Основы технологии плодово-ягодных соков, соков-напитков и вин

Соки получают из разнообразных плодов и ягод. В зависимости от способов приготовления и состава производят соки следующих видов:

• натуральные (без сахара, с мякотью или без нее);

• купажированные (смешанные соки различных плодов: грушево-яблочный, яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яб­лочно-клубничный, яблочно-земляничный и др.);

• концентрированные (с содержанием сухих веществ 55—70 %).

В большинстве плодов и ягод до 90 % питательных веществ на­ходятся в растворенном состоянии, поэтому плодовые и ягодные соки по своим пищевым и диетическим свойствам практически не уступают свежим фруктам.

На соки перерабатывают яблоки, вишни, абрикосы, сливы, черную, красную и белую смородину, малину, крыжовник, земля­нику, виноград, цитрусовые и дикорастущие ягоды. Из ягодных соков наиболее ценятся черносмородиновый и малиновый соки.

Производство яблочных пастеризованных соков. Для переработ­ки на соки наиболее пригодны сорта яблок с умеренной кислот­ностью и повышенным содержанием Сахаров (соотношение со­держания Сахаров, %, к содержанию кислот, %, — 20:40).

Наиболее приятные по вкусу соки изготовляют из смеси пло­дов нескольких сортов яблок в соотношении: 40—50% яблок с умеренной кислотностью и повышенной сахаристостью, 20—30 % с повышенной кислотностью (например, Антоновка) и 20—30 % яблок ароматных (например, Макинтош).

Для получения сока плоды тщательно моют и сортируют, уда­ляя подгнившие, с червоточинами и грязные и направляют на измельчение в дробилку. Ее регулируют так, чтобы дольки плодов по толщине не превышали 3—4 мм. Мезга с плододробилок по корыту поступает в бункер над свободным поддоном пак-пресса. При отсутствии пак-пресса пользуются обычным винтовым или гидравлическим прессом, но загружают мезгу в пакетах.

Прессование мезги продолжается 25—35 мин. Сок после прес­сов идет на очистку, где его процеживают через густое сито, на­гревают в трубчатых пастеризаторах до 90 °С и охлаждают до 40...45 °С, пропускают через сепараторы и фильтруют на пластин­чатом фильтре-прессе. Очищенный прозрачный сок пропускают через трубчатый вакуум-подогреватель, нагревают до температуры 85...90°С и разливают в чистые, предварительно пропаренные банки, закрывают стерильными крышками и через 30—40 мин охлаждают под душем до температуры 30...35 °С. Если сок фасуют в литровые банки или другие мелкие емкости, то подогревают его только до температуры 45...55°С и в герметизированных банках пастеризуют в автоклаве при температуре 90 °С (литровые банки — в течение 20 мин; пол-литровые банки — 15 мин; банки вмести­мостью 0,35 дм³ — 10 мин).

В последние годы все большее распространение приобретает производство соков с мякотью, потому что они значительно по­лезнее осветленных соков, хотя по внешнему виду менее привле­кательны. Для производства соков с мякотью используют экстрак­тор, которым отбирается сок с частичками мелкоизмельченной мякоти, а также гомогенизатор, доводящий сок с мякотью до од­нородной консистенции и предотвращающий его расслоение при дальнейшем хранении.

Для сохранения натурального цвета сока с мякотью в него до­бавляют 0,05—0,1 % аскорбиновой кислоты; если яблоки кислые, то добавляют 3—5 % сахара, чтобы соотношение сахара и кислоты достигло 20:1. После этого сок последовательно пропускают че­рез гомогенизатор и деаэратор, фасуют, закупоривают и пастери­зуют так же, как и очищенный сок.

Сливовые и абрикосовые соки. Спелые высококачественные плоды лучших помологических сортов прогревают паром до раз­мягчения, протирают на протирочных машинах, специально пред­назначенных для косточковых плодов. Для придания соку более приятного вкуса и частичного разжижения протертую массу сме­шивают с 25—30%-м сахарным сиропом в соотношении, при ко­тором сахарокислотный Индекс равен 25—30, а кислотность — не менее 0,8 %.

Для того чтобы сок с мякотью сделать однородным по консис­тенции, его пропускают через гомогенизатор, а затем нагревают до температуры 45...50 °С, фасуют в тару, герметизируют и пастери­зуют при тех же условиях, что и яблочный сок.

