Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
При обработке плодово-ягодной мезги или сока ферментными препаратами наряду с желательными протекают и нежелательные превращения биохимического и микробиологического характера. При кратковременной выдержке для большинства видов сырья эти процессы не оказывают существенного влияния на качество получаемого продукта, но в случае длительной ферментативной обработки (особенно при получении беспектиновых соков) качество сока ухудшается, а в ряде случаев продукт может испортиться.
В процессе ферментативного осветления цвет сока из некоторых видов сырья может меняться, что связано преимущественно с окислением дубильных веществ.
Можно предупредить окисление сока добавлением в него антиокислителей: аскорбиновой кислоты, диоксида серы, фермента глюкозооксидазы и др.
Аскорбиновая кислота даже в очень малых дозах (до 5 мг/дм3) обеспечивает предотвращение окислительных процессов, она легко разрушается, но и при конечном ее содержании 1 мг/дм3 она оказывает благоприятное действие.
Одним из наиболее распространенных методов предотвращения микробиологических и окислительных процессов можно считать термическую обработку сырья.
Действия окислительных ферментов, даже в случае предварительной термической обработки сырья, невозможно избежать, так как большинство предлагаемых на рынке пектолитических ферментных препаратов наряду с гидролитическими содержат и окислительные ферменты.
Для сырья, окисление которого вызывает резкое снижение его полезных свойств и вкусового достоинства (айва, фейхоа, земляника, яблоки, виноград и др.), при длительной обработке ферментами необходимы консерванты, угнетающие микрофлору, и антиокислители, предохраняющие сырье от окисления во время ферментативного процесса. В этих целях используют сорбиновую кислоту, бензойнокислый натрий и диоксид серы.
Для полного предотвращения сбраживания соков во время ферментативной обработки необходимо 0,15% бензоата натрия, для гидролиза плодово-ягодной мезги и сока при температуре 23...25 °С в течение продолжительного времени рекомендуется одновременно с ферментным препаратом вносить 0,03 % сорбиновой кислоты, что разрешено санитарными органами РФ. Угнетая жизнедеятельность микроорганизмов, эти вещества не препятствуют действию гидролитических и окислительных ферментов, внесенных в соки вместе с препаратами.
Для соков-полуфабрикатов в качестве консерванта наиболее часто применяют диоксид серы. Обладая консервирующими свойствами, он является также сильным антиокислителем и средством, разрушающим растительные клетки.
Диоксид серы в количестве до 0,15 % не влияет на технологический эффект действия ферментного препарата, но процесс ферментативной обработки при этом необходимо вести более продолжительное время.
При обработке плодово-ягодной мезги диоксидом серы наблюдается размягчение, а в дальнейшем при продолжительном воздействии — распад растительной ткани.
Таким образом, диоксид серы, являясь консервантом, в то же время вызывает мацерацию ткани и тем самым улучшает действие ферментных препаратов.
Руководствуясь специфичностью сырья и особенностью технологии получаемого продукта, температурные режимы применяют в соответствии не только с оптимальными условиями действия ферментных препаратов, но и с оптимальными параметрами технологического процесса.
Расчет количества ферментных препаратов, вносимых в плодово-ягодное сырье и соки, производят по их общей пектолитической активности.
При применении ферментных препаратов с целью увеличения выхода и осветления соков возможный эффект действия препарата более правильно отображают методы, основанные на определении снижения вязкости пектиновых растворов.
При подборе концентрации ферментного препарата руководствуются тем минимальным количеством, которое обеспечивает требуемые превращения за время, допускаемое технологией данного вида сока.
Эффективность действия комплексных препаратов зависит от их общего ферментного состава и специфики перерабатываемого сырья. Поэтому правильно подобрать количество ферментного препарата можно только лишь при проверке его действия на плодово-ягодном сырье в конкретных условиях получения того или иного вида сока.
Дата публикования: 2015-03-29; Прочитано: 701 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!