Бифидобактерии в качестве функциональной добавки. Возможные способы использования

Среди различных представителей нормальной микрофлоры человека особое место занимают ББ.

Снижение количества ББ или даже их пол­ное исчезновение является одним из патогенетических меха­низмов длительных кишечных дисфункций у детей и взрослых. Оно ведет к нарушению минерального обмена, процессов ки­шечного всасывания, белкового и жирового обмена, к формированию хронических расстройств пищеварения. ББ являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, витаминов, установлена их антиканцерогенное и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови, нормали­зовать продукцию в кишечнике летучих жирных кислот, мета­болизм желчных кислот и утилизацию муцина, активно участвующих в регуляции водного и электролитного обмена, прояв­лять иммунопотенцирующую активность и другие позитивные эффекты. Все это позволило рассматривать ББ как эффективный биокорректор и основу для создания препа­ратов, обладающих многофакторным регулирующим и стиму­лирующим воздействием на организм, а позднее и как одну из основных категорий функционального питания.

Клинические состояния, при которых бифидосодержащие пробиотики и ПФП оказывали профилактический и/или лечебный эффект

- Заболевание или клинический синдром, микроэкологические нарушения (дисбактериозы) ЖКТ различного происхождения, предродовая подготовка беременных групп риска на инфекционные осложнения, недоношенные дети, острые кишечные инфекции (дизентерия, килиинфекция, сальмонеллёз, камбилобактериоз, стафилококковый энтероколит, ротавирусная инфекция и др., в комплексном лечении больных нематодозами, хронические воспалительные заболевания толстой и тонкой кишок (колиты, в том числе связанные с приемом антибиотиков, болезнь Крона, синдром раздражения толстой кишки, синдром мальабсорбции и т.д.), запоры, гастриты, гастродуодениты; язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергические заболевания (бронхиальная астма, экземы, нейродермиты, атопические дерматиты), сахарный диабет, новообразования и лейкозы, гиперхолестеринемия, внутрибольничные инфекции, стрессы, связанные с различными факторами

Живые ББ, присутствующие в пищевых продуктах, очень чувствительны к факторам окружающей среды (к низким значениям рН, отсутствию тех или иных поддерживающих рост этих бактерий субстратов и т.д.) Для удлинения сроков сохранения ББ в жизнеспособном состоянии при изготовлении ПФП рекомендуется их комбини­ровать с другими м/о, прежде всего с культурами обладающими выраженными протеолитическими свойствами (например, L. acidophilus или/и S. thermophilus).

Сухой бифидумбактерин, обогащенный лизоцимом (Бифилиз). Бифилиз обладает антиопухолевым действием, повышает неспецифическую резистентность, способствует лучшей переносимости противоопухолевой и рентгенорадиотерапии, коррекции активности кениновой системы, снижению гранулоцитарной эластазы. Установлено, что лизоцим обладает бифидостимулирующей активностью. Его присутствие увеличивает содержание ББ.

У больных с длительными микроэкологическими нарушени­ями кишечника часто отмечаются нарушения в структуре сли­зистой, нарушающие адгезию представителей нормальной микрофлоры к кишечному эпителию. В связи с этим появи­лись такие формы пробиотиков, в которых пробиотические микроорганизмы привязывают к сорбентам, которые, в свою оче­редь, обладают повышенной способностью удерживаться на поверхности кишечного эпителия («Бифидумбактерин форте»).

