Олигосахариды в технологии продуктов функционального питания

Олигосахариды – это углеводы, содержащие 3-10 сахарных остатков. Обычно - это смесь олигосахаридов с различными остатками. Преобладание бифидобактсрий в кишечнике детей, находящихся на грудном вскармливании, объясняют именно присутствием в женском молоке галактозосодержаших олигосахаридов. На перевариваемые в толстом кишечнике молочные олигосахариды также выступают в качестве рецепторов для полезных человеку микроорганизмов, что способствует предотвращению адгезии нежелательных бактерий.

Олигосахариды способны выполнять свою основную функцию благодаря тому, что они не расщепляются ферментами верхних отделов ЖКТ и доходят в неизмененном виде до толстого кишечника. Там они подвергаются процессу ферментации бифндобактериями и служат для них факторами роста. Многочисленные исследования доказали, что сочетание двух видов пребнотичесхнх волокон - галакто- и фруктоолнгосахаридов, наиболее эффективно увеличивает количество бифидобактерий в микробиоценозе толстой кишки.

Галактоолигосахариды являются углеводами, которые состоят из молекул галактозы и глюкозы н включают в себя смесь молекул с длиной цепн от 2 до 7 молекул Сахаров. Галактоолнгосахариды присутствуют а грудном молоке, в ферментированном молоке н молочных продуктах.

фруктоояигосахариды также являются углеводами, состоящими из молекул фруктозы и глюкозы с длиной цепн от 5 до 60 молекул Сахаров. Фруктоолнгосахаркды содержатся в большом количестве продуктов питания, таких как пшеница, бананы. Таким образом, олигосахариды - продукты бифидогенных факторов для поддержания и восстановления нормальной микрофлоры. Суточная потребность в олигосахаридах -8-10г, в галактоолигосахаридах - 2-3 г.

Билет № 12 Производство сухих молочно-белковых продуктов для детского питания.

1.Ассортимент молочно-белковых концентратов, используемых при производстве детских молочных продуктов. Технологические параметры производства сывороточных белков (КСБ-УФ; КСБ-ЭД; РСБ). Назначение и характеристика сухих гуманизирующих добавок: СГД-2; СГД-УФ; СГД-ЭД.

Молочно-белковый концентрат (МБК) – сухой порошок, представляющий собой белковый комплекс из казеина и сывороточных белков. Может быть получен путем осаждения белков молока, смешиванием молочных продуктов или способом ультрафильтрации обезжиренного молока.

При пр-ве продуктов дет. и диет. пит. прим.т разл-е белковые добавки: комп-ты сухие молочные для дет. пит., сухое обезжиренное молоко, казециты пищевые, копреципитаты р-римые пищевые, концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ), полученный методом ультрафильтрации, концентрат сывороточный бел­ковый (КСБ-УФ/ЭД), полученный методом ультрафильтрации и электродиали­за, концентраты, изготавливаемые концентрированием сывороточных белков методом диафильтрации; р-римый сывороточный белок (РСБ), сыворотка деминерализованная сухая (СГД-ЭД), выработанная с применением метода электродиализа, изолят соевого белка, сухая гуманизирующая добавка (СГД-2).

Сывороточно-белковые концентраты и сывороточные белки Основное их назначение – повышение биологической ценности продук-тов. В сывороточных белках присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин и гистидин.

Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ)). Концентраты сывороточные белковые КСБ-УФ. Сывороточный белковый концентрат получают из подсырной сыворотки методом ультрафильтрации.

Процесс производства КСБ-УФ включает следующие технологические операции:

· отделение жира и казеиновой пыли на саморазгружающемся сепа­раторе ОХС при темп. сыворотки 32—40°С;

· пастеризацию обезжирен­ной сыворотки при 72—75°С с выдержкой 15—20 с; охл-е до 50—55°С на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке,

· ультрафильтрацию до массовой доли сухих в-в в концентрате 18—19%;

· сгущение в вакуум-аппарате до массовой доли сухих в-в (33± ±1)%,

· сушку на распылит. суш. уст-ке.

Сухой сывороточный белковый концентрат хранят при темп. не выше 10°С не более 6 мес со дня выработки.

Ультрафильтрация позволяет получить неденатурированные белки, обла-дающие хорошей растворимостью, высокой водосвязывающей, эмульгирую-щей, желирующей и пенообразующей способностями. Эти функциональные свойства позволяют использовать сывороточные белки, содержащий ценные незаменимые аминокислоты, в производстве заменителей женского молока.

