Классификация и ассортимент драже

Драже называют гладко отполированные, почти всегда блестящие кондитерские изделия округлой формы небольших размеров, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой или без глянца сахарной шлифованной поверхностью, окрашенной в разные цвета.

Драже характеризуется высокой энергетической ценностью – от 1592 до 2011 кДж на 100г продукта, содержание сахара 80-90%, жира (с ореховым корпусом) около 17% и белков (в ореховых и шоколадных корпусах) - 1-5%.

По размеру драже классифицируют на крупное (в 1кг 130-250 штук), среднее (в 1кг 250-600 штук) и мелкое (в 1кг 600-700 штук). Мелкое драже диаметром 1-2мм (нонпарель, маячок) используют для отделки тортов.

Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы: ликерное, желейное, фруктово-желейное, помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, пралиновое, сбивное, цукаты, заспиртованные и сушеные ягоды.

По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы: покрытое сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой; хрустящей сахарной корочкой, состоящей из сахарозы, выкристаллизовавшейся из поливочного сиропа.

В некоторые наименования драже вводят витамины, морскую капусту и другие лечебные препараты. Для больных сахарным диабетом выпускают специальные сорта с введением ксилита и сорбита [с. 41, 30].

Ассортимент драже:

- помадное – Морские камушки, Малиновое, Снежок, Весна;

- ликерное – Метро, Кофе Мокко, Язычки с ликером, Десертное, Молочный ликер;

- желейное – Барбарис, Рябина, Мечта, Желейное, Ренклод;

- карамельное – Фруктовое, Юбилейное, Золотой орешек, Московское в шоколаде, Кросс в шоколаде, Грильяж в шоколаде;

- карамельное мягкое – с начинкой повышенной влажности – Слива, Молочное;

- ореховое – Арахис в сахаре, Космос, Миндаль в шоколаде, Лесной орех, Марципан в шоколаде;

- сахарное – Медовое, Цветной горошек, Бодрость, Ягодное, Лимонное;

- из заспиртованных и сушеных спиртов и ягод – Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Малинка, Морские камушки с изюмом, Апельсиновая корочка в шоколаде;

- зерновое – корпус из взорванных зерен кукурузы – Воздушное;

- пралиновое – Шоколадно-ореховое;

- диетическое – Волна (с морской капустой), Диабетическое на ксилите, Диабетическое на сорбите, Драже с прополисом, Полезное (с глюкозой и витамином С), Шиповник.

Разновидностью драже является - Клюква в сахаре – в плотной оболочке из сахарной пудры, патоки, крахмального клейстера или агарового раствора находится свежая ягода клюквы [с. 336, 23].