Несовместимость и непереносимость пищевых продуктов

Практическое значение явления непереносимости и несовместимости пищевых продуктов достаточно велико. Оба явления обычно связаны с проявлениями каких-либо индивидуальных особенностей метаболических процессов в организме отдельных людей, и частота их проявления среди населения весьма различна. Выделяют четыре группы нарушений в организме при непереносимости и несовместимости продуктов.

Первая группа, включающая случаи полного наследственного нарушения синтеза какого-либо из ферментов в различных участках слизистой пищеварительного тракта, объединяет патологические состояния, относящиеся к классу наследственных болезней. К их числу относятся непереносимость лактозы, связанная с генетическим отсутствием β-галактозидазы в слизистой тонкого кишечника, глютеновая энзимопатия, зависящая от генетической блокады синтеза одной из пептидаз и др.

Вторая группа характеризует случаи преимущественно вторичной приобретенной слабости отдельных пищеварительных ферментов. К числу болезней этой группы относятся наиболее широко распространенные случаи пониженной переносимости многих пищевых продуктов. Часто эти болезни являются следствием длительных предшествующих воспалительных, а затем атрофических процессов, ослабления секреторной функции пищеварительных желез, приводящего к снижению образования пепсина, гастриксина и соляной кислоты слизистой желудка, трипсина, химотрипсина и липазы в поджелудочной железе.

Третья группа объединяет проявления пищевой аллергии. От пищевой аллергии в той или иной мере страдает от 5 до 50 % больных аллергозами. Явления пищевой аллергии могут возникать при потреблении весьма многих продуктов. Непременным компонентом аллергии являются белки или пептиды. Наиболее распространенными аллергенами являются белки яиц, молока и пшеницы. Часты также случаи аллергии при потреблении рыбы, моллюсков, земляники, орехов, томатов, шоколада, бананов и даже цитрусовых. Описаны случаи аллергии к свинине. Весьма важно, что активность большинства аллергенов при температурной обработке (120 °С в течении 30 мин) исчезает или значительно снижается. Аллергия к коровьему молоку встречается достаточно часто (от 0,1 до 5 % числа детских заболеваний).