Цели применения ферментных препаратов и их характеристика

Основные задачи, решаемые с помощью ферментов в хлебопе­чении, следующие:

• корректировка хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки при нестабильном ее качестве (укрепление клейковины, расслабление, «структуризация» клейковины, увеличение сахарообразующей способности и ферментативной активности муки и др.);

• приготовление специальных полуфабрикатов;

• улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрож­жей;

• интенсификация технологического процесса, реализация ус­коренных технологий приготовления хлеба;

• формирование заданных реологических свойств теста, увели­чение его стабильности;

• улучшение качества хлеба и хлебобулочных изделий по физи­ко-химическим и органолептическим показателям;

• экономия сырья, повышение водопоглотительной способно­сти теста, увеличение выхода готовых изделий;

• продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его крошковатости;

• введение в комплексные хлебопекарные улучшители для ре­шения многофакторных технологических задач.

В зависимости от поставленных задач при производстве хлебо­булочных изделий применяются ферментные препараты различ­ного действия.

Амилолитические ферменты. Это основная группа ферментов, используемых для интенсификации процесса тестоприготовления. α-Амилаза (3.2.1.1: α-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза) — фермент, осуществляющий, как уже упоминалось ранее, беспорядочный разрыв молекулы крахмала по нескольким α-1,4-связям, сопро­вождающийся в основном образованием декстринов и неболь­шого количества мальтозы и значительным снижением вязкости субстрата.

В пшеничной муке из нормального зерна α-амилаза отсутству­ет, но в избытке содержится β-амилаза (3.2.1.2: α-1,4-глюканмальтогидролаза) — фермент, воздействующий на крахмал последова­тельным отщеплением мальтозы от невосстанавливающего конца цепочки. Недостаток субстрата с подобными концами углеводной цепочки является причиной слабого сахарообразования. При со­вместном действии микробной α-амилазы и зерновой β-амилазы сахарообразование значительно усиливается, так как распад моле­кулы на декстрины приводит к значительному увеличению числа невосстанавливающих концов.

Характер действия грибной и бактериальной α-амилаз на крах­мал и их свойства значительно различаются.

По сравнению с грибной и солодовой α-амилазами бактериаль­ная α-амилаза обладает повышенной термостабильностью, что, однако, осложняет работу с ней, так как превышение оптималь­ной дозы может привести к образованию липкого заминающегося мякиша.

Грибная α-амилаза термолабильна. В процессе выпечки, к мо­менту, когда атакуемость крахмала в результате клейстеризации резко возрастает, она быстро инактивируется и поэтому даже при значительных передозировках не портит мякиша хлеба. Различия в свойствах сравниваемых амилаз проявляются в оптимумах рН и температуры, а также температуры инактивации.

Гидролиз крахмала с помощью а-амилазы и глюкоамилазы (3.2.1.3: а-1,4-глюканглюкогидролаза) повышает содержание сбра­живаемых сахаров в тесте, что приводит к интенсификации про­цесса брожения. За счет усиленного газообразования тесто раз­рыхляется, приобретает однородную консистенцию, увеличивается объем выпекаемого хлеба. Расщепление крахмала до декстринов способствует замедлению черствения хлеба, в основе которого ле­жат процессы ретроградации клейстеризованного крахмала и обра­зования поперечных связей между молекулами крахмальных поли­сахаридов и белков клейковины. Для замедления черствения хлеба наиболее эффективна а-амилаза, при действии которой на крах­мал образуются низкомолекулярные декстрины, препятствующие кристаллизации крахмала. Увеличение содержания в тесте низко­молекулярных сахаров приводит к активации меланоидинообразования при выпечке, при этом усиливается окраска корочки хлеба.

Образование сахаров в тесте особенно важно при брожении опары, в которую обычно сахар не добавляют. Амилолитические ферментные препараты в дозировках 0,002 % к массе муки суще­ственно повышают газообразование и положительно влияют на физические свойства теста из муки твердой пшеницы. Оно стано­вится более эластичным, менее упругим и подобным тесту, приго­товленному из муки мягких пшениц.

Из отечественных препаратов применяют Амилоризин, Амилосубтилин, Глюкаваморин, Глюконигрин, Амилонигрин; из импорт­ных чаще используются препараты фирмы «Новозаймс» (Дания): Фунгамил (грибная а-амилаза из культуры A. oryzae), Новамил (а-амилаза из В. subtilis), АМГ (глюкоамилаза из культуры A. niger). В процессе выпечки хлеба препараты инактивируются и не вызы­вают образования липкого мякиша.

