Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Природная структура шкур животных в значительной мере определяет качество получаемых из них кожи и меха. Поэтому главная задача процесса обработки шкур на мясокомбинатах — максимально сохранить естественную микроструктуру их тканей.
Содержание ферментов в шкурах незначительно, однако их влияние на нативные (неизмененные) свойства сырья велико, так как они катализируют биохимические процессы, протекающие в кожевой ткани, и, находясь в тканевой жидкости, активно участвуют в регулировании процессов обмена. После смерти животного биохимические процессы в его тканях не прекращаются. Разрушению способствует и то обстоятельство, что продукты распада не удаляются из тканей, вследствие чего активная кислотность среды изменяется и достигает оптимума для действия протеолитических ферментов (автолиз тканей). На шкурах выявлено свыше 20 видов микроорганизмов. Общее количество микробов на 1 см2 поверхности шкуры составляет от 85 тыс. до 300 млн. (зависит от условий подготовки животных к убою).
Процессы разрушения тканей усиливаются также продуктами распада белков, особенно макрорадикалами, образующимися при первичном распаде белковых молекул и отличающимися высокой реакционной способностью.
После убоя животного и отделения шкуры от туши большое количество микроорганизмов попадают на мездровую сторону шкуры, где интенсивно размножаются. Быстрому развитию гнилостных бактерий на мездровой поверхности благоприятствует рыхлая структура подкожной клетчатки, большое содержание белка и влаги. Исходя из этого консервирование шкур необходимо проводить не позднее, чем через 2—3 ч после съемки их с туш. Для усиления консервирующего действия поваренной соли применяют антисептики, которые обеспечивают сохранность качества сырья при температуре свыше 18 °С и относительной влажности более 80 %.
На белки шкуры особенно неблагоприятно воздействуют анаэробные бактерии.
Основным процессом обработки кожевенного и шубно-мехового сырья является его консервирование, предупреждающее процессы автолиза и гниения животной ткани. Обработка кожевенного сырья, шубных и меховых овчин в шкуроконсервировочных цехах мясокомбинатов осуществляется в соответствии с технологической схемой (рис. 4.13).
Целые шкуры принимают из цеха первичной переработки скота и учитывают по количеству, а половинки и куски — по массе. Поступившие шкуры осматривают с шерстной и мездровой сторон.
Шерстная поверхность шкур сильно загрязнена. Особенно большие и плотные загрязнения бывают на огузке, задних лапах и полах. При неблагоприятных условиях содержания скота на этих участках возникает плотное образование из приставших к шерсти навоза и грязи (навал). После съемки на шкурах остаются прирези мышечной и жировой тканей, кровяные сгустки (утяжелители). Загрязнения и утяжелители создают благоприятные условия для развития микрофлоры и ухудшают консервирование, поэтому перед консервированием их следует удалить – проводят обрядку. Это также важно для определения парной массы шкур.
Рис. 4.13. Технологическая схема обработки верхних кожных покровов
Обрядка - это удаление прирезей мяса, жира, сгустки крови, навала и других утяжелителей. Для облегчения удаления навала со шкур крупного рогатого скота и во избежании повреждения лицевого слоя шкуры поливают водой.
Ненавальные и навальные шкуры после удаления навала промывают с обеих сторон. Вместе с загрязнениями со шкур смывается значительное количество микроорганизмов и балластных растворимых белков. Одновременно шкуры охлаждаются. Избыток воды удаляют.
Консервирование шкур не должно вызывать существенных изменений коллагена, поскольку от его свойств и состояния зависит качество кожи и меха. Степень гидратации консервированной шкуры после ее отмочки должна приближаться к степени гидратации парной шкуры.
Широкое распространение получили химические методы консервирования — применение нейтральных солей, кислых солей, кислот, щелочей, антисептиков и др.
Кожевенное сырье консервируют следующими основными способами: засолкой шкур поваренной солью в штабелях, тузлукованием с последующей подсолкой в штабелях, сухим посолом в малогабаритных барабанах (мокросоленое консервирование), засолкой с последующей сушкой (сухосоленое консервирование).
