Классификация и ассортимент ириса

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Он имеет форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой поверхностью, толщиной 14-15мм. Его получают путем уваривания сгущенного молока с сахаром, патокой и жиром с добавлением вкусовых и ароматических веществ (орехов, желатиновой массы, кофе, какао-продуктов, фруктово-ягодных подварок).

При производстве ириса рецептурную смесь подвергают томлению при температуре 110-115*С в течение 1мин. При этом белки и сахара молока вступают в реакцию меланоидинообразования, чем и обуславливается светло-желтый или коричневый цвет, а также характерный вкус и аромат ириса. Уваривают ирисную массу до влажности 6-10%.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой (желатин, декстрины, глицерин).

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.

В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис подразделяют на пять основных типов: литой карамелеобразный (твердый) – масса твердая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94%; литой полутвердый – масса вязкая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%; тираженный полутвердый – масса кристаллической структуры, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94%; тираженный мягкий – масса мягкая кристаллической структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%; тираженный тягучий – масса мягкая тягучая, массовая доля сухих веществ не менее 90% [с. 332, 27].

Ассортимент:

- литой твердый – Особый, Восточный и др.;

- литой полутвердый – Кис-кис, Молочный, Щелкунчик, Ледокол и др.

- тираженный полутвердый – Золотой ключик, Забава, Тузик, Орешек, Кола, Подсолнечный и др.;

- тираженный мягкий – Детский, Школьный, Сливочный, Новый, Прима и др.;

- тираженный тягучий – Кофейный, Мятный, Фруктово-ягодный, Любительский.

На основе соевой муки готовят ирис - Осенний, яблочного порошка – Магнолия, обжаренных виноградных семян – Кофейный [с. 227, 15].