При производстве хлеба на жидких дрожжах целесообразно до­бавлять а-амилазу пофазно: на стадии приготовления заквашен­ных заварок и на стадии приготовления опары.

Установлено также, что добавление в обычных дозах соли, са­хара, улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кис­лоты) не ингибирует а-амилазу в пшеничном тесте, поскольку накапливающийся в тесте в процессе брожения этанол также не влияет на активность а-амилазы.

Добавление в опару 0,002 % ферментного препарата Амилори­зин П10Х увеличивает удельный объем хлеба на 11—15 %, улучшает его пористость на 2—3 %, повышает формоустойчивость подо­вого хлеба и сжимаемость мякиша, а также усиливается вкус и аромат. Значительно увеличивается содержание сахаров, которые в сочетании с продуктами гидролиза белков обусловливают и бо­лее интенсивную окраску корки.

При приготовлении теста на концентрированной мо­лочнокислой закваске (КМКЗ) могут применяться гриб­ные препараты как глюкоамилазы, так и α-амилазы. Физико-химические свойства КМКЗ (рН, влажность) соответствуют опти­муму действия глюкоамилазы грибов. Препарат Глюкаваморин Г20Х вносят в закваску при достижении рН 4,2, при дозировке 10—12 ед/100 г муки. Действие глюкоамилазы усиливается при до­полнительном введении триполифосфата натрия (ТПФ) в количе­стве 0,01 % к массе муки. Содержание глюкозы в готовой закваске увеличивается в 1,6—1,9 раза и составляет 7,4—8,8% сухих ве­ществ. Удельный объем хлеба, изготовленного на КМКЗ с глюкоамилазой, увеличивается на 10—15 %, пористость — на 2—3, общая сжимаемость мякиша — на 25—30%. В хлебе возрастает содер­жание альдегидов, эфиров, ароматических и гетероциклических соединений.

Качество хлеба улучшается при введении в КМКЗ наряду с глюкоамилазой хлебопекарных дрожжей (0,1 % массы муки) и са­хара. Гидролиз сахарозы дрожжевой β-фруктофуранозидазой уве­личивает содержание глюкозы и фруктозы в закваске в 9—10 раз, в тесте — в 1,4—1,6 раза.

Комплексные препараты, содержащие кислотоустойчивую α-амилазу и глюкоамилазу, целесообразно использовать вместе с мо­лочной сывороткой при оптимальном рН 3,8—4,2. Наибольшая эффективность достигается при приготовлении теста из пшенич­ной муки на жидких опарах. Рекомендуемая дозировка препа­рата — 4—5 ед. амилазы и 10—15 ед. глюкоамилазы на 100 г муки при влажности полуфабриката 70—75%. Хлеб, приготовленный на полуфабрикате с таким ферментным препаратом, имеет более высокие удельный объем, формоустойчивость и сжимаемость мя­киша (соответственно на 15, 20 и 30 %).

Комплекс амилолитических ферментов дает хорошие результа­ты при использовании ржаной муки с различными хлебопекар­ными свойствами, в том числе с пониженной автолитической активностью. Сокращается продолжительность брожения заквас­ки, повышается подъемная сила полуфабрикатов, становится бо­лее выраженным вкус и запах хлеба.

Установлено, что осахаривание предварительно заваренной ча­сти ржаной муки в комплексе с внесением указанных ферментных препаратов в дозировке 1 ед. ОС/г муки приводит к увеличению содержания усвояемых сахаров в питательной среде на 22,5 % по сравнению с самым продуктивным контрольным вариантом. При этом температура осахаривания снижается с 68 до 40 °С, на 25 % уменьшается продолжительность процесса. Приготовление пита­тельной среды с использованием ферментных препаратов приво­дит к интенсификации спиртового и молочнокислого брожения. Соответственно на 76 и 15 % увеличивается накопление основных продуктов метаболизма — СО₂ и кислот в пересчете на молочную. При этом возможно регулирование процесса путем изменения до­зировки ферментных препаратов в зависимости от исходной автолитической активности партий муки.

