Формование вареных колбас

Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с применени­ем вакуумирования. Глубина вакуумирования (не менее 80% или минус 0,8) и давление на­гнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек производят с использо­ванием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки.

Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с переполнением по диа­метру в соответствии с рекомендациями фирм-производителей оболочки. В зависимости от давления нагнетания рекомендуемый уровень перенаполнения фаршем составляет для полимерных оболочек:

«Амитан ПРО»-10-13%;

«Амифлекс», «Биолон» - 6-10%;

«Амитан ПРО «Синюга», «Амифлекс «Синюга» - 35-50%.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки, делая петлю для навешивания на палку.

Вязку батонов (товарные отметки) производят шпагатом из лубяных волокон - в широких оболочках; шпагатом или нитками - в оболочках диаметром до 80 мм.

Из батонов в натуральной и искусственной белковой оболочках удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки (штриковкой)*. Штриковка батонов в искусственных полимерной и целлюлозной оболочках не допускается.

При использовании маркированной искусственной оболочки или ярлыков вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок или с одной-тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

При наличии клипсатора концы батонов могут закрепляться металлическими скобами с наложением петли или без нее. Используемые клипсы должны обеспечивать надежный зажим концов батона. Диаметр клипс подбирается в зависимости от диаметра оболочки. Для искусственных белковых оболочек используются только мягкие клипсы.

Операции формования оболочек из поливинилиденхлоридиой пленки ("Повиден") колбасных батонов, их разделение осуществляются на специализированных автоматах. Длина сформованных батонов должна быть не более 50 см. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2 а свыше 80 мм - не длиннее 3 см, а свободные концы шпагата и ниток для товарной отмеки - не длиннее 7 см.

Сформованные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы, оборудованные лотками или сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования.

Осадка. В случае формования вареных колбас без применения вакуумировання, сырые батоны рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 ч в по­мещениях с температурой от 0°С до 4°С и относительной влажностью 80-85%.

Осадку сырых батонов в искусственных полиамидных оболочках не проводят.

Сырые батоны (после осадки или без нее) направляют на термическую обработку.

Термическая обработка. Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, копче­ние (для колбасы «Столичной») и охлаждение.

Подсушка* Подсушку проводят при температуре от 50 до 60°С и относительной влажности воз­духа 40-45% в течение 20-40 минут в зависимости от диаметра батонов до достижения су­хой поверхности. По мере протекания цикла подсушки температуру можно постепенно по­вышать до 70 °С.

Обжарка* Обжарку проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85 °С** и влаж­ности воздуха 50-80%*** до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности батонов.

* Подсушка и обжарка исключаются для колбас в полиамидных непроницаемых оболочках типа «Амифлекс», «Амифлекс «Синюга» и «Биолон».

** Обжарку колбас в оболочках диаметром более 100 мм рекомендуется производить при темпера­туре греющей среды 85-100°С (в зависимости от диаметра оболочки), при условии, что исполь­зуемая оболочка пригодна для термической обработки при указанной температуре.

***Рекомендуется достигать такую влажность в первой трети времени обжарки.

Для получения дыма используют древесное сырье для копчения по ТУ 13-322 (опилки, бруски), кроме пород хвойных деревьев. С березовых дров предварительно снимают кору.

Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке колбас с коптильным ароматизатором.

Варка. Варку вареных колбас производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80С^{* (}* При варке колбас в искусственной белковой оболочке «Белкозин» температура греющей сред первые 20 минут не должна превышать 70°С. Максимальная температура варки - не более 75 °С Варку колбас в оболочках диаметром более 100 мм рекомендуется производить при температуре греющей среды 80-90 °С (в зависимости от диаметра оболочки), при условии, что используемая оболочка пригодна для термической обработки при указанной температуре) и относительной влажности 100% до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.

Для колбас в полиамидных оболочках типа «Амифлекс», «Амифлекс «Синюга> «Биолон» рекомендуется проводить ступенчатую варку следующими способами. Первый способ:

50-55 °С при влажности 100% в течение 15-20 минут; 60-65 °С при влажности 100% в течение 20-40 минут; 70-75 °С при влажности 100% в течение 30-40 минут или до температуры в центре батона 60°С;

80 °С при влажности 100% до температуры в центре батона 70-72°С.

Второй способ:

Данный способ заключается в обеспечении равномерного прогрева колбас затем поддержания разницы в 15-20 °С.между температурой в камере и температурой продукта в начале процесса. К концу процесса разница уменьшается до 5-8 °С. Продолжительность варки определяется достижением температуры в центре батона 70-72 °С.

В случае проведения варки в котлах перед загрузкой батонов воду предварительно нагревают до температуры:

80-90 °С - для колбас в натуральных оболочках; 55-60 °С - для колбас в полиамидных оболочках.

Варку в котлах рекомендуется проводить при соотношении продукта и воды 1:5. Не допускается варка в воде колбас в целлюлозной оболочке (целлофане). При выработке колбас с длительными сроками годности рекомендуется после достижения температуры готовности проводить выдержку батонов при температуре в камере 70-72 °С и относительной влажности 100% в течение 10-20 минут.

Копчение. Копчение проводят только при изготовлении вареной колбасы «Столичной». После варки колбасу «Столичную» охлаждают в течение 3-4 часов в помещении температурой не выше 20 °С, после чего коптят густым дымом при температуре 35-45 до достижения требуемого цвета поверхности. После копчения колбасу «Столичную» направляют на охлаждение.

Охлаждение. После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждают. Охлаждение производят душированием водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и относительной влгикности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С.

Охлаждение колбас в натуральных, а также в искусственных белковых и целлюлозных оболочках допускается производить в камерах или туннелях интенсивного охлажде­ния при температуре от минус 5 до минус 7 °С.