Растворимый сывороточный белок (РСБ). Его добавляют в диетические продукты для детского питания как источник легкоусвояемых биологически полноценных белков, а также для улучшения вкуса и консистенции продукта.

При производстве РСБ подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, пастеризуют при 74-75⁰С в течение 15-20 с, охлаждают до 4⁰С. Затем проводят ультрафильтрации при 8-10 или 50-55⁰С до содержания сухих веществ 23-26%. С целью более полного удаления лактозы и зольных элементов из концентрата проводят диафильтрацию. Для этого концентрат разбавляют водой в соотношении 1:9 и снова осуществляют ультрафильтрацию до содержания сухих веществ 22-25%. Полученный концентрат сушат в распылительных установках без предварительного сгущения. Температурные режимы сушки РСБ те же, что и сушки КСБ-УФ. Продукт на выходе из сушильной установки охлаждают, фасуют и хранят так же, как и КСБ-УФ. Срок хранения продукта составляет 4 мес.

Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД) (ТУ 49979-87). Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ/ЭД. Концентрат сывороточ­ный белковый КСБ-УФ/ЭД вырабатывают из подсырной сыворотки (ОСТ 49 92—75) с исп-ем методов ультрафильтрации и электродиа­лиза. Он предназн. в кач-ве белкового компонента при пр-тве адаптированных молочных продуктов дет. и диет. пит.

Пр-сс выработки КСБ-УФ/ЭД включает следующие технол. операции:

· сбор подсырной сыворотки,

· отделение жира и казеиновой пыли (при темп. сепарирования (38,2±2)°С. Масс. доля жира в сыворотке после сепарирования не д/превышать 0,05%.)

· пастеризация (при (70±2) °С с выдержкой 16—20 с и охл-т до (52±2)°С на пастериза­ционно-охладительной установке)

· охл-ие сыворотки (до (3±1)°С и напр-т в резервуар для сбора и промежуточного хр-я (не более 6 ч).

· ультрафильтрация: перед ультраф-ей сыворотку подогрев. до (52±2)°С. Ультраф-ю сыворотки осущ. на спец. уста­новках периодического или непрерывного дей-я с исп-ем полуне­проницаемых мембран со средним диаметром пор (32±8) нм при темп. (52±2)°С до массовой доли сухих в-в в концентрате не менее 18%.

· электродиализ концентрата проводят на спец. уст-ках перио­дического или непрерывного дей-я, полученный после электродиализа концентрат с темп. (50±2) С собирают в промежуточную емкость,

· па­стеризация при темп. (68±2)°С с выдержкой 16—20 мин. При получении сухого продукта концентрат после пастеризации охл-т до (50±2) °С,

· сгущение в вакуум-аппаратах при (50±2)°С до концентрации сухих в-в (33±1)%.

· сушка концентрата на распылит. сушильной уст-ке. Темп. воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, д/б (170±10)°С. Темп.воздуха при выходе из сушильной башни (85±5)°С. Темп. сухого концентрата после охладителя не д/б выше (25±5)°С.

· упак-е в бум. непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой нетто 10,0—15,0 кг,

· хр-е при темп. не выше 8—10°С и относительной вл-ти воздуха не более 85% в теч. 6 мес. с момента выработки.

Электродиализ является электрохимическим методом, позволяющим извлекать частично или полностью ионы, содержащиеся в растворе, сохраняя другие вещества мало или же совсем неионизированными

Сухие гуманизирующие добавки (СГД) применяют для обогащения детских молочных продуктов сывороточными белками, лактозой и нативными витаминами группы В. Они оказывают влияние на казеин молока, который под действием сычужного фермента свертывается более длительное время (10-12 ч) с образованием тонких хлопьев. Это обеспечивает мягкоствораживаемость готового продукта и улучшает его усвояемость организмом ребенка.

СГД-2. Получают из обезжиренного молока или подсырной несоленой сыворотки (полученной без применения хлорида кальция при производстве нежирных и низкожирных сыров), порошок сычужный, фосфаты калия и натрия.

СГД-УФ. Представляет собой частично деминерализованную и декальцинированную сухую молочную сыворотку. Ее получают из подсырной сыворотки путем ультрафильтрации с последующим сгущением и сушки.

СГД-УФ отличается повышенной стойкостью к термической обработке благодаря применению стабилизирующих веществ на стадии ультрафильтрации, что позволяет создать продукты детского питания с повышенным содержанием сывороточных белков, выдерживающих высокотемпературную обработку.