Появилась информация о благоприятном эффекте сухого молока с лиофилизированными ББ при назначении его больным с циррозом и другими хроническими заболеваниями печени. В настоящее время на рынках мира присутствуют бо­лее 70 различных бифидосодержащих препаратов и ПП, включая йогурты, соки, жвачки, мороженое, кондитерские изделия, салаты, сыры, сметана, кефир, масло, крем, творог, конфе­ты и др. При этом в их изготовлении используются ББ разных видов и их сочетания с другими молочнокислыми бактериями. Регулярное их использование в течение длительного времени способствует массовому поддержанию физического и духовного здоровья населения, продлевает срок активной жизни отдельного человека, смягчает воздействие неблагоприятных факторов внеш­ней среды, стрессов и т.д. Подавляющее большинство ПФП на основе ББ гото­вятся на производственных штаммах,

В последние годы с целью улучшения органолептических св-в и по технологическим причинам все боль­шее кол-во кисломолочных продуктов, содержащих ББ, готовятся с использованием комплексных заквасок, содержащих, наряду с бифидобактериями, Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus или L. bulgaricus.

В последние годы стали раз­рабатываться пробиотические препараты, в основе которых лежат не целые клетки живых или убитых бифидобактерий, а те или иные структуры клеток этих м/о или очищенные и охарактеризованные продукты их метаболизма.

Билет № 13 Производство мясных консервов для детского и функционального питания.

Ассортимент мясных консервов для детского питания. Санитарно-гигиенические требования к мясу, используемому в консервном производстве. Основные технологические операции и параметры производства гомогенизированных и пюреобразных мясных консервов.

Для дет. пит. выпускаются мясные консервы:

Ассорт-т овоще-мясных консервов:

- пюре овоще-мясные из печени говяжьей с рисом, картофелем или морковью

- супы-пюре мясо-овощные из говядины с зеленым горошком, цветной капусты или кабачками,

- суп-пюре из курицы с овощами и рисом,

- из мяса и субпродуктов крупного рогатого скота – «Малыш», «Малютка», «Язычок», «Пюре мясное детское»; из мяса цыплят – «Крошка», «Птенчик», «Бутуз».

Для дет. пит. наиболее полезны маложирная говядина, телятина, куры, цып­лята, мясо кроликов, субпродукты (мозги, язык, сердце, пе­чень).

Особую ценность предст-т специализированные мясные консервы, в кот-х мясо имеет различную степень измель­чения.

Ассорт-т мясных консервов:

- гомогенизированные или тонкоизмельченные (5-7 мес, «Малыш», «Малютка», «Крошка»)

- пюреобразные (8-12 мес, «Язычек», «Крепыш»)

- пюреобразные (7-9 мес, «Малыш», «Язычок», «Птенчик»)

- крупноизмельченные (12-22 мес, мясное пюре «Детское»,суп-пюре куриный)

- крупноизмельченные (9-18 мес, «Малыш», «Язычок», мясное пюре «Детское», «Бутуз»)

Ассорт-т гомогенизир-х консервов:

- консервы из говядины с доб-ем слив. масла, крахмала, лука, соли, воды или мясного бульона

- из говядины с доб-ем говяжьих мозгов, слив.масла, крахмала, лука репчатого, соли и воды

- из говяжьего языка с доб-ем слив.масла, лука. Крахмала, соли и воды

Санитарно-гигиенические требования

Визуальный контроль:

Не допускается использование в производстве мясного сырья в случае отсутствия клейма, имеющего дефекты (побитости, плохое обескровливание и др.), с признаком порчи (ослизнение, плесневение, неспецифический запах и др.).

Инспекционный контроль:

Допустимое кол-во м/ов в сырье: допустимое кол-во МАФАнМ в 1 г, не более: мясо охлажденное 5·10⁵ на 1 см²; мясо замороженное 1·10⁵; мясо после жиловки 1·10⁵; субпродукты 2·10⁵; мясо птицы 1·10⁵.

В пр-ве мясных консервов для ДП исп. мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше 3 лет можно доп-но вкл-ть нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В кач-ве белковых добавок прим. говяжью кровь и молочный белок.

К мясу для пит.детей предъявляют повышенные требования. Для пол-я полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответ-х пород скота и птиц и технологии их содержания.

В поступающем на переработку мясном сырье не д/б токсичных в-в, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в кол-вах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими треб-ями и санитарными нормами кач-ва прод.сырья и пищ. продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения РФ. Наличие антибиотиков не допуск.

