Основы производства мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия могут быть приготовлены из од­ного теста или из теста и других кондитерских масс.

Классификация мучных кондитерских изделий включает прос­тые изделия, приготовленные из одного вида теста, и сложные из­делия, приготовленные из теста и кондитерской массы (рис. 6.1).

Для получения такого разнообразия продуктов необходимо иметь тесто с разными реологическими характеристиками.

Тесто для изделий с большой долей сахара и жира готовят с до­бавлением химических разрыхлителей; тесто с очень малым со­держанием сахара — на дрожжах; тесто для изделий со средним содержанием сахара и жира — на дрожжах с добавлением хими­ческих разрыхлителей. Чем больше сахара в рецептуре, тем значи­тельнее он угнетает дрожжи. На химических разрыхлителях гото­вят разнообразные виды кондитерского теста. Среди них наиболь­шая доля приходится на пластичное и упругое тесто для печенья.

Сахарное печенье. Сахарное тесто обладает высокой пластично­стью, т.е. оно хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Технологическая схема производства сахарного пе­ченья представлена на рисунке 6.2.

Сдобное печенье. Поточное производство песочно-выемных сортов печенья осуществляют на тех же линиях, что и сахарных сортов печенья.

Поточное производство песочно-отсадных сортов печенья ана­логично производству сахарных сортов печенья. Отличие состоит лишь в формовании заготовок, которое осуществляют на отсадоч­ных машинах.

Затяжное печенье. Затяжное печенье готовят из упругого теста, которое не воспринимает и не сохраняет придаваемую ему форму.

Затяжное печенье всегда имеет проколы (для выхода части газов и удаления влаги), на его поверхности, как правило, отсутствует ри­сунок, в редких случаях на нее наносят простейший рисунок или надпись. Технологическая схема производства затяжного печенья представлена на рисунке 6.3.

Галеты и крекеры. Отличительной особенностью производства галет и крекеров является то, что их вырабатывают из дрожжевого теста. Обычно применяют опарный способ приготовления теста. Опара представляет собой жидкое тесто из муки, воды, дрожжей и сахара влажностью 52—60%. Для приготовления опары компо­ненты тщательно перемешивают до однородной сметанообразной консистенции и оставляют при температуре 32...34°С на 1 ч для галет и 8 ч для крекеров. На первой стадии брожения теста под действием амилолитических ферментов на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза, которая расщепляется ферментом мальтазой на две молекулы глюкозы. Фермент β-фруктофуранозидаза, содержащийся в дрожжах, разлагает сахарозу на глюкозу и фрук­тозу. Образовавшиеся простые сахара служат пищей для размно­жающихся дрожжевых клеток. Затем наступает вторая стадия бро­жения, на которой благодаря усиливающемуся действию другого фермента дрожжей — зимазы — на простые сахара (глюкозу и фруктозу) происходит образование диоксида углерода и спирта.

Продолжительность замеса галетного теста доходит до 50 мин, крекерного — до 60 мин. Температура теста не выше 35 °С. Влаж­ность теста для простых галет из муки I и II сортов 33—34 %, из обойной пшеничной муки — 36, для улучшенных — 30—31, для диетических — 26—31 %. Влажность теста для крекеров 26—31 %.

Готовое тесто оставляют для брожения на столах или в дежах. При брожении теста протекают те же процессы, что и при приго­товлении опары. В процессе брожения увеличивается его кислот­ность и повышается температура на 2...3 °С. Формуют изделия из теста для галет и крекеров так же, как и затяжное печенье.

Пряники. Они относятся к сложным мучным кондитерским изделиям, глазированным сахарной помадой, содержащим много сахара и различные вкусовые добавки. К пряникам относятся и коврижки — прослоенные начинкой или вареньем выпеченные полуфабрикаты из пряничного теста, их также глазируют сахар­ной помадой. Коврижки имеют плоскую прямоугольную форму с рисунком на верхней поверхности. Пряники бывают сырцовыми и заварными.

Пластичное тесто для сырцовых пряников можно гото­вить так же, как и для сахарного печенья, т. е. из эмульсии и муки и машинах непрерывного действия, а на небольших предприяти­ях — в месильных машинах периодического действия, в которые загружают все сырье без химических разрыхлителей и муки. После получения однородной эмульсии добавляют раствор химических разрыхлителей и муку и замешивают в течение 12 мин при темпе­ратуре не выше 22...25°С. Формование пряников производят на отсадочной машине, где тесто циклически выдавливается в виде жгутов и от них струной отрезаются заготовки, которые рорными рядами ложатся на ленту или металлический лист (трафарет), где их и выпекают, подобно печенью.

Для предотвращения высыхания пряников при хранении их поверхность поливают сахарным сиропом концентрацией 70% при температуре 85... 90 °С. Эта операция называется глазировани­ем. После глазирования пряники сушат в цехе либо в сушилках.

Чтобы получить пластичное тесто для изготовления завар­ных пряников, муку заваривают горячим (температура более 65 °С) сахаромедовым, сахаропаточно-медовым сиропом. Для это­го готовят сироп согласно рецептуре, нагревают, вливают горячий сироп в месильную машину, снабженную охлаждающей рубашкой, и добавляют муку. Тесто перемешивают в течение 10—15 мин. Затем в рубашку месильной машины подают холодную воду и, продолжая перемешивание теста, охлаждают его до температуры 25 ^вС. К охлажденному тесту добавляют все остальное сырье по рецептуре и вновь перемешивают до получения однородной кон­систенции.

Формуют, выпекают, глазируют и сушат заварные пряники так же, как и сырцовые.