Комплекс амилолитических ферментов используется при полу­чении высокоосахаренных ферментативных полу­фабрикатов (ВФП). Введение ВФП в рецептуру хлеба сокра­щает продолжительность процесса приготовления теста и расход сахара. Для приготовления ВФП пригодны различные сорта муки — пшеничной, ржаной и из зерна тритикале, а также рисо­вая мучка, крахмальное молоко, крахмал-сырец, черствый хлеб. Осахаривание проводят в течение 6 ч при температуре 60...65 °С и рН 4—4,2, который устанавливают с помощью лимонной или ортофосфорной кислоты. В качестве амилолитических ферментных препаратов можно использовать грибные а-амилазу и глюкоамилазу. Вид препарата не влияет на качество ВФП при условии соблю­дения дозировки ферментов: глюкоамилазы — 500 ед/100 г сырья, α-амилазы — 100 ед/100 г сырья для пшеничной муки, 50 ед/100 г сырья для муки из тритикале и ржаной. Промышленный вариант получения ВФП основан на использовании комплекса Глюкаваморина и Амилоризина. Степень конверсии крахмала в ВФП из пшеничной муки I сорта составляет 73—75 %, из хлеба пшенич­ного I сорта — 84—85, из рисовой мучки — 66—68 %.

Использование ВФП в составе теста приводит к увеличению подъемной силы дрожжей, скорости сбраживания сахаров, усиле­нию газообразования, что позволяет сократить продолжитель­ность приготовления теста. При безопарном способе приготовле­ния теста ВФП вводят в количестве 5—10 % к массе муки. Дли­тельность брожения сокращается в 1,4—1,7 раза, удельный объем хлеба возрастает на 10—29 %, пористость — на 2—4, сжимаемость мякиша — на 21—34 % к контролю (без ВФП), содержание реду­цирующих сахаров — на 1,5—2,5 % к массе сухих веществ. Хлеб медленнее черствеет, что объясняется более глубоким расщеплени­ем крахмала и белка. При опарном способе приготовления теста введение ВФП в опару приводит к сокращению длительности бро­жения опары до 2 ч, теста — до 30 мин. Применение ВФП позволя­ет снизить расход сахара в рецептуре на 2,5—5,0 % к массе муки.

Для замедления черствения хлебобулочных изделий наряду с традиционно используемыми ферментными препаратами α-амилазы возможно применение ферментных препаратов с мальтогенной α-амилазой в технологиях пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что ферментный препарат, со­держащий бактериальную мальтогенную α-амилазу, существенно улучшает структурно-механические свойства мякиша, увеличива­ет срок сохранения свежести готовых изделий до 7—12 сут.

β-Галактозидаза. В рецептуры хлебобулочных изделий часто вводят творожную молочную сыворотку, которая содержит 4,2— 4,7 % сухих веществ, в том числе 0,5—1,4 % белка, 3,2—5,1 % лак­тозы, до 0,4 % жира, минеральные вещества и витамины. Сыво­ротка имеет рН 4—4,2, что соответствует активной зоне многих грибных гидролитических ферментов. В хлебопечении лактозу в чистом виде не используют из-за ее функциональных свойств: низкой растворимости и отсутствия сладости, а также часто встре­чающейся непереносимости организмом человека.

Лактоза не сбраживается пекарскими дрожжами, поэтому на среде с ней их бродильная активность уменьшается. В тесте с до­бавлением негидролизованной сыворотки отмечается депрессия газообразования, объем теста снижается на 9—13%. При рас­щеплении лактозы, катализируемом ферментом β-галактозидазой (3.2.1.23: β-D-галактозидгалактогидролаза), образуются глюкоза и галактоза. Эта смесь уже имеет сладкий вкус, хорошо растворяется в воде, усваивается как животными, так и микроорганизмами.

Для гидролиза лактозы могут быть использованы препараты Лактоканесцин Г10Х и Г20Х, Лактоинеквалин Г10Х, Лактофрагилин Г10Х. Чаще применяют Лактоканесцин, который содержит сопутствующие ферменты β-фруктофуранозидазу и протеазу. Он способен гидролизовать лактозу сыворотки, инвертировать саха­розу в тесте, частично гидролизовать белки сыворотки и муки. При его использовании повышается бродильная активность дрож­жей, кислого- и газообразование, сокращается продолжительность брожения теста.

Рациональный способ использования сыворотки — это приго­товление на ее основе 45—65%-х растворов сахара с добавлением Лактоканесцина. При этом достигается не только гидролиз лакто­зы, но и частичная инверсия сахарозы. Степень инверсии саха­розы повышается при добавлении прессованных хлебопекарных дрожжей, содержащих β-фруктофуранозидазу (3.2.1.26: β-D-фруктофуранозидфруктогидролаза) в количестве 0,05—0,1 % к массе раствора. Этот фермент гидролитически отщепляет концевые нередуцирующие β-D-фруктофуранозидные остатки в β-фруктофу-ранозидах, обладает способностью переносить остатки фруктозы на различные акцепторы, осуществляет гидролиз (инверсию) са­харозы на глюкозу и фруктозу. Дрожжи служат дополнительным источником β-фруктофуранозидазы. Использование концентрированных растворов сахарозы и молочной сыворотки интенси­фицирует процесс созревания теста и улучшает его реологические свойства.

