Технологические основы обогащения пищевых продуктов микронутриентами

Научные прин­ципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами, охватывающие ос­новные медико-биологические и тех­нологические аспекты этой проблемы.

При обогащении продуктов микронутриентами учитывают:

1. Выбор обогащающих микронутри­ентов. Для обогащения продуктов пи­тания следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко рас­пространен и небезопасен для здоро­вья. В России к числу таких микронутриентов следует отнести витами­ны С, группы В, фолиевую кислоту, каротиноиды, йод, железо и кальций.

2. Выбор продуктов, подлежащих обогащению. Обогащать следует прежде всего продукты массового по­требления, доступные всем группам детского и взрослого населения и ре­гулярно используемые в повседнев­ном питании. К таким продук­там относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки,продукты детского питания.

3. Исключительно важным представ­ляется вопрос о содержании микро­нутриентов в обогащенных ими про­дуктах питания.

Обогащаемый продукт должен обеспечивать от 30-50% средней суточной по­требности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления продукта.

4. Количество витаминов и мине­ральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить со­держание этих витаминов и минераль­ных веществ на уровне не ниже регла­ментируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

5. Важнейшее требование к внешне­му оформлению обогащенных микронутриентами продуктах питания состо­ит в том, что регламентируемое содер­жание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуаль­ной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производите­лем, так и органами государственного надзора.

6. Обогащенные продукты должны гарантировать не только сохранность внесенных в продукт добавок, но также их доступность и биоусвояемость организмом человека в процессе потребления обогащенных ими продуктов питания.

Наряду с медико-биологическими аспектами обогащения пищевых продуктов существуют принципиальные технологические проблемы, теснейшим образом связанные с гигиеничес­кими характеристиками обогащенного продукта.

Одно из важнейших требований со­стоит в том, что обогащение пищевых продуктов микронутриентами не дол­жно:

· ухудшать потребительские свой­ства и качество этих продуктов;

· уменьшать содержание и усвояе­мость других содержащихся в них пищевых веществ;

· существенно изменять вкус, аро­мат, свежесть продуктов;

· сокращать сроки хранения про­дуктов;

· ухудшать показатели безопаснос­ти продуктов.

При обогащении пищевых продук­тов витаминами и минеральными веществами необходимо также учиты­вать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

В настоящее время для каждого вида пищевого продукта разработаны наиболее эффективные технологии обогащения, выбраны стабильные формы витаминов, определены спосо­бы их внесения в пищевые массы и стадии технологического процесса, на которых эти добавки вносятся. Техно­логия обогащения пищевых продуктов микронутриентами в основном бази­руется на процессе смешивания. По­скольку микронутриенты являются ми­норными компонентами рецептурной массы, основной проблемой является равномерность распределения микро­количеств добавки по массе обогащае­мого продукта.

С целью повышения сохранности вносимых микронутриентов в процес­се производства пищевых продуктов используют ряд общих рекомендаций, в том числе:

· технология смешивания микро­нутриентов с пищевой массой должна обеспечивать их равномерное распре­деление в продукте;

· метод внесения микронутриентов должен быть достаточно прост и тех­нологичен;

· стадию внесения обогащающих добавок следует выбирать таким об­разом, чтобы максимально исключить технологические воздействия, разру­шающие микронутриенты.

Выбор обогащающих добавок следует осуществлять с учетом биологической доступности входящих в их состав мик­ронутриентов и их стабильности в про­цессе производства и последующего хранения обогащенного продукта.

Билет № 10.

1.Ассортимент кисломолочных продуктов жидкой и полужидкой консистенции для детского и диетического питания. Технологическая схема и параметры производства кефира резервуарным способом. Показатель кислотности кефира после сквашивания.

Основной ассортимент кисломолочных напитков (кефир (жирный, нежирный), простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.) вырабатываются из натурального или восстановленного молока и с применением различных пищевых наполнителей и добавок.

В технологии кисломолочные напитки классифицируют по типу применяемых для заквашивания бактериальных культур и оптимальной температуре их развития.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания.

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6%

жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят

с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

Технологическая схема и параметры производства кефира резервуарным способом.

Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

1. Приемка, взвешивание, оценка качества, очистка, охлаждение, промежуточное хранение молока.

2. Нормализация. Молоко нормализуют, внося сливки или обезжиренное молоко до требуемой массовой доли молочного жира

3. Составление смеси. К нормализованной смеси добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (раств-ры водорастворимых витаминов и др)

4. Предварительная нагревание смеси и очистка на молокоочистителе

5. Деаэрация смеси

6. Гомогенизация Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается.

7. Стерилизация смеси в потоке

8. Охлаждение смеси в резерывуаре до темп сквашивания

9. Заквашивание смеси чистыми культурами. Вносят закваску чистых культур микроорганизмов

10. сквашивание. До образования сгустка с кислотностью 40-50 оТ

11. Размешивание сгустка и охлаждение продукта не более 6 оС

12. Фасование. Фасуют в асептической разливочной установке в бумажные пакеты или на машине для розлива и укупорки в предварительно ростерилизовнные стеклянные бутылочки вместимость 200мл

Кефир вырабатывается в основном резервуарным способом, после внесения грибковой закваски, сквашивание продолжается 10-16 ч до кислотности не более 80 °Т.

При производстве кефира резервуарным способом после образования сгустка процесс охлаждения сочетается одновременно с перемешиванием. Данная технологическая операция длится 3-6 ч при температуре 14-16 °С и преследует цель создания преимущественных условий для развития молочных дрожжей и придания продукту своеобразного освежающего вкуса и запаха. В процессе созревания кефир охлаждают до 8-10 °С, при этом окончательно формируются его вкусовые особенности, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит набухание белков и частичный гидролиз белков с образованием пептонов.

Перед заквашиванием проводят определение кислотности закваски, а уже после сквашивания определяют кислотность продукта через каждый час до достижения требуемой кислотности смеси

Кислотность кефира должна быть в пределах 80-120 °Т. Допускаются отделение сыворотки не более 2% и небольшое газообразование