 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Тема 6. Фізичні методи дослідження товарів
|
|
Фізичні процеси (зволоження і висихання) змінюють стан і властивості продуктів, а також впливають на активність інших процесів. Уповільнити ці зміни можна шляхом дотримання температурних умов, відносної вологості повітря, а також правильним підбором упаковки.
Для того щоб товарознавець міг якнайповніше оцінити якість продовольчих товарів, він повинен добре знати не тільки хімічний склад, а й фізичні властивості харчових продуктів. До фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні якості товарів, належать густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості, електропровідність та інші
До таких основних властивостей продовольчих товарів відносяться наступні:
| Густина речовини Характеризує масу речовини, що міститься в одиниці об’єму. І | Щільність маси - це маса у одиниці об'єм (характеризує сортність, стиглість, тощо) Насипна маса - маса фруктів і овочів в об'ємі 1 м³ при вільному укладанні продуктів (овочем. Фруктів) з урахуванням порожнин між окремими екземплярами |
| Шпаркуватістьхарактеризує наявність у масі продукту пустот, які заповнені повітрям | Шпаркуватість продукту маса у одиниці об'єму (характеризує сортність, стиглість, дозрілість, густину, і масу у одинці об'єму) Шпаркуватість пакування об'єм повітря між окремими екземплярами плодів |
| Структурно-механічні властивості характеризують здатність продтоварів протистояти дії зовнішньої енергії. | Пластичність - здатність системи до необоротних деформацій, які не відновлюються і після зняття напруги Пружність - здатність тіл швидко відновлювати попередню форму або об'єм після зняття деформуючих сил. Еластичність - здатність системи поступово відновлювати форму або об'єм протягом певного часу. Твердість (механічна міцність) - це властивість товарів протистояти деформації і механічному руйнуванню, які мають місце при їх збиранні, транспортуванні, сортуванні, калібруванні, пакуванні, особливо механізованому В'язкість характеризує внутрішній опір рідини, який виникає при деформації течії Адгезія - це здатність продукту проявляти певні сили взаємодії з іншим продуктом або поверхнею тари, в якій він міститься Колір характеризує та фізико-хімічні процеси, що реєструються органом зору чи спеціальними фізико-хімічними методами Прозорість Прозорість характеризує здатність матеріалів пропускати світло Коефіцієнт заломлення - це відношення синуса кута падаючого променя до синуса кута заломленого променя. |
| Оптичні властивості | |
| Теплофізичні властивості характеризують швидкість процесів нагрівання та охолодження | Теплоємність характеризує інтенсивність зміни температури продукту при нагріванні або охолодженні. Питома теплоємність залежить від вмісту води, органічних, мінеральних речовин, структури і властивостей тканин. Тепловиділення кількість енергії, яка виділяється певною кількістю продуктів (фруктів, овочів) за 1 добу. Теплопровідність - показник, який характеризує швидкість прогрівання або охолодження продуктів. |
| Сорбційні властивості Здатність вбирати із зовнішнього середовища та виділяти в нього пари різних речовин і гази | Адсорбція вбирання газоподібних речовин поверхнею продуткту Абсорбція (вбирання газоподібних речовин всією масою продукту) Хемосорбція хімічна взаємодія між речовинами, які внаслідок сорбції потрапили в продукт, і речовинами самого продукту Капілярна конденсація -утворення рідин в макро- і мікрокапілярах твердих продуктів Десорбція -перехід газоподібних речовин з поверхні продукту в зовнішнє середовище |
| Волого обмін | Зволоження вбирання вологи із зовнішнього середовища, Усихання - передача вологи з продукту в зовнішнє середовище Гігроскопічність - це здатність продуктів вбирати вологу із зовнішнього середовища й утримувати 'її капілярами та всією поверхнею |
| Електрофізичні властивості | Електропровідність - це здатність продуктів проводити електричний струм. |
| Біопотенціал - різниця потенціалів між окремими компонентами, частинами клітин, тканин і органами плодів Кислотність - здатність розділятись в електричному полі на позитивні та негативні іони | |
| Форма | Ознака ботанічних сортів овочів, помологічних сортів фруктів, ампелографічних сортів винограду, а також їхніх товарних сортів. Ознака виду виробу Ознака конкретного виробника |
| Розмір | Показник сортності та якості за яким продуктові товари можуть поділятися на сорти (фруктово-овочева продукція птахи, риба, яйця, тощо). |
Для того щоб товарознавець міг якнайповніше оцінити якість продовольчих товарів, він повинен добре знати не тільки хімічний склад, а й фізичні властивості харчових продуктів. До фізичних властивостей, які відіграють важливу роль у визначенні якості товарів, належать густина, структурно-механічні, оптичні, теплофізичні, сорбційні властивості.
Дата публикования: 2015-03-26; Прочитано: 452 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