Целлюлазы и гемицеллюлазы. Эти ферменты применяют при приготовлении хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшенич­ной, а также муки с добавками отрубей и других компонентов с повышенным содержанием структурных полисахаридов.

Гидролиз целлюлозы и гемицеллюлоз повышает количество сбраживаемых сахаров в тесте, что интенсифицирует процесс бро­жения. Расщепление β-1,3—1,4-глюкана приводит к снижению вязкости теста, что особенно важно при использовании ржаной муки. Повышаются пористость и удельный объем хлеба, мякиш становится менее липким.

Преобладающими гемицеллюлозами оболочки зерна являются разновидности ксиланов, среди них — арабиноглюкуроноксилан. Пентозные полисахариды составляют 2,5—3 % пшеничной муки. Ксиланы ассоциируются с белками клейковины, при этом белки теряют нативную структуру, происходит развертывание глобулы. Денатурация сопровождается утратой эластичности белка, что отри­цательно влияет на упругие свойства теста. Гидролиз ксиланов предотвращает их ассоциацию с белками клейковины. Продукты частичного гидролиза ксиланов имеют высокую водоудерживающую способность. Образуется водонасыщенный развитый клейковинный каркас. Ксилоолигосахариды препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что улучшает свойства теста при разделке, повышает стабильность тестовых заготовок при расстойке, увеличивает объем теста при выпечке, замедляет процесс черствения хлеба.

Отечественные препараты Целлокандин, Амилоризин имеют широкий спектр действия, эффективно расщепляют различные виды гемицеллюлоз (арабиноглюкуроноксилан пшеницы, арабиноксилан ржи, ксилан овса, 4-О-метил-глюкуроноксилан березы, арабиногалактан, лихенан, галактоманнан), целлюлозные суб­страты, а также различные виды зернового сырья (пшеничные и ржаные отруби, ячменную муку). Получены положительные резуль­таты при выпечке дарницкого хлеба с внесением 0,005 % Амилоризина за 1,5 ч до расстойки, докторских булочек — с внесением 0,025% Целлокандина за 30—40 мин до расстойки. Применение препаратов с гемицеллюлазной активностью улучшает структуру мякиша, повышает удельный объем хлеба, его пористость, хрустя­щие свойства корки.

Для сохранения свежести хлебобулочных изделий препараты ксиланазы сочетают с амилолитическими. Использование комп­лекса бактериальной а-амилазы (препарат Новамил), мальтогенной а-амилазы и ксиланазы (препарат Фунгамил) в дозе 0,01 % к массе муки увеличивает набухаемость мякиша на 30—40 %, вяз­кость суспензии мякиша — на 13—30, сжимаемость мякиша — на 17—44 % (интервал значений дан за период хранения 12—96 ч без упаковки).

Увеличение выпуска хлеба с повышенным содержанием струк­турных полисахаридов и длительным сроком хранения неизбежно расширяет спектр препаратов целлюлаз и гемицеллюлаз, приме­няемых в хлебопечении. В качестве таких препаратов рекоменду­ются Вильзим АК, Поликанесцин, Биобейк, Фермизим, Бейкзайм, Ультразим, Целловиридин, Пентопан, Фунгамил.

В современном хлебопечении в основном используют муку различных сортов, химический состав которой значительно бед­нее по сравнению с целым зерном. При традиционно сложивших­ся схемах помола зерна самые ценные в пищевом отношении час­ти зерна, богатые белком, витаминами, непереваримыми расти­тельными волокнами, удаляются.

В связи с этим среди населения большинства стран мира растет популярность зерновых продуктов, и в частности хлеба из цель­ного зерна.

Общепринятые технологии производства зернового хлеба пред­усматривают удаление богатого клетчаткой и гемицеллюлозой на­ружного слоя зерновых.

Для совершенствования технологии производства зернового хлеба применяют ферментные препараты целлюлолитического действия Пентопан 500 BG, содержащий ксиланазу, и Фунгамил Супер АХ (фирмы «Новозаймс», Дания), содержащий фермент­ный комплекс из ксиланазы и а-амилазы, а также отечественный препарат Целловиридин, в состав которого входят целлобиогидро-лаза, β-глюканаза и ксиланаза.

