Опрацювання результатів. Величину рН знаходять як середнс арифметичне трьох повторних вимірювань для кожного зразка соку

Величину рН знаходять як середнс арифметичне трьох повторних вимірювань для кожного зразка соку.

Визначення загальної кислотності потенціонометричним титруванням. При визначенні кислотності в темнозабарвлених витяжках або соках краще користуватися електрометричним титруванням як найбільш точним. Метод заснований визначенні кількості розчину лугу, встановленому за допомогою потенціометра, який витрачено на титрування соку чи пюре. В основі титрування лежить реакція нейтралізації.

Залежність потенціалу φ в ємності, для реакції нейтралізації при 25 °С виглядає наступним чином:

φ = φ₀ + 0, 059lg ,

або

φ = φ₀ - 0, 059 рН,

де φ₀– константа, яка залежить від вибраної пари електродів та іонної сили розчину,

a₁ и a₂ – активності іонов гідрогену в розчині, що досліджується та в скляному електроді, моль/л.

Метрологічні характеристики методу потенциометрії наступні: чутливість до 10^-5 моль/дм³; точність прямих методів 2-10%, непрямих - 0,5-1%, відтворюваність ± 5%.

Необхідно звернути увагу на те, що різка точка зміни електропровідності характерна для сильних кислот і лугів. При дослідженні продовольчих товарів звичайно титрують кислоти й основи, у яких немає такого різкого переходу до точки нейтралізації. Точка нейтрализації встановлюється электрометрично при рН 7,0. Для забарвлених рідин метод є стандартним.

МЕТОД К’ЄЛЬДАЛЯ використовують для визначення Нітрогену в органічних сполуках. Досліджувану речовину розкладають кип’ятінням з концентрованою H₂SO₄ у присутності каталізатора (HgSO₄ або його суміші з CuSO₄ або SeO₂) і натрію або калію сульфату (для підвищення Ткип суміші). До розчину додають луг. При цьому виділяється NH₃, який відганяють, поглинають розчинами сульфатної або хлоридної кислот. Залишки кислоти визначають титриметрично, а амі­ак — фотометрично (з реактивом Несслера, нінгідрином або йодофеноловим синім). При визначенні Нітрогену за методом К’єльдаля в нітро-, нітрозо-, азо-, гідроазо-, діазосполуках пробу поперед­ньо відновлюють з використанням відновників HI, Zn, Na₂S₂O₃ та ін.

Визначення проводять макро-, мікро-, ультрамікрометодами. Використовують для визначення малих концентрацій Нітрогену в біологічних об’єктах і природних водах, а також для визначення P, B, As, Si та деяких інших металів. Метод знаходить застосування у фармацевтичному аналізі для визначення елементного азоту в ЛП.

Метод кількісного визначення аскорбінової кислоти ґрунтується на її здатності окислюватися 2,6-дихлорфеноліндофенолом до дегідроаскорбінової кислоти. За кількістю 2,6-дихлорфеноліндофенолу, витраченого на титрування, визначають вміст аскорбінової кислоти в досліджуваному матеріалі. Як тільки вся кількість вітаміну С окислиться, розчин, що титрується, набуває рожевого забарвлення внаслідок утворення недисоційованих молекул 2,6-дихлорфеноліндофенолу (у кислому середовищі). У лужному середовищі 2,6-дихлорфеноліндофенол має синє забарвлення, у кислому - червоне, а при відновленні знебарвлюється

Обладнання і реактиви. Технохімічні ваги, порцелянова ступка з товкачиком, технохімічні ваги, конічна колба, мікробюретка, склянки для титрування, піпетки градуйовані, лійки, скляний пісок, 2 %-ний розчин соляної кислоти, 0,0005 моль/л розчин натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу (молекулярна маса – 290, еквівалентна маса – 145), різні види харчових продуктів (капуста, хвоя, картопля, шипшина).

Хід роботи. Зважують 1 г харчового продукту, ретельно розтирають його у порцеляновій ступці зі скляним піском. До розтертої маси додають 9 мл розчину соляної кислоти і відстоюють. Через 10 хвилин вміст перемішують і фільтрують. Для кількісного визначення беруть 3 мл фільтрату, поміщають у конічну колбу і титрують розчином 2,6-дихлорфеноліндофенолу до появи рожевого забарвлення, що не зникає впродовж 30 секунд. 1 мл 0,0005 моль/л розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу відповідає 0,088 мг аскорбінової кислоти.

w (С) - вміст аскорбінової кислоти, %;

Q - кількість аскорбінової кислоти (0,088 мг), що відповідає 1 мл 0,0005 моль/л розчину 2,6-дихлор-феноліндофенолу;

а – кількість 0,0005 моль/л розчину 2,6-дихлор-феноліндофенолу, витраченого на титрування, мл;

V_o – загальна кількість екстракту, мл;

V₁ – об’єм екстракту, узятого для титрування, мл;

m – маса харчового продукту, мг.

Визначення вмісту каротину в моркві. Мета виконання аналізу:

Каротин С₄₀Н₅₆ (провітамін А) знаходиться в більшості сільськогосподарської продукції, але найбільше його у фруктах і овочах, які мають жовто-оранжеве забарвлення м’якоті. В організмі каротин окислюється до вітаміну А і засвоюється цим організмом. Тому при нестачі вітаміну А використовують каротинні добавки.

Каротин не розчиняється у воді, слабо розчиняється в спирті і добре розчиняється в органічних розчинниках (бензин, толуол).

Принцип методу п олягає у розчиненні та відмиванні каротину органічними розчинниками в якості яких використовуються спирт та очищений бензин. Приготовлений (відмитий) фільтрат порівнюють з приготовленою наперед шкалою барвників імітуючих колір каротину. В якості такого барвника використовується двохромовокислий калій (К₂Cr₂O₇).