Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопастность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов к микробам и тем самым продлевает сроки их хранения. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает − негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества), могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загрязнений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное (5 − 7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка. При нагревании растворимые белки денатурируются и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при достижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержащейся в нём воды вместе с растворенными веществами. При нагревании молока до 85 °С денатурированные альбумины и глобулины коагулируют в виде хлопьев, а казеин не свертывается даже при кипячении. При варке растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой − внедрение воды в белки, пектины, крахмал. При этом особое значение имеет гелеобразование крахмала и низкомолекулярного пектина, которые при температуре внутри продукта 60 − 80 °С становятся частично растворимыми в воде. Несмотря на то, что крахмал остается внутри клеток, а пектин − в межклеточном пространстве, их извлечение происходит не только из поверхностных разрушенных клеток, но и из более глубоко расположенных слоёв. Одновременно при варке в раствор переходит ряд водорастворимых веществ (минеральных веществ, витаминов, сахаров, аминокислот, органических кислот) из слоев продукта, соприкасающихся с водой. В целом при варке растительных продуктов часто происходит потеря воды. При варке картофеля теряется 2 − 6 % влаги, капусты − 7 − 9 %, что может быть объяснено разрушением пектинов. Процент потерь пищевых веществ при варке растительных продуктов зависит от степени их измельчения. Варка неочищенных продуктов заметно уменьшает потеря пищевых веществ, так как плотный поверхностный слон препятствует экстрагированию. Варка растительных продуктов на пару также способствует снижению потерь пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Варка на пару сокращает потери витаминов почти в два раза. При жарке растительных продуктов происходит в основном распад пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Если испарение воды с поверхности продукта происходит интенсивно, образовавшийся гель высыхает и продукт становится тверже. При жарке растительных продуктов теряется в среднем 5 % белков и 10 % жира, причем в основном жира, добавленного для жарки. Велики потери углеводов − 10 − 20 % и минеральных веществ − до 20 %. При варке в жире вследствие более высокой температуры размягчение продуктов происходит быстрее. Однако в связи с малым количеством жирорастворимых веществ в растительных продуктах потери растворимых веществ незначительны, за исключением витаминов. При варке продуктов животного происхождения потери пищевых веществ происходят за счёт вытапливания жира и экстрагирования из тканей минеральных, азотистых, безазотистых соединений и витаминов. По-видимому, при варке мяса часть его белков подвергается слабому гидролитическому расщеплению. Излишнее продление тепловой обработки животных продуктов может вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков. Следует учитывать некоторое влияние на пищевую ценность потери аминокислот за счёт образования меланоидинов и ароматических веществ при нагревании до высоких температур. При жарке и варке мясные продукты теряют от 30 до 50 % воды (в зависимости от вида мяса) за счёт разрушения мышечных белков вследствие коагуляции. При варке первых и третьих блюд (без слива) потери многих пищевых веществ минимальны: 2 − 5 % белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблюдается значительное разрушение витаминов группы В и β-каротина − 15 %). Если варка овощей, некоторых круп (риса), макаронных изделий производится со сливом, потери белков, жиров и витаминов увеличиваются в 2 − 3 раза, а минеральных веществ − в 10 раз и приближаются к потерям при жарке. Потери пищевых веществ при припускании и пассеровании растительных продуктов занимают промежуточное положение между варкой без слива и жаркой. При варке животных продуктов со сливом теряется 10 % белков, 25 % жиров, 30 % минеральных веществ и витаминов группы В, 50 % ретинола и 70 % аскорбиновой кислоты как за счёт перехода в бульон, так и частичного распада. При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка − такие же, а жира − в несколько раз больше. Минимальные потери (5 % белка, жиров и минеральных веществ, 15 − 30 % витаминов, кроме аскорбиновой кислоты, которая разрушается на 70 %) наблюдается при тушении и запекании. При жарке мяса мелкими кусками потери всех веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском.

Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы в значительной степени зависят от ее жирности. При варке тощей рыбы (жира до 4 %) потери белка и жира − 8 и 9 % соответственно − в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жира более 8 %), − 14 и 12 % соответственно. При жарке тощей рыбы потери белка (13 %) и жира (27 %) значительно выше, чем при жарке жирной (9 % белка в 13 % жира). Потери белка при жарке котлет по сравнению с жаркой натурального мяса сокращаются примерно в 2 раза, жира − на 1/3, минеральных веществ и витаминов − в 1,5 − 2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделившийся из мяса при жарке, впитывается в хлеб, добавляемый в котлетную массу. Еще меньше потери пищевых веществ при варке котлет на пару.

В процессе приготовления различных пищевых продуктов часть сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других − происходит более глубокий распад сахаров. В таких технологических процессах, как приготовление компотов, варенья, происходит кислотный гидролиз сахарозы с образованием фруктозы и глюкозы. Глубокий распад сахаров происходит при нагревании сахарного сиропа (карамелизация), в начальной стадии выпечки дрожжевого теста (брожение).