Вишневый сок. Зрелые плоды правильно подобранных и соче­тающихся сортов моют под душем и измельчают на вальцовых дробилках так, чтобы не раздавливать косточки; сок отпрессовы­вают. Выход сока увеличивается и усиливается его цвет, если вишни перед прессованием быстро нагреть паром до температуры 85...90 °С без предварительного измельчения. Сок после фильтра­ции смешивают с 65—70%-м сахарным сиропом в таком соот­ношении, чтобы отношение количества сахара, %, к количеству кислоты, %, составляло 15:20, а кислотность сока была не менее 0,8%.

Пастеризуют сок при температуре 85 °С, фасуют и выдержива­ют горячим так же, как и яблочный сок.

Ягодные соки. Зрелые ягоды смородины, крыжовника, малины и некоторых сортов земляники имеют кислый вкус, поэтому соки из них перед пастеризацией подслащивают сахарным сиропом в необходимом количестве для того, чтобы довести сахарокислот-ный индекс до 15—20, не уменьшая содержания кислоты ниже 0,8—1,2 % (для сока из черной смородины 1,5 %).

Ягоды из красной и белой смородины после измельчения на вальцовых дробилках направляют на прессование. Черную сморо­дину, малину и крыжовник подогревают до температуры 85 °С без измельчения, а потом прессуют. Ягоды земляники перед прессо­ванием не подогревают и не измельчают.

Сок фильтруют, смешивают с 60—70%-м сахарным сиропом, при возможности деаэрируют, затем разливают в мелкую тару и пастеризуют при температуре 85 °С.

Из ягод производят также и гомогенизированные соки с мя­котью, т. е. прогретую массу пропускают через протирочную ма­шину. После смешивания с сахарным сиропом соки пропускают через гомогенизатор, подогревают до температуры 50 °С, деаэри­руют, фасуют в мелкую тару и пастеризуют в автоклавах при тем­пературе 85 °С.

Производство плодово-ягодных соков-напитков. В общем виде технологическая схема производства плодово-ягодных соков-на­питков (натуральные, осветленные, купажированные, с сахаром) предусматривает выполнение операций, последовательность кото­рых приведена на рисунке 7.1.

При производстве натурального сока поступившие на перера­ботку плоды и ягоды направляют на мойку, после чего их инспек­тируют, измельчают и обрабатывают полученную мезгу. Мезгу, плоды и ягоды, если нет необходимости в их измельчении, на­правляют на прессование; полученный сок процеживают и от­правляют в емкости для сбора сока.

При производстве осветленного сока часть его подвергается осветлению путем оклейки, сепарированию, после чего сок подогревается, охлаждается и направляется на фильтрование, а затем на деаэрацию.

Производство натурального купажированного сока существен­но не отличается от производства осветленного сока. При необхо­димости соки подвергаются подслащиванию.

Далее соки подогревают, фасуют в специально подготовленную тару, стерилизуют и оформляют в виде готовой продукции.

Плодово-ягодные вина. Плодово-ягодное вино — это напиток, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод либо сока, полученного из предварительно подброженной мезги с добавлением спирта (за исключением вин, содер­жащих избыток СО₂, столовых и некрепленых) и сахара.

В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последовательного ря­да определенных технологических операций (рис. 7.2).

Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягод­ных вин.

Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из одного сорта данного вида плодов или ягод, а также из нескольких сортов одного вида плодов или ягод; купажные вина — из смеси соков разных видов плодов и ягод.

Сырье, поступающее на переработку, должно быть в стадии технической зрелости.

Плоды транспортируют на переработку навалом в кузовах авто­машин или в ящиках и контейнерах. Выгрузку сырья осуществля­ют в приемные бункера. Сырье из бункера подается транспорти­рующими устройствами, элеваторами и транспортерами на мойку и инспекцию — операции, которые являются специфичными для плодово-ягодного виноделия, поскольку сырье нередко поступает на винзавод загрязненным различными посторонними примеся­ми. Мойка осуществляется в унифицированных моечных маши­нах для разнообразного сырья. Некачественные, поврежденные плоды, листья, траву и другие посторонние предметы отделяют от сырья на инспекционных транспортерах, устанавливаемых после моечных машин. Для измельчения сырья используют дробилки разных типов. Полученную в результате дробления плодово-ягод­ного сырья мезгу для предохранения от действия вредной микро­флоры и предотвращения окисления сульфитируют из расчета до 1000 мг SO₂ на 1 кг. Для лучшего извлечения сока мезгу обрабаты­вают пектолитическими ферментными препаратами, теплом или проводят настаивание с подбраживанием.