Ферментные препараты вносят на стадии замачивания зерна при температуре 50 °С в дозах 0,003—0,006% для Пентопана 500 BG, 0,00575—0,015 % от массы зерна для Фунгамила Супер АХ и 0,003—0,009 % от массы зерна для Целловиридина.

Пористость и удельный объем хлеба при применении фермент­ных препаратов увеличиваются вследствие того, что целлюлолитические ферменты способствуют деструкции некрахмальных поли­сахаридов оболочек и алейронового слоя зерновки. В результате деструкции происходит накопление низкомолекулярных продук­тов, используемых в процессе брожения дрожжами, что интенси­фицирует газообразование в тесте, повышает пищевую ценность и удлиняет сроки сохранения свежести изделия.

Протеолитические ферменты. Их применяют для регулирования упругих свойств клейковины муки.

Для улучшения хлебопекарных качеств муки с короткорвущейся клейковиной, тесто из которой имеет низкие показатели растяжимости и разжижения, применяют протеолитические ферменты эндо- и экзопептидазы.

Для хлебопекарного производства наибольшее значение имеют пептидазы, действующие в зоне рН 3,5—5,5. Умеренный протеолиз оказывает благоприятное действие на клейковину из муки нормального хлебопекарного достоинства. Вязкость ее уменьша­ется, что благоприятно влияет на тесто, объем хлеба и структуру пористости мякиша.

Бактериальная протеаза по результативности превышает гриб­ную. Это связано с тем, что в бактериальных препаратах преоб­ладают протеазы эндотипа, которые необходимы для быстрого расщепления белка на крупные фрагменты. Применение бактери­альной протеазы в дозе 0,02 % к массе муки с низкими хлебо­пекарными свойствами дает увеличение объема хлеба на 37 % и повышение общей хлебопекарной оценки на 1,5 балла.

В качестве препаратов нейтральной бактериальной протеазы могут использоваться отечественный Протосубтилин Г20Х и Нейтраза фирмы «Новозаймс».

Большим преимуществом грибных протеаз по сравнению с зер­новыми является их довольно высокая экзопептидазная актив­ность, благодаря чему в процессе приготовления теста происходит накопление аминокислот. Технологическое значение их очень велико как для обеспечения дрожжей питанием, так и для интен­сификации образования меланоидинов в корке хлебобулочных изделий при выпечке, благодаря чему она становится румяной и ароматной.

Преимущество в этом отношении имеют препараты, получен­ные при поверхностном культивировании, поскольку глубинные почти не обладают экзопептидазной активностью.

Пептидазы комплексных грибных ферментных препаратов наи­более активны в кислой среде при рН 4,0. При рН 3,3 их актив­ность несколько снижается.

Наиболее эффективны те препараты, в которых наряду с актив­ными протеазами имеются активные амилазы. В этом случае не только увеличиваются объем хлеба и сжимаемость мякиша, но значительно усиливается окраска корки, улучшается вкус и аро­мат, возрастает содержание сахара в мякише.

Липаза. В хлебопекарной промышленности сравнительно не­давно стали использовать ферментные препараты, содержащие липазу (3.1.1.3: триацилглицеролацилгидролаза), осуществляющую гидролиз триацилглицеридов с образованием жирных кислот, моно- и диглицеридов, которые, обладая эмульгирующими свой­ствами, а также функциональной способностью образовывать комплексные соединения со структурными компонентами теста — белками, крахмалом, оказывают положительное влияние на свойства теста и качество готовых изделий. Возможно также окисление свободных жирных кислот липоксигеназой пшеничной муки с об­разованием пероксидов. При использовании ферментного препа­рата Липопан улучшаются свойства клейковины, увеличивается удельный объем готовых изделий, улучшаются структурно-меха­нические свойства мякиша, наблюдается эффект его отбеливания, замедляется процесс черствения хлеба.

В технологии хлебопечения используют гидролизованные гриб­ной липазой масла, содержащие 60—70% триглицеридов, 2,5% моно- и 16 % диглицеридов и 9—10 % жирных кислот. Они спо­собствуют улучшению физических свойств теста, интенсифика­ции брожения и замедлению черствения готовых изделий.

