавляют в 10 раз; стандартизованный раствор Na₂S₂O ₃ с уточненной концентрацией 0,1 М раствора разбавляют в 10 раз; Н₂SO₄, 6,0 М раствор; 1 % раствор (индикатор).

Разбавление растворов проводят, помещая в мерную колбу (100,0 мл) аликвоты 10,00 мл соответствующего раствора, доводя до метки и тщательно перемешивая.

Ход анализа. В две колбы для титрования помещают соответственно 20 мл дистиллированной воды (холостая проба) и 20,00 мл (V) пробы фруктового сока (или отвара). Добавляют по 4 мл 6 М Н₂SO₄ и по 10,00 мл 0,01 н. раствора I₂. Колбы прикрывают стеклянной пробкой или кусочками стекла и оставляют в темноте на 3 – 5 минут. Затем последовательно титруют рабочим раствором Na₂S₂O ₃ с установленной концентрацией до исчезновения синей окраски иод-крахмального комплекса от последней капли титранта, отмечая по бюретке его расход (мл): V₁ – на холостую пробу и V ₂ – на пробу сока. Крахмал добавляют в конце титрования, когда раствор иода приобретет соломенно-желтую окраску. В указанных условиях другие восстановители, например глюкоза, не реагируют с иодом. Рассчитывают массу (мг) аскорбиновой кислоты (М = 176,1 г/моль) в 100 мл сока:

Примечание: для соков с содержанием 5 – 8 мг витамина С на 100 г (по указателю пищевой ценности) объем иода может быть уменьшен до 5,00 мл.

Полученные в работе результаты сопоставляют с характеристиками на упаковках и делают выводы о соответствии сока нормам качества.