Для извлечения сока обработанную мезгу направляют на стекатели различного типа. Завершающей стадией получения сока яв­ляется прессование мезги в кассетных и шнековых прессах. Выход сока составляет от 53 до 85,5 дал/т в зависимости от вида сырья. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляю­щими веществами и ферментными препаратами, затем декантиру­ют, центрифугируют или фильтруют.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подса­харивают, чтобы входная сахаристость была достаточной для на­копления в сброженном виноматериале требуемого количества спирта. В качестве азотного питания для дрожжей рекомендуется вносить в соки хлорид аммония или раствор аммиака. Сбражива­ние плодово-ягодных соков осуществляется чистыми культурами дрожжей Saccharomyces cerevisiae (S. vini) при температуре 20 ºC. Продолжительность брожения неподсахаренного сока 7—9 сут.

Сброженные плодово-ягодные соки содержат спирт, как пра­вило, в количестве 5 об. % и нестойки к микробиологическим за­грязнениям. Поэтому, если сброженные соки в дальнейшем пред­полагается использовать для получения крепленых вин, их кон­сервируют сульфитированием до содержания H₂SO₃ 300 мг/дм³ и добавляют этанол до 16 об. %. Такие сброженно-спиртованные соки являются основным продуктом-полуфабрикатом для произ­водства крепленых вин.

К купажированию виноматериалов прибегают в том случае, когда нужно получить однородную партию сортового вина или в случае производства купажных вин. При купажировании соков одновременно доводят содержание спирта, сахара и титруемую кислотность до требуемых кондиций путем добавления в купаж спирта, свекловичного сахара или меда, лимонной кислоты, а такт же проводят обработку купажа осветляющими и стабилизирую­щими средствами.

Виноматериалы, склонные к помутнениям, а также содержа­щие взвеси, обрабатывают как традиционными средствами (бен­тонитом, желатином и др.), так и пектолитическими ферментны­ми препаратами.

Деметаллизацию осуществляют с помощью ионного обмена, связывания металлов в прочные растворимые комплексы с помо­щью лимонной кислоты и трилона Б и удаления металлов в виде труднорастворимых соединений с помощью фосфорсодержащих комплексов. Обработанные виноматериалы, стойкие к помутне­ниям, снимают с осадка и фильтруют. Розлив отфильтрованных вин осуществляют на том же оборудовании, которое предназначе­но для виноградных вин. Для предотвращения микробиальных помутнений столовых вин следует использовать бутылочную пас­теризацию или горячий розлив.

Виноградные вина. К виноградным винам относятся натураль­ные, оригинальные и специальные. Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержа­щегося в сусле, без добавления спирта. Схема производства вин этой группы приведена на рисунке 7.3.

Натуральные белые сухие вина получают из вино­града с содержанием сахара 18—20 % и титруемой кислот­ностью 7—9 г/дм³. При получении сусла используют мягкий ре­жим обработки, исключающий измельчение гребней и кожицы. Сусло сбраживают при температуре 14... 18 °С с последующим бы­стрым снятием с дрожжей. В белых винах не допускаются тона окисленности, поэтому на всех технологических стадиях произ­водства виноматериал предохраняют от окисления кислородом воздуха.

Натуральные красные сухие в и н а имеют большую экстрактивность, высокое содержание фенольных веществ. Ви­ноград перерабатывают по красному способу (см. рис. 7.3).

Натуральные полусухие и полусладкие вина получают при частичном сбраживании Сахаров сусла или мезги либо купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом без внесения спирта. Используют виноград белых, розовых и красных сортов сахаристостью 20—22 %, с титруемой кислотно­стью 6—10 г/дм³.

Вино виноградное оригинальное получают путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использова­нием пищевой вкусоароматической добавки или без нее.

Специальные вина — крепкие, десертные и ли­керные — получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этанола. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содер­жанием сахара — 24—26 % и выше.

Одна из наиболее важных причин использования ферментных препаратов — их действие на полимеры сока, сусла и вина (белки, пектиновые вещества, нейтральные полисахариды).

Высокомолекулярные вещества, в частности белки, способны вызывать в виноградных винах помутнения; кроме того, повы­шенное содержание высокомолекулярных веществ затрудняет процесс первичной переработки винограда и обработки молодого вина. Сусло и вина с высоким содержанием этих веществ плохо осветляются, с трудом поддаются стабилизации. Ферментные пре­параты, ускоряя процесс гидролиза белков и полисахаридов, спо­собны повысить стабильность виноградных вин к помутнениям.

Отечественные ферментные препараты, используемые в произ­водстве соков, напитков и вин, представляют собой комплекс ферментов пектолитического и протеолитического действия. Кро­ме того, в препаратах активны мацерирующие ферменты, способ­ные интенсивно разрушать растительную ткань. Введение таких препаратов в мезгу увеличивает выход сока. При этом происходит не только гидролиз высокомолекулярных веществ, но и их экс­тракция из твердых частиц раздробленных ягод.