Положительную биохимическую модификацию структурных компонентов муки (полярных и неполярных собственных липидов муки) при приготовлении пшеничного хлеба возможно получить при использовании фосфолипазы. При ее применении образуются компоненты, обладающие поверхностно-активными свойствами. Фосфолипаза может быть использована в качестве за­менителя пищевых эмульгаторов — стеароиллактатов, эфиров моно-и диглицеридов с диацетилвинной кислотой — в количестве от 50 до 100 % от массы эмульгаторов с достижением аналогичного тех­нологического эффекта.

Окислительно-восстановительные ферменты. Как и протеолитические, эти ферменты используются для регуляции реологических свойств теста. С их помощью достигается эффект, обратный дей­ствию протеаз: укрепление клейковины путем образования допол­нительных дисульфидных связей за счет окисления SH-групп бел­ков. В качестве окислительных агентов выступают соединения, образующиеся в системах с участием окислительно-восстанови­тельных ферментов. Само окисление сульфгидрильных групп белков протекает как неферментативная химическая реакция. Эф­фект укрепления клейковины дополняется сопутствующим сни­жением протеолитической активности муки, которое вызывается переходом активатора протеаз — глутатиона — в неактивную окисленную форму.

В качестве окислительных используют системы, включающие липоксигеназу или комплекс глюкозооксидазы и каталазы. Окис­лительно-восстановительные ферменты постепенно вытесняют из практики хлебопечения химические окислители, такие, как бромат калия.

Под действием липоксигеназы (1.13.11.12: линолеат: кислородоксидоредуктаза) происходит образование гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот, которые и окисляют далее другие соединения, в частности белки по сульфгидрильным связям, а также каротиноидные пигменты, что приводит к осветлению теста. При наличии в системе аскорбиновой кислоты происходит образование дегидроаскорбиновой кислоты, которая выполняет роль окислителя сульфгидрильных групп белков. Это усиливает действие липоксигеназы. Субстратами для нее служат свободные жирные кислоты, поэтому целесообразно вносить препарат липа­зы в рецептуры теста, включающие жиры.

Глюкозооксидазу (1.1.3.4: β-D-глюкоза: О₂-оксидоредуктаза) используют в комплексе с каталазой (1.11.1.6: Н₂О₂: Н₂О₂-оксидоредуктаза). При окислении глюкозы глюкозооксидазой образуются глюконовая кислота и пероксид водорода — ак­тивный окислитель. Избыточный Н₂О₂, не участвующий в окис­лительных процессах, может быть удален из системы, что до­стигается с помощью каталазы, разлагающей пероксид на воду и кислород. Окислительное действие глюкозооксидазы усиливается при сочетании с аскорбиновой кислотой, которая в присутствии пероксида водорода окисляется в дегидроформу.

Система, включающая глюкозооксидазу, может активно рабо­тать при наличии глюкозы, которая появляется при гидролизе сахарозы и мальтозы дрожжевыми ферментами — инвертазой и мальтазой. Поэтому применение глюкозооксидазы эффективно при высокой ферментативной активности дрожжей. Для повыше­ния содержания мальтозы в среду вводят препарат грибной (мальтогенной) а-амилазы.

Окислению сульфгидрильных групп белка препятствуют ассо­циированные с ними ксиланы. Для повышения доступности белка используют ксиланазы. Так складывается система: глюкозооксидаза + каталаза + аскорбиновая кислота + грибная а-амилаза + ксиланаза. Она может быть дополнена бактериальной а-амила-зой для замедления черствения хлеба.

Рекомендуют следующий порядок введения компонентов в тес­то: готовят суспензию ферментативно активных дрожжей с добав­лением сахара, аскорбиновой кислоты и препарата глюкозоокси­дазы и каталазы, отдельно — раствор амилаз и ксиланазы. Эти композиции вводят в тесто, приготовляемое по интенсивной тех­нологии. Применение комплекса ферментов дает увеличение удельного объема хлеба на 33—34 %, пористости — на 3—4, сжи­маемости мякиша — на 40—41 % по сравнению с контролем, где использовалась только аскорбиновая кислота.

Окислительные системы с липоксигеназой и глюкозооксидазой существенно влияют на реологические свойства теста: повышает­ся его упругость, снижается растяжимость, возрастает интенсив­ность газообразования при брожении.

С использованием окислительных систем, включающих липоксигеназу и глюкозооксидазу, разработаны комплексные хлебо­пекарные улучшители (Фортуна, Топаз, Шанс, Мультэнзим и др.).

В их составе использованы препараты Глюзим (глюкозооксидаза + каталаза), Фунгамил, Новамил, Пентопан (ксиланаза), Липопан (липаза), ферментативно активная соевая мука (источник липоксигеназы), а также аскорбиновая кислота.