При выработке гомогенизированных мясных консервов

1. Подготовка мяса. Говядина и телятину подвергают внешнему осмотру, обвалке и желовке. Замороженное мясо предварительно дефростируют на возд при комнатной темп. При обвалке и желовке мясо отделяют от костей, хрящей и соединительной ткани. Желованное мясо инспектируют и нарезают на куски от 100-200г и измельчают на валчке. Тушки кур осматривают, опаливают, потрошат, моют в проточной воде, удаляя жир, затем опаласкивают водой, отделяют крылышки,шейки и головы, и варят,снимают кожу, отделяют от кости и измельчают.Печень(говяжья и телячья) желуют, вымачив в воде в теч 2 ч нарезают на куски 100-200г.Бланшируют, измельчают на валчках.

2. Измельчение. бланшированное мясо измельч-т на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2,0 мм

3. Смешивание. в мешалку-смеситель, куда дозируют остальные компоненты(соль, раст масло,слив масло).

4. Перемешивание. Смесь перемеш. 5-7 мин, затем дополнитель­но измельчают в измельчителе, микрокуттере или другом анало гичном оборудовании на частицы размером 0,15-0,20 мм.

5. Гомогенизация.Из­мельченную массу гомогенизируют в плунжерном или иного типа гомогенизаторе.

Назн-е гомогенизации — обесп-ть получ-е однород­ной устойчивой консист. продукта без отделения жира и влаги.При гомогенизации и др. пр-сах переработки мясного сырья в продукт попадает много воздуха. Он сод-ся также в межклеточных простр-вах сырья, что может привести к неже­лательным окислит. пр-сам в продукте при его хр-ии.

6. Деаэрация.Для удаления воздуха гомогенизированную массу подверга­ют деаэрации, которую осущ-т в деаэраторах непрерывно­го дей-я, где продукт распыляется в вакуумной камере при давлении 0,07 МПа (разрежение). Деаэрированный продукт на­гревают 30...40 с до 80 °С в теплообменном аппарате с очищае­мой поверхностью.

В рез-те нагрева продукта перед фасованием уничтожает­ся большая часть вегетативной микрофлоры и облегчается после­дующая стерилизация консервов в банках. Гомогенизированные и пюреобразные мясные консервы для дет. пит. имеют высокую вязкость и низкий коэффициент теплопроводности, поэтому для нагревания массы в банке до темп. стерили­зации потребовалось бы длительное время, что отрицательно сказалось бы на кач-ве консервов.

7. Фасование. Нагретую массу по 90 или 100 г немедленно фасуют на авто­матическом наполнителе в банки из лакированной белой жести или алюминия.

8. Укупоривание.Наполненные банки укуп-т на паровакуумной закаточной машине, обесп-щей создание вакуума в верхнем, незаполненном простр-ве банки, и передают на сте­рилизацию. Разрыв во времени между укупориванием банок и началом стерилизации не д/превышать 30 мин. Общая продолжит-ть пр-са переработки от окончания бланши­рования мяса до подачи банок на стерилизацию не д/пре­вышать 1,5 ч.

При пр-ве пюреобразных консервов,бланшированное мясное сырье измельч. на волчке, имею­щем решетку с отверстиями диам. 2-3 мм. Далее, массу, получен­ную при смеш. всех комп-тов, вторично измельч. на волчке с решеткой, имеющей отверстия диам. 1,5 мм, или пропускают через микрокуттер, обесп-щий получение частиц продукта размером 1,0...1,5 мм. Дальнейшая обработка такая же, как при изготовлении гомогенизированных консервов. Стерилизуют пюреобразные мясные консервы при 120 или 125С.

В пр-ве дет пит-я исп-ся доп. сырье: слив масло, казецит, крахмал, репчатый лук, пряности, соль, вода, мясные бульоны, морковь, петрушку, крупяное сырье.