Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Из всех применяемых методов осветления соков и вин наиболее глубокие изменения коллоидных веществ сока происходят при действии на них пектолитических и протеолитических ферментных препаратов. С их помощью можно осуществить разрушение коллоидной системы сока, обеспечив этим полное его осветление.
Процесс осветления соков под действием пектинрасщепляющих ферментов происходит в три стадии: первая — дестабилизация — характеризуется резким падением вязкости сока и называется состоянием «ломки»; вторая — седиментация — начинается от состояния «ломки» и заканчивается при полном выпадении осадка; третья — окончание пектолиза, определяемое отсутствием пектинов, осаждаемых ионами Са2+.
При ферментативном распаде пектина образуется метиловый спирт, наличие которого в пищевых продуктах нежелательно. Однако в плодово-ягодных соках он накапливается в таком незначительном количестве (24—130 мг/л), что какого-либо токсического действия оказать не может.
При сравнении с другими методами осветления, при которых пектин частично осаждается, при обработке ферментами он разлагается на растворимые вещества, и при внесении достаточного количества препарата исключаются случаи неполного осветления.
Во ВНИИПБТ разработана технология повышения коллоидной стойкости полуфабрикатов — плодово-ягодных экстрактов, концентрированного мандаринового сока и рябинового морса, применяемых для выработки напитков, подобраны композиции ферментов, превращающих высокомолекулярные соединения в низкомолекулярные (табл. 7.2).
Технологический эффект обработки полуфабрикатов композицией ферментов связан в значительной степени со снижением содержания высокомолекулярных веществ коллоидной природы. При обработке рябинового морса, вишневого экстракта, мандаринового концентрированного сока, яблочного экстракта разрушаются пектиновые соединения и полисахариды. Отмечено также значительное снижение концентрации полифенольных соединений.
Осветляющая способность ферментных препаратов зависит от наличия в них не только пектолитического комплекса, но и других ферментов, среди которых основными являются протеолитические.
Некоторые плодово-ягодные соки и вина трудно осветляются и часто мутнеют при хранении из-за наличия в них белковых соединений. В настоящее время устранение белкового помутнения осуществляется посредством применения термической обработки, различных оклеивающих веществ и адсорбентов с последующей фильтрацией. Все эти методы ухудшают качество продукта, обедняя его химический состав, кроме того, не всегда достигается желаемый результат.
Более прогрессивным является гидролиз белковых соединений с помощью протеолитических ферментов.
К настоящему времени изучена эффективность действия различных пектолитических ферментных препаратов с высокой протеолитической активностью (Пектаваморин, Рапидаза С, французской фирмы «Сорис», Нигрин ОП) и протеолитического ферментного препарата Протаваморин на белковые вещества плодов и ягод.
Установлено, что ионы Na+ и К+ в концентрациях, присущих плодам и ягодам, являются ингибиторами, а ионы Mg2+ и Са2+ — активаторами действия протеаз.
Различные сахара и кислоты, находящиеся в плодах и ягодах, по-разному влияют на эффективность действия протеаз. Так, сахара активируют действие ферментов, а кислоты действуют как ингибиторы. Наиболее сильным ингибитором является винная, менее сильным — лимонная и самое слабое действие оказывает яблочная кислота.
Установлено, что дубильные вещества кизила, слив и шиповника в концентрации выше 0,02 % значительно подавляют действие протеаз.
Как отмечалось ранее, при производстве плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков иногда применяют консерванты — сорбиновую кислоту и бензоат натрия, а при производстве вин — микродозы диоксида серы.
Установлено, что сорбиновая кислота в концентрации 0,05— 0,06 %, бензоат натрия в концентрации 0,06—0,07 % и диоксид серы в концентрации 0,03—0,1 % не снижают эффективности действия протеаз, а при дальнейшем увеличении их концентрации гидролиз белковых веществ замедляется пропорционально их увеличению. Концентрация этанола до 8 об. % практически не снижает активности протеаз, а при дальнейшем ее увеличении эффективность их действия уменьшается. Поэтому при получении вин протеолитические ферментные препараты необходимо вносить в сбраживаемый сок в начале алкогольного брожения.
На осветляющую способность и стойкость соков и вин при хранении влияют температура, концентрация ферментного препарата и продолжительность его воздействия.
Обработанные ферментными препаратами соки менее склонны к помутнению и имеют более полный вкус, чем осветленные другими методами, что объясняется сохранением веществ, удаляемых при осветлении другими методами.
Дата публикования: 2015-03-29; Прочитано: 1301 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!