Обезвоживание тканей — наиболее простой метод консервирования, имеющий сравнительно широкое распространение, осуществляется высушиванием, обработкой обезвоживающими химическими реагентами — поваренной солью и др.
В процессе консервирования поваренная соль проникает в кожевую ткань и вызывает сильное ее обезвоживание до 45—48 %-ной влажности и тем самым создает условия, неблагоприятные для автолитических и бактериальных процессов. Кроме того, поваренная соль обладает бактериостатическим действием. Для создания бактерицидного действия в соль дополнительно вводят антисептики (чаще кремнефтористый натрий).
Консервирование сухосолением заключается в посоле шкур в штабелях сухим посолочным составом и последующей сушке. Кожевенное сырье перед сушкой можно также тузлуковать.
Посол шкур производят так же, как и при сухом посоле, Но с выдержкой в штабелях крупных шкур в течение 2 сут и мелких — 1 сут; тузлукование производят общепринятым способом в течение 4—6 ч.
После посола и выдержки штабеля разбирают, шкуры отряхивают от соли и развешивают на шесты для сушки. Тузлукованное сырье после обтекания направляют на сушку. Для сушки шкуры развешивают на шестах вдоль линии хребта мездровой стороной наружу, тщательно расправляя при этом передние и боковые участки шкур — головы, полы и лапы.
При сушке достигается высокая степень обезвоживания белкового субстрата и микроорганизмы утрачивают способность развиваться в нем. Рост бактерий прекращается при массовой доли влаги в сырья менее 20-25 %, плесеней – менее 15 %. Остаточная массовая доля влаги в шкуре после консервирования сушкой составляет не более 15 %. Увеличение влажности способствует резкому увеличению микробиологической обсемененности сырья и следовательно – порче.
При сушке контролируют и температуру, поддерживая ее на уровне 35 оС. При этом учитывают физические законы процесса сушки, и в первый период сушку температуру можно поддерживать на высоких значениях. Превышение температуры выше установленного значения приводить к необратимым изменения белка (сваривание и коагулирование), что сказывается на проностных свойствах шкуры и ее товарном виде. Низкая температура сушки значительно увеличивает процесс, что приведет порче шкуры.
При консервировании шубно-мехового сырья необходимо предохранить шкуры от развития дефектов, которые могут привести к ослаблению удерживемости волоса. Для этого в соль или рассол вводят такие добавки, которые оказывают дубящее действие на коллаген и усиливают консервирующее действие (алюмокалиевые квасцы). Гидролиз этой соли в водном растворе приводит к образованию основного сульфата алюминия и серной кислоты. В результате снижается РН до 4,6-4,7, что тормозит жизнедеятельность микрофлоры. Основная сернокислая соль алюминия оказывает на коллаген дубящее действие, что приводит к уменьшению его реакционной способности и упрочнению микроструктуры ткани. В результате комплексного воздействия соли алюминия и кислоты снижается активность ферментов и тормозится жизнедеятельность микроорганизмов. Смесь поваренной соли с квасцами и хлористым аммонием еще больше повышает кислотность среды.
Кислотно-солевое консервирование производят заранее приготовленным консервирующим составом, состоящим из 85 % поваренной соли, 7,5 % алюминиевокалиевых квасцов и 7,5 % хлористого аммония. Кислотно-солевой посолочный состав должен быть однородным, для чего компоненты тщательно перемешивают в смесителе или вручную. Продолжительность консервирования 7 сут.
По окончании консервирования штабеля разбирают и шкуры подают на участок сортировки, где определяют массу или площадь и качество законсервированного шкуросырья.
В процессе консервирования шкуросырья осуществляют контроль технологического процесса в соответствии со схемой (табл.4.7).
Таблица 4.7
Дата публикования: 2015-01-23; Прочитано: 1145 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!