Колбасы в полиамидных оболочках типа «Амитан ПРО», «Амитан ПРО «Синюга», Амифлекс», «Амифлекс «Синюга», «Биолон» охлаждают в ваннах с холодной проточной водой, под душем или разбрызгивающими устройствами до температуры в центре батона 25-35 °С. Затем направляют для окончательного охлаждения в помещение с температурой воздуха от 0 до 8 °С. Необходимо исключить воздействие движения воздуха (сквозняков) на готовую продукцию до полного охлаждения во избежание образования морщин на по­верхности колбас.

Охлаждение колбасы «Столичной» проводят в помещениях с температурой от 0 до 8 °С.

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы, не соответствуют по качеству требованиям ГОСТ Р 52196.

Не допускаются для реализации: колбасы вареные:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

с лопнувшими или поломанными батонами;

с наличием бульонно-жировых отеков;

с рыхлым фаршем; *

с наличием серых пятен и крупных пустот; сосиски, сардельки и шпикачки:

имеющие загрязнения на оболочке;

с рыхлым фаршем;

с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;

с отеками жира и бульона;

с нарушением целостности упаковки под вакуумом; мясные хлебы:

с наличием в фарше серых пятен;

имеющие загрязнения на поверхности.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут. не более: 45 – в оболочке (пленке) «повиден»;

6-в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой)

60-в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной)

20 - в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной)

20- в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной)

60- в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной)

20 - в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной)

упакованных по вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами – не более 10, при сервировочной нарезке – 5, при порционной нарезке – 6;

упакованных по вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами- 15, при порционной нарезке -12.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.

Наиболее распространенные рецептуры вареных колбас: докторская в/с, русская в/с, молочная 1с, чайная 2с.

Сырье, пряности и	Норма для вареных колбас, несоленое сырье, кг (на 100 кг)
материалы	Докторская в\с ГОСТ Р 52196	Русская в/с	Молочная 1/с	Чайная 2сорт
Говядина жилов. в/с			-	-
Говядина жилов. 1сорта	-	-		-
Говядина жилованная 2сорта, или колбасная, или односортная	-	-	-
свинина жилов. нежирная		-	-	-
Свинина жилов. Полужирная или колбасная, или односортная **		258
Шпик хребтовый	-		-	-

Продолжение таблицы – Рецептуры вареных колбас

Шпик боковой или хребтовый	-	-	-
Яйца куриные или меланж		-		-
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное		-		-
Итого
Пряности и материалы, г (на 100кг основного сырья)
Посолочная смесь «Нисо -2»
Соль поваренная пищевая	-		-
Аскорбинат натрия
Сахар-песок или глюкоза
Перец черный или белый молотый	-
Перец душистый молотый	-	-		-
Орех мускатный или кардамон молотые
Кориандр молотый	-	-	-
Или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси:	-	-	-
ВС «докторская» или		-
ФС «докторская»		-
ВС №1 или
ФС №1
ВС «русская» или
ФС «русская»
ВС №2 или
ФС№ 2
ВС №3 или
ФС №3
ВС №4 или			550 (500)**
ФС №4			900 (850)**
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный	-		-
Или вместо сахара, пряностей и чеснока: пряные смеси:	-		-
ВСЧ «русская» или
ФСЧ «русская»
ВСЧ №2 или
ФСЧ №2
ВСЧ №3 или
ФСЧ №3

Продолжение таблицы – Рецептуры вареных колбас

Оболочки	Круга говяжьи №4 Ø50-55мм, №5 св.Ø55мм; искусств. Обол. Ø45-170мм; пузыри говяжьи и свиные; синюги говяжьи и бараньи	Синюги говяжьи и бараньи; Круга говяжьи №3, №4 Ø50-55мм, №5 св.Ø55мм; искусств. Обол. Ø 80-170мм;	черевы говяжьи и свиные Ø не менее 32мм; искусст. Обол. Ø 32-120мм	Черевы говяжьи и свиные Ø не менее 32мм; гузенки свиные искусст. Обол. Ø 32-120мм.
Форма, размер и вязка батонов	Прямая или изогнутые батоны от 15 до 50см.	Прямые или изо-гнутые ьатоны, длина от 15 до 50см, или овалные	В синюгах с поперечными перевязками через каждые 5см с отрезком шпагата внизу. Прямые батоны с поперечными перевязками	Прямая, длинаот 15 до 50см. с двумя поперечными перевязками посередине; в черевах открученные кольца длиной не более 20см или кольцами с внутренним Ø не более 20см. В гузенках с поперечными перевязками через каждые 10см
Выход продукта	108-112 %от массы несоленого сырья	109- 112 % от массы несоленого сырья.	110-114% от массы несоленого сырья.	120-122% от массы несоленого сырья.

Количество добавляемой воды в фарш вареных колбас

Наименование изделий	Количество воды (льда),
% к массе куттеруемого
мясного сырья
Докторская	20-25
Русская	20-25
Молочная	25-30
Чайная	30-35

Тема: Технология производства сосисок, сарделек и шпикачек по ГОСТ Р 52196

1. Ассортимент сосисок и сарделек, шпикачек

2. Технологическая схема производства сосисок, сарделек и шпикачек

3. Технологический процесс производства сосисок, сарделек, шпикачек

4. Требования к качеству сосисок, сарделек, шпикачек

Сосиски и сардельки, шпикачки вырабатывают согласно ГОСТ Р 52196-2003 следующих сортов и наименований:

сосиски:

высшего сорта - «Особые», «Сливочные»;

первого сорта- «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»;

сардельки:

первого сорта -«Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;

шпикачки высшего сорта — «Москворецкие»;

Схема получения сосисок и сарделек аналогична схеме получения вареных колбас.