Порядок проведения товарной экспертизы кондитерских товаров

Отбор проб.

Качество шоколадных и карамельных изделий определяют в пробе, которую отбирают от партии продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб”.

Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве, который должен содержать: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; дату выработки; подтверждение о соответствии нормативно-технической документации; обозначение нормативно-технической документации [с. 375, 29].

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый контроль по специальной степени контроля С-3 (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Расчет объема выборки от партии продукции

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50
51-150
151-500
501-1200

Из разных мест каждой единицы транспортной тары карамели в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Для карамели, фасованной в банки жестяные, коробки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 1 кг, отбирают по 2 банки (коробки, пакету) и по одной банке (пакету, коробки) при фасовании свыше 100 г. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г [с. 376, 29].

Для шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают: 1 плитку – при массе нетто выше 100 г; 3 плитки – при массе нетто от 51 до 100 г; 6 плиток – при массе нетто до 50 г включительно. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой не менее 300 г. Для шоколада весового и в порошке отбирают по две банки или пачки, высыпают их содержимое, перемешивают и составляют объединенную пробу, которую потом сокращают методом квартования до массы не менее 300 г [с. 398, 29].

Для конфетных изделий из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки от полученной выборки отбирают не менее: 1 коробки – при массе до 400 г. включительно; 2 коробки – при массе нетто свыше 400 г [c.386,29].

Отобранную объединенную пробу карамельных и шоколадных изделий делят на три части, одну направляют в лабораторию на испытание, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок (банок, пачек, плиток) завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки) и опечатывают. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; дату и место отбора пробы; номер партии или вагона; массу пробы; объем партии, от которой представлена проба; для каких испытаний направляется проба; фамилия и должности лиц, отославших пробу [с. 356, 25].

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г. При необходимости карамель без начинки измельчают в фарфоровой ступке, ланцетом или механическим измельчителем и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г [с. 376, 29].

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий на составные части – 200 г. [с. 400, 29].

При подготовке пробы неглазированных конфет для лабораторных испытаний с изделия снимают обертку, измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь и отделенный измельченный корпус помещают в закрывающиеся посуды. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г [с. 388, 29].

Порядок и методы проведения экспертизы.

Экспертиза качества шоколадных и карамельных изделий проводятся на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Карамель. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности – по ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87, массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – 26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки, ее герметичность и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие кромок. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально осматривают выраженность окраски, ее равномерность. Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.

Для исследования берут не менее 200г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем скальпелем тщательно отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей (ту, которую удобнее собрать без потерь). Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями [с. 376, 29].

Количество начинки (Х) в процентах вычисляются по формуле:

Х = 100 * m / m 1, (1.1)

где m – масса начинки, г.; m 1 – навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1 кг. Количество штук в 1 кг определяют подсчетом не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле:

Х = n * 1000 / m 1, (1.2)

где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий [с. 378, 29].

Шоколад. Органолептическую оценку шоколада проводят по гост 5897-90, определение степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 +/- 2*С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, художественные достоинства этикетки, плотность завертки. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г [с. 400, 29].

Конфеты. Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90. В конфетах определяют внешний вид упаковки, эстетичность оформления, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Развернутые изделия осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) проводят весовым или косвенным методам по ГОСТ 5890-90.

Определение массовой доли влаги конфет проводят по ГОСТ 5900-73, массовой доли общего сахара – ГОСТ 5903-89, массовой доли жира – ГОСТ 5899-85. Микробиологические показатели качества конфет определяют по ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2 